Tentando aproximar a Ásia da América do Sul e vice-versa

A Difícil Fusion Recente de Culinárias com as Asiáticas

3 de Fevereiro de 2016
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais e Notícias, Gastronomia | Tags: , , | 4 Comentários »

imageAinda que a gastronomia tenha entrado em moda no Brasil, com a multiplicação de programas televisivos explorando esta faixa, observa-se a baixa profissionalização que exige um estudo mais sistemático e uma dedicação de prazo mais longo dos seus responsáveis.

Foto que ilustra matéria publicada no The New York Times sobre as tentativas de chefs sino-americanos inovarem restaurantes usando as tradicionais técnicas chinesas de culinária

Uma matéria elaborada por Julia Moskin foi publicada no The New York Times informando que muitos novos chefs sino norte-americanos, com boas formações em culinárias, tentam absorver os tradicionais e milenares conhecimentos da gastronomia da China, para atualizarem com os componentes disponíveis nos Estados Unidos e as preferências dos seus consumidores. Todos sabem que Nova York como outros centros norte americanos possuem uma riqueza de restaurantes variados de influências de todo o mundo, sendo as melhores de origem francesas, mas incorporando recentemente influências asiáticas, não somente japonesas, tailandesas como chinesas. Tive a possibilidade de experimentar alguns para constatar a elevada qualidade determinada pela acirrada concorrência dos restaurantes naquele país.

Quando se compara com o esforço que se faz no Brasil no mesmo sentido, fica-se com a impressão que ainda estamos longe, tanto pelo poder aquisitivo dos consumidores como pela falta de uma formação mais profissional dos chefs, além do desconhecimento dos consumidores. Os restaurantes ditos japoneses parecem na maioria, infelizmente, caricaturas, imaginando que formas criativas podem substituir molhos básicos como os extraídos das lascas dos bonitos secos, de algas como o kombu, ou de shitakes brasileiros que apresentam um sabor muito modesto.

Os melhores profissionais que se encontram em cidades como São Paulo são os que tiveram um longo aprendizado no Japão, no mínimo de dez anos, entendendo o idioma japonês, que são raros mas existem. Como são poucos cursos para chefs naquele país, o aprendizado decorre da prática e ao filar o que vem sendo feito pelos veteranos. Os chefs mais conhecidos não admitem aprendizes que não sejam recomendados.

imageDestaco em São Paulo o chef Yoshio Mizumoto, que está utilizando a parte superior do Kazu Lamen no bairro da Liberdade, com o nome Meu Udon. Ele prepara pessoalmente uma massa de madrugada, com trigo japonês, esticando-a na hora do consumo o macarrão chamado udon fresco como o chamado no Japão de “teuchi udon” (feito à mão). Utiliza um molho diferenciado, ao que pode ser somados alguns ingredientes como o “nato” importado (soja fermentada), ou tempuras e outros de preferência dos consumidores na medida em que fazem suas encomendas. Tudo é preparado na hora, o que demanda um pouco de tempo para ser servido.

Udon simples e barato do Meu Udon

Outro são os irmãos Lúcio e Sergio Ouba, de tradicional família de chefs (Masanobu Haraguchi, do Ban, e Margarida Haraguchi), que viveram desde a infância no Japão e voltaram ao Brasil depois de adultos. Eles preparam uma cozinha popular daquele país, elaborada de forma criativa com base no que aprenderam por mais de algumas décadas no Japão.

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Buta missoyaki do Izakaya Matsu (grelhado de porco em molho de missô), na foto da Folha de S.Paulo

O incrível é que os preços destes dois estabelecimentos são modestos e já estão cheios, apesar de abertos há pouco tempo. Mostra que existem clientes que sabem apreciar suas qualidades.


4 Comentários para “A Difícil Fusion Recente de Culinárias com as Asiáticas”

  1. Setsuko Watanabe
    1  escreveu às 09:57 em 4 de Fevereiro de 2016:

    Oberva-se que a maioria dos consumidores desconhece a culinária japonesa. Até porque a adição de queijos ( cream cheese ) molho doce, chocolate, caldo Knorr, molho de tomate e outros , alteram o sabor típico dos pratos tradicionais . Além disso a culinária japonesa não se trata só de sushi e sashimi. Existem dezenas de outros pratos que são desconhecidos no nosso meio. Penso que a culinária japonesa prima pela qualidade dos alimentos e na escolha de combinação de ingredientes que propicia a promoção de saúde entre outros fatores. Haja visto que a expectativa de vida do povo japones é considerado a mais alta do planeta e com menor incidência de doenças degenerativas que invalidam o indivíduo na senescencia pela falta de qualidade de vida.

  2. Paulo Yokota
    2  escreveu às 11:27 em 4 de Fevereiro de 2016:

    Cara Setsuko Watanabe,

    Acredito que V. tenha inteira razão. Como em outras culinárias como a chinesa, a japonesa é rica em alternativas, com marcas regionais acentuadas. O uso dos ingredientes e suas combinações são importantes. Por exemplo, o camarão do Brasil é considerado como de elevado colesterol, pois costuma ser apresentado frito em gordura saturada. No Japão muitos são combinados com derivados de soja, o que neutraliza estes inconvenientes. Certamente, além do consumo de muitos frutos do mar, hoje o Japão conta com uma substancial ampliação dos legumes disponíveis, muitos ainda desconhecidos dos brasileiros. E há uma tendência no mundo para evitar-se agrotóxicos e outros componentes químicos, que favorecem a saúde.

    Paulo Yokota

  3. setsuko watanabe
    3  escreveu às 10:00 em 4 de Fevereiro de 2016:

    A propósito, o que é moderação ?
    Isso depende de quem ?

    Obrigada

    Setsuko

  4. Paulo Yokota
    4  escreveu às 11:21 em 4 de Fevereiro de 2016:

    Cara Setsuko Watanabe,

    Obrigado pelo uso do site, e seus comentários. Entendi que V. está questionando sobre a moderação nos preços. No Brasil, quando se consegue fazer uma refeição japonesa ao custo máximo de R$ 80 acho que estamos falando de algo moderado.

    Paulo Yokota


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