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Nova Casa de Ramen em São Paulo

4 de Maio de 2016
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais e Notícias, Gastronomia | Tags: , ,

clip_image002Um artigo elaborado pelo crítico Marcelo Katsuki, publicado no site da Folha de S.Paulo, informa que uma nova casa está sendo inaugurada nesta Capital para servir autênticos ramen do Japão, o que certamente é bem-vindo.

Foto constante do artigo no site da Folha de S.Paulo, com o chef Koitani-san, que seria um especialista japonês no preparo do lámen

A dificuldade começa na grafia, pois na China onde se originou este tipo de prato escreve-se lamen, mas como este som não existe no idioma japonês acaba ficando ramen. O que está se instalando em São Paulo não difere muito do que já é produzido no Aska, no bairro da Liberdade, onde, além da massa e das variedades de molhos apresentadas, o seu proprietário elaborou instalações especializadas, inspiradas no que existe no Japão e funciona com sucesso há muitos anos. Os quatro tipos fundamentais, como o molho de shoyu, de shio, de missô e o tsukemen, são os mesmos dos apresentados no Aska, que também chegou à massa depois de longas pesquisas das farinhas utilizadas, sendo um segredo da casa.

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Aska, o primeiro estabelecimento especializado em ramen, no bairro da Liberdade, sempre cheio de clientes pela qualidade dos seus alimentos e preços convenientes

Tanto as massas como os caldos, além dos outros ingredientes que podem ser adicionados, são profundamente estudados, tanto que outros estabelecimentos não conseguem os mesmos resultados, atraindo a multidão de clientes com os preços atrativos. Ainda que a notícia informe que a proprietária da nova casa Jojo Ramen, no Paraíso, pesquisou por um mês no Japão visitando os estabelecimentos mais afamados, o que é pouco, a dependência a um chef que não seja sócio do projeto apresenta riscos quando ele retornar ao Japão.

Ainda que o sushi e o sashimi tenham se tornado popular no Brasil, as massas que começaram com o udon e o sobá fazem parte do cotidiano dos japoneses. O lamen é encontrado nas ruas de grandes cidades chinesas, sendo uma espécie de fast-food oriental, e se tornou muito popular no Japão, rico em sabores e ingredientes variados, sempre com preços atrativos.

Experimentei muitos em diversos estabelecimentos, sendo que os mais afamados contam com filas mesmo nos horários que não são usuais para as refeições. Nota-se a diferença das massas e dos molhos pelos muitos estabelecimentos, e ficou famoso o filme chamado Tampopo, onde o chef procura o segredo do molho de um estabelecimento consagrado.

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Pratos caseiros, inclusive de massas, no Izakaya Matsu em Pinheiros

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Meu Udon, com massas preparadas na hora, no bairro da Liberdade

O projeto de qualquer estabelecimento da espécie é relativamente fácil, mas somente o tempo vai indicar se o resultado é realmente importante. Em São Paulo, existem estabelecimentos similares relativamente recentes como o Meu Udon, na Liberdade, cujo proprietário ficou dezenas de anos no Japão e prepara uma massa diferenciada, elaborada na hora. Ou o Matsu, em Pinheiros, cujo proprietário é de uma família tradicional na culinária e também ficou mais de uma dezena de anos naquele país, que trabalha com alimentos do tipo caseiro incluindo massas de variados tipos. A concorrência destes estabelecimentos contribui para o enriquecimento das alternativas disponíveis para os clientes mais exigentes, ainda que seus preços sejam modestos.

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Udon preparado na hora do Meu Udon

Alguns estabelecimentos estão exagerando nas divulgações, mas se a qualidade dos alimentos não estiver à altura, podem enfrentar dificuldades, pois muitos jornalistas não possuem conhecimentos profundos de todos os segredos que fazem parte destes negócios.



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