Culinárias Inesquecíveis Que Permanecem na Memória
24 de maio de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: convite do governo japonês, três casais, visita a um ateliê de cerâmica | 2 Comentários »
Lendo ontem dois artigos publicados na renovada separata Serafina, da Folha de S.Paulo, do crítico de culinária Josimar Melo e da chef Mari Hirata, sobre a visita que fizeram ao hoje consagrado restaurante Noma, do chef René Redzepi, de Copenhague, tomo a liberdade de fazer alguns comentários. Ele usa, na sua culinária, ingredientes locais e da época.
Na sua carreira constam períodos de trabalho em alguns famosos restaurantes que tive o privilégio de conhecer, como o Le Jardin des Sens, de Montpellier, e Per Se, de Nova Iorque, que constam dos melhores que se dispõem no mundo. Afirma que adquiriu a liberdade de criar, tendo passado por experiências como no El Bulli, do Ferran Adrià, que forma uma espécie de clube exclusivo do qual fazem parte Josimar Melo e Alex Atala.
René Redzepi e um prato preparado por ele no Fórum de Gastronomia de Santiago de Compostela, no Chile, em 2008. Ele utilizou raízes e plantas silvestres da região
Quando três casais de brasileiros foram convidados pelo JICA – Japan International Cooperation Agency para um programa especial que permitia conhecer o que escolhessem no Japão, por indicação da ceramista japonesa radicada no Brasil, Shoko Suzuki, fomos visitar o ateliê de uma consagrada ceramista, especializada em grandes painéis, chamada Kaminari.
Fomos surpreendidos, além de sua arte, por um inesquecível almoço preparado com a ajuda de todos que trabalhavam no seu ateliê. Era uma culinária muito especial da região de Akita, Nordeste do Japão, famosa por um prato preparado junto ao hibashi, uma espécie de fogo mantido numa área ampla, para aquecer o ambiente.
O inusitado nesta longa refeição memorável foram os ingredientes principais, colhidos pessoalmente pela sua equipe numa espécie de pântano da redondeza do ateliê. Alguns se desenvolveram naturalmente nas águas, criando uma espécie de gosma ao seu redor, sendo utilizados numa espécie de sopa de sabor que vai permanecer para sempre nas nossas memórias. Outros ingredientes também foram colhidos neste pântano, apresentando sabores que não se conhecem nos melhores e mais sofisticados restaurantes japoneses.
Como conhecidos chefs internacionais, inclusive Ferran Adrià, foram levados pelo Alex Atala para conhecer ingredientes da biodiversidade amazônica, e como outros como Shinya Koike estão fazendo, podemos ter a esperança que uma verdadeira culinária brasileira, amplamente reconhecida internacionalmente, acabará se desenvolvendo.
Conhecedores de parte dos ingredientes que se dispõe no Brasil hão de concordar com suas amplas potencialidades para tanto, pois se reconhece que a biodiversidade brasileira é uma das mais amplas do mundo, e é conhecida e utilizada regionalmente. Mesmo nos grandes centros gastronômicos, como São Paulo, ainda mal se macaqueia o que vem da França, da Itália ou da Espanha, como afirma René Redzepi. E eu ouso acrescentar, do Japão e da China.
Sr. Yokota,
Por favor, não me leve à mal. Culinária é espécie de representante do país, um tipo de cartão de visitas.
Culinária envolve cultura onde o povo tem orgulho de comentar sobre pratos e sobremesas.
Espanha, Itália, França, Japão e China são países antigos que tiveram tempo de maturar essa cultura. O Brasil ainda caminha sobre dificuldades básicas como falta de educação básica, saúde pública e infraestrutura. O brasileiro não possui tempo para apreciar pratos, pois muitas vezes não tem nem o que comer.
Caro Nikos,
Sou das pessoas que tive a felicidade de percorrer este nosso Brasil de cabo a rabo, desde as fronteiras do Acre, de Roraima, todo o Nordeste, Centro Sul e pelo Sul. Como conhecí os Estados Unidos, Europa, Ásia e muitos outros lugares, com culturas antigas e regiões pioneiras. Educação, em todo o lugar, sempre será uma prioridade, pois ví escolas onde as professoras mal sabiam escrever o seu nome, pois ninguem desejava ir para as regiões mais afastadas.
Na média, o brasileiro como bem, pois somos abençoados pela natureza. Quando nas marmitas dos nossos operários tínhamos feijão, arroz e alguma mistura, ele estava bem alimentado. Deixamos de consumir tanto feijão e passamos a usar mais trigo, que importamos muito.
Para se comer bem, não há necessidade de culinárias sofisticadas, que também conheço. Os nossos índios da Reserva do Xingú, que lutam durante o Quarup, possuindo fisicos avantajados, só comem peixes e mandioca. A biodiversidade que dispomos no Brasil é um privilégio, e estamos contribuindo com uma boa culinária, mas temos que ter humildade para aprender tudo que se faz mundo afora, que podemos adaptar para nossas condições.
Nas palafitas da Amazônia ou do Nordeste, come-se melhor que em muitos lugares da China ou da Índia. E temos matérias primas ainda mal aproveitadas.
Paulo Yokota