Na Japonesa Como em Muitas Outras Culinárias o Molho é Fundamental
1 de julho de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Notícias | Tags: algas kombu, artigo de Makiko Itoh no Japan Times, cogumelos shitake seco, dashi de diversos tipos, flocos de bonito seco, peixes secos niboshi | 10 Comentários »
Makiko Itoh é uma reconhecida autora de livros de culinária japonesa e suas indicações são sempre didáticas. Ela reafirma o nem sempre é conhecido pelos que preparam a culinária japonesa em todo o mundo, que o molho é especialmente fundamental na japonesa, como também acontece nas outras de muitos países. E deles depende o que ficou conhecido no mundo como umami, o quinto sabor. Os mais conhecidos têm como base os flocos de bonito seco, conhecido como katsuobushi. E da alga japonesa seca, denominada kombu.
Mas também existem os que são extraídos com cogumelo seco conhecido como shitake, ou de peixes secos conhecidos como niboshi. Alem das combinações destes molhos básicos, que resultam em outros que são mais marcantes das diversas culinárias regionais do Japão.
Makiko Itoh explica que o professor Kikunae Ikeda da Universidade de Tóquio descobriu que do kombu era possível extrair o glutamato de monossódio em 1908, que passou a ser comercializado como o conhecido Ajinomoto, ou seja, fonte do sabor. Ela explica que algumas pessoas podem apresentar reações a este produto, tendo se desenvolvido alternativas como os produzidos a partir da soja. Molhos industrializados a partir destes produtos podem ser encontrados já preparados no Japão, mas que é fácil obtê-los com bastante simplicidade, como é feito nos restaurantes e muitas residências.
Evidentemente, existem chefs que conseguem obter estes molhos básicos de melhor qualidade, tanto pelas matérias-primas utilizadas como as águas, suas temperaturas, tempo de cozimento e outros muitos detalhes que chegam a serem segredos profissionais. Os gourmets reconhecem facilmente as qualidades, por exemplo, dos missogirus, ou sopas de sojas fermentadas, utilizando estes dashis.
Nos grandes mercados como nas proximidades do famoso de peixes de Tsukiji em Tóquio, os preços dos katsuobushi, kombu, shitake, niboshi chegam a variar mais de 1.000%, dependendo de sua qualidade, sendo que a sua diferenciação só é possível pelos profissionais.
A autora ensina que é possível armazenar molhos extraídos por processos que são trabalhosos em geladeiras ou freezer, em porções a serem utilizadas em algumas vezes.
Explicações em inglês da autora sobre os diversos preparos podem ser obtidos no: http://www.japantimes.co.jp/print/fg20120622f1.html
A culinária nipônica é delicada e muito, muito saborosa!
Cara Carla Regina Wentzel,
Obrigado pelo comentário. Existem outras asiáticas que merecem atenção, como as muitas chinesas, tailandesas e outros desconhecidas no Brasil.
Paulo Yokota
Quem mora na capital paulista tem muita sorte, pois, no adorável bairro da Liberdade há excelentes restaurantes de culinária japonesa (Yamaga, Itidai, Sushi Yassu, Lamen Kazu etc.). Provavelmente, o Dr. Yokota já deve ter visitado todos.
Na cidade maravilhosa, contudo, as opções são mais raras e, diga-se de passagem, muito caras. Um com preços plausíveis, pratos deliciosos e bom atendimento é o Restaurante Mitsuba, no bairro da Tijuca. Recomendo muito ao Sr. Paulo. A rede Manekineko, porém, a meu ver, tem atendimento deficiente.
Além disso, comprei o livro “As Melhores Receitas da Culinária Japonesa”, de Yukiko Moriyama. Incontestavelmente, uma obra de arte! Num sebo, adquiri o clássico “Arte Culinária” de Hatsue Sato. A esposa do prof. Paulo Yokota deve ter ambos.
Aliás, sou apaixonada pelos saborosos “wagashis”, os doces típicos do Japão. Em São Paulo, são vendidos em bandejas nas lojas Kanazawa, Marukai etc. Simplesmente, divinos!
Um beijo a todos!
Juliana Gomes
Rio de Janeiro – RJ
Cara Juliana Gomes,
Obrigado pelos comentários. Nasci há mais de 70 anos quando minha família morava no bairro da Liberdade, e hoje, entre os restaurantes japoneses do bairro, dos tradicionais aprecio o Sendai. Para ramen, acho que o Aska (que vive muito lotado) é superior ao Kazu. Há um novo chamado Ban, cujo chef veio do Japão (prefiro estes que conhecem a culinária lá mesmo). Meu preferido é o Aizomê (um pouco mais caro), e o Hamatyo para sushi (somente isto e o sashimi, não trabalha com com outros pratos), e o Shin-Zushi (que tem sushimen treinados por onze anos no Japão) mas fora do bairro.
Quanto a Hatsue Sato, ela era uma velha conhecida minha, que tinha uma escola de culinária. Mimhas exigências ficaram mais sofisticadadas nas centenas de viagens para o Japão, nos chamados “ryoteis”, que são restaurantes caros com gueixas verdadeiras, extremamente cultas, algumas amigas minhas e de minha família de longa data. Morei no Japão, e tive a felicidade de viajar muito pelo mundo todo, e hoje existem bons restaurantes japoneses em New York, Paris e Londres, bem como na Ásia. Conheço um pouco do Rio, mas, lamentavelmente, nenhum bom.
Paulo Yokota
Prezado Dr. Yokota:
Certa vez, pela televisão, assisti a uma reportagem sobre um ex-lutador brasileiro de sumô profissional. Ao aposentar-se, ele abriu um restaurante de culinária japonesa no bairro da Liberdade. O estabelecimento serve um prato típico da alimentação dos sumotoris, que me falha a memória. Trata-se de uma espécie de cozido com muitas hortaliças e carnes. O amigo recomendaria este restaurante?
Caro Lucas Capez,
Este prato tem o nome de “tchampon”. Apreciado moderadamente, é um simples cozido. O que acontece com os lutadores de sumô é que eles consomem em grande quantidade, para aumentar os seus pesos. Mas, eles fazem exercícios que não são normais para as pessoas comuns.
Paulo Yokota
Lucas e Paulo Yokota,
O nome do prato é , na verdade, chanko nabe.
Conheça o único restaurante do Brasil especializado em chanko nabe, a comida oficial dos lutadores de sumô:
http://noticias.r7.com/blogs/eduardo-marini/2011/08/22/conheca-o-unico-restaurante-do-brasil-especializado-em-chanko-nabe-a-comida-oficial-dos-lutadores-de-sumo/
Cara Janaína Willeman,
Obrigado pela contribuição. Ele é conhecido como chanko nabe, quando apresentado nesta forma de nabe (como nabeyaki udon e outros), mas originalmente é num calderão maior, pois como muitos é servido para um grupo, sendo coletivo para muitos sumotoris (lutadores de sumô) de uma escola. Muitos restaurantes, mesmo no Brasil, servem este prato e o que está fotografado no endereço indicado é já muito sofisticado, individualizado. Aliás, este tipo de calderão coletivo é muito comum no Japão, na Coreia e na China, para os períodos de inverno rigoroso, pois além de alimentar todo o grupo, aquece o ambiente. Os ocidentais têm dificuldades de se servirem de um calderão, mas os orientais que utilizam os palitos, mergulham o mesmo no caldo, que por estar muito quente elimina qualquer possibilidade de contaminação. Como o que acontece com o nosso chimarrão, em que usamos a mesma bomba de prata.
Lamentavelmente, os japoneses imaginavam que o sumô era mais adequado ao tipo físico dos japoneses, e durante a temporada (chamado basho) em Tóquio até o Imperador comparece em algumas sessões. Hoje, o sumô é dominado pelos estrangeiros que possuem estaturas e pesos mais elevados, inclusive alguns brasileiros, mas muitos mongois, havaianos etc. Os lugares mais privilegiados são reservados pelas empresas para seus clientes, onde se toma uma refeição completa, como o que ocorre no kabuki. Os turistas só conseguem lugar em que é preciso usar um binôculos. Os japoneses sempre comem durante os eventos festivos.
Paulo Yokota
05/07/2012.
Nobre amigo:
No programa do Amaury Jr., na RedeTV!, assisti a uma matéria muito alegre sobre um restaurante de ninjas, no Japão. O apresentador se divertiu muito e experimentou um prato de frutos do mar, que me deixou com água na boca. Um dia, vou visitar os restaurantes japoneses mencionados pelo guia Michelin. Até mais.
Caro Nicolitt,
Obrigado pelo comentário. O guia Michelin não é o mais indicado para restaurantes japoneses no Japão, pois os mais conceituados estão sempre lotados e não aceitam avaliações feitas por este tipo de revista.
Paulo Yokota