Cozido de Legumes no Verão no Estilo de Kyoto

22 de julho de 2015
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais e Notícias, Gastronomia | Tags: com a melhor tradição da culinária japonesa., mas são sofisticados, parecem simples, vegetais no verão

Os simples vegetais ganham uma sofisticação na gastronomia japonesa, de forma adequada para cada estação do ano. Na região de Kyoto, estas sutilezas ganham importância, mostrando a refinada cultura que foi acumulada ao longo do tempo, inclusive na gastronomia.

Foto que ilustra artigo publicado no Asahi Shimbun, com vegetais cozidos para o verão (foto de Masahiro Gobda)

Esta receita é de Chizuru Ohara, uma especialista no estilo caseiro de Kyoto, que considera os vegetais o esteio da culinária da região. Ela cultiva em cerca de 800 metros quadrados do subúrbio da cidade cerca de 10 tipos diferentes de legumes, o que é uma tradição desde a antiguidade.

Estes alimentos cozidos são chamados de “taitan”. Na receita caseira, utiliza-se o kamo nasu (berinjela), o manganji togarashi (pimenta verde), bem como os tomates. O robusto e redondo kamo nasu é considerado a “rainha” das beringelas, o manganji togarashi é grande e menos picante, e Chizuru escolhe tomates mais doces cultivados no distrito de Kamigamo, em Kyoto.

O segredo é fritar profundamente de forma prévia a berinjela e a pimenta, para ressaltar os seus sabores. Não há necessidade de remover suas sementes. O “umami” (o quinto sabor) do tomate irá melhorar o sabor de todo o prato.

Chizuru prepara o molho dashi a partir da sardinha seca, mantendo um estoque que prepara usando uma ampla gama de temperos para proporcionar um sabor especial. Ela vem de uma família que segue um estilo japonês das culinárias das pousadas e mantém um estoque no seu refrigerador, usando 5 gramas de algas secas e 20 gramas de bonito seco (bases da culinária japonesa), lascas de cavala e sardinhas secas colocadas em um pacote de dashi. Hoje, pode ser encontrado nas lojas, sem a mesma qualidade, o que é diluído em água durante a noite no verão, para ser usado de dia.

Ela afirma que os saborosos pratos dependem de ingredientes frescos, um bom estoque do dashi e a quantidade certa de sal, que costuma ser pequena.

A receita para quatro pessoas é:

1 berinjela pequena kamo

2 pimentas manganji (80 gramas)

2 tomates médios de preferência da variedade peel

200 cc de dashi

60 cc de mirin (tipo de saquê para cozinha)

60 cc de molho de soja (shoyu) light

Um pouco de gengibre ralado

Preparo: corte a berinjela em 8 fatias, deixando um pouco de pele. Mergulhe na água por cerca de 5 minutos, seque bem e frite em óleo aquecido a 170 graus até ficar macio. Remova o suporte da pimenta e corte em três peças de igual tamanho. Frite brevemente.

Despeje o mirin, o molho de soja e o dashi numa panela e leve para ferver. Adicione a berinjela frita e o tomate cortado ao meio. Quando o conjunto ferver novamente, reduza o fogo e cozinhe por mais 2 minutos. Adicione a pimenta, desligue o fogo e mantenha um pote fresco. Sirva com gengibre ralado.

E bom apetite.