Culinária Japonesa em Todo o Mundo

1 de julho de 2011
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, webtown | Tags: diferenças entre a boa culinária japonesa, necessidade de um mínimo de qualidade

Um brilhante artigo de Robbie Swinnerton, publicado no The Japan Times, leva à reflexão que a sofisticada culinária japonesa precisa ser adequadamente conhecida, principalmente quando virou moda em todo o mundo, misturando alhos com bugalhos. O verdadeiro kaiseki ryori não só exige anos de treinamento dos chefs bem como cuidados nos detalhes, respeitando as estações do ano, e um preparo cuidadoso, só podendo ser apreciado pelos que sabem distinguir a qualidade do que está saboreando, exigindo horas para o seu consumo, na linha do que se conhece como slow food, contrastando com o chamado fast food.

Tanto no Brasil como na Europa, como em todo o mundo, a culinária japonesa tornou-se a moda atual, competindo com a pizza de origem italiana que pode ser encontrada em qualquer lugar, mas que também apresenta problemas de qualidade. Numa espécie de lanchonete especial na loja de departamento Lafayette de Paris, que continua de grande prestígio ainda que decadente, servia-se culinária japonesa, mas logo se constatou que a sua administração, certamente terceirizada, era de um grupo chinês, como se encontra em muitos lugares da França. A culinária japonesa ganhou fama por ser saudável, utilizando matérias-primas frescas, mas corre o risco de virar uma praga, com profissionais mal preparados distorcendo os parcos aprendizados que adquiriram, pouco conhecendo a verdadeira. Não basta se esforçar.

Iguarias delicadas: yakimono (prato grelhado) do Kaiseki / Arroz coberto com moluscos cozidos, para ser saboreado no estilo temaki sushi

Como tenho o hábito de experimentar esta culinária japonesa em todos os lugares por que passo, mesmo sabendo que não se trata da mais adequada, para tentar comparações e reconhecer os esforços que muitos profissionais fazem mundo afora. É evidente que pode se encontrar nos grandes centros gastronômicos os próprios restaurantes japoneses enviando seus profissionais, mas os seus preços acabam ficando um absurdo. Alguns materiais locais acabam sendo utilizados, provocando o que se chama fusion. Mas na sua quase totalidade, os resultados são lamentáveis, quase criminosos.

Todos sabem que mesmo no Japão podem-se encontrar alimentos baratos de consumo popular. Mas principalmente o sushi e o sashimi ficaram populares entre milhões de orientais, como os chineses que não consumiam nada cru, e certamente a quantidade de peixe fresco disponível não pode atender a todos de forma imediata. Estão sendo produzidos muitos crustáceos artificialmente, mas a sua preparação é que é inadequada, com muitos profissionais que mal sabem utilizar uma faca adequada.

O arroz é largamente consumido pelos povos asiáticos, mas são de variedades e preparos diferentes, havendo uma preferência dos chineses pelos mais soltos, enquanto os japoneses apreciam os mais ricos em amidos, com pontos de cozimento diferentes. E os sushis exigem temperos delicados, além do shoyu, o molho de soja, ser totalmente diferenciado.

Mesmo que seja quase impossível classificar as culinárias japonesas, parece necessário pensar-se num credenciamento do que é verdadeiro, para que os consumidores saibam onde devem procurar os restaurantes japoneses mais qualificados, antes que alguma praga venha a se disseminar colocando muitos em grande risco.