Algumas Notícias do Japão na Imprensa Japonesa

31 de agosto de 2013
Por: Paulo Yokota | Seção: Cultura, Editoriais, Notícias, webtown | Tags: criação de atum, Maglev no Japão, uso de fermentação na gastronomia

Percorrendo rapidamente pelos principais jornais japoneses, constata-se algumas notícias que podem ser consideradas alvissareiras. O Yomiuri Shimbun, de grande tiragem no Japão, noticia, como em outros jornais, que foi efetuada mais uma fase de testes com o novo sistema de trem rápido no sistema Maglev que deve ligar Tóquio com Nagoia em 2027, mas entrará em funcionamento comercial num trecho inicial em 2016. O jornal econômico Nikkei anuncia que uma subsidiária da Mitsubishi, Toyo Reizo, começa o embarque do atum bluefin (honmaguro) criado no próximo mês. E o The Japan Times informa sobre um chef Nobuaki Fushiki que criou diversos pratos têm como base a tradicional fermentação utilizada no Japão.

O sistema de Maglev já existe num curto trecho entre o aeroporto internacional de Xangai e a cidade, com o uso da tecnologia alemã, sendo muito rápido e suave. Chega a mais de 300 quilômetros por hora, levando poucos minutos para chegar ao seu destino. No Japão, que deve chegar a 500 quilômetros por hora, a tecnologia está sendo desenvolvida pela JR Tokai, tendo passado por testes com sucesso, e agora completa nova fase com o trem chamado de Tsuru, num trecho de 42,8 quilômetros de Uenohara para Fuefuki na província de Yamanashi.

Sistema Maglev de trem rápido / Conjunto de pratos preparados por Nobuaki Fushiki

Atuns bluefin são criados em cativeiro

O teste foi feito transportando o ministro da Terra, Infraestrutura, Transporte e Turismo, Akihiro Ota, e o presidente da JR Tokai, Yoshiyuki Kasai, por 505 quilômetros por hora. Eles informaram que a tecnologia é de classe mundial e puderam conversar normalmente sem nenhum problema, pois o ruído é mínimo, pela levitação do trem.

A Toyo Reizo deverá vender mais de 10 mil atuns bluefin em 2014, com um total de cerca de 400 a 500 toneladas, com 30 quilos cada, depois de três a quatro anos de criação. Os alevinos serão obtidos em colaboração coma Universidade de Kinki.

Os estoques deste tipo de atum no Pacífico Norte estão sendo reduzidos em nível recorde, exigindo que esforços sejam efetuados para a sua criação, que no caso será feito a partir de alevinos obtidos em incubadeiras, e não no alto-mar como vem sendo feito atualmente. O mercado de atum deste tipo é de 40.000 toneladas por ano, somente no Japão, mas a empresa espera exportar também seus produtos.

A fermentação de alimentos é tradicionalmente feita em muitos lugares do mundo, sendo que no caso do chef Nobuaki Fushiki utiliza-se um de grãos fermentados com sal, além da utilização do chamado amazake (um resíduo da extração do sakê), compreendendo uma série de pratos que parecem petiscos compondo uma refeição completa.

Muitos produtos são combinados com estes temperos, o que era usual nos antigos estabelecimentos que eram voltados para as bebidas. O chef adverte que existem diversos tipos de micro-organismos decorrentes da fermentação com variadas colorações, algumas podendo ser perigosas.

Isto era usual principalmente na culinária caseira, mas agora voltou à moda, com o uso do shio-koji, que é a base da fermentação japonesa para a produção do missô bem como do shoyu. Na realidade, é preciso que o chef tenha o domínio destas técnicas, pois está se passando por uma forma de transformação química, que é comum em qualquer cozinha, mas exige combinações adequadas.

Como está se trabalhando com elementos vivos, há que se preocupar muito com a limpeza, pois podem contaminar outros produtos que estejam sendo trabalhados na mesma cozinha, incluindo todos os utensílios utilizados, que podem dar efeitos diferentes dependendo dos produtos.

Há que se considerar ainda que existem temperaturas adequadas, pois os processos de fermentação podem ser acelerados com suas elevações. O ideal, segundo os entendidos, é trabalhar na faixa de 15 a 18 graus. O processo de fermentação é similar ao da deterioração, havendo odores que são fortes.

Muitas residências de imigrantes japoneses eram acusadas, no passado, de estarem se alimentando de produtos deteriorados que geram odores estranhos para muitos ocidentais. Mas em todas as culturas existem alguns tipos de fermentação, pois tudo indica que melhoram o poder nutritivo além de proporcionarem sabores diferenciados, mas que são mais convenientes para os iniciados.