Dashico em Angra dos Reis

13 de junho de 2016
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais e Notícias, Gastronomia | Tags: atividades abandonadas, fundamental para os molhos básicos da culinária japonesa, técnicas dos períodos de crise, volta ao uso do dashico

Efetua-se um esforço em todo o mundo para adaptar a culinária atual ao período de crise econômica pela qual passa todo o globo, e no Brasil isto seria de grande importância, notadamente na culinária japonesa na moda. O dashico , uma sardinha seca para produzir um molho, é um exemplo, que ficaria com grafia correta como dashiko.

A sardinha deve ser dos mais baratos peixes no mundo, saudável, mas muitos brasileiros não a apreciam pela quantidade de espinhas e elevado conteúdo de ácido úrico

Na culinária japonesa, os molhos fundamentais são extraídos de flocos de bonito seco, cogumelos, algas, mas quando estes produtos mais nobres ficam custosos, os japoneses utilizavam a sardinha seca, produzindo o chamado dashiko para fazer um molho substituto. Isto acontecia antes e durante a Segunda Guerra Mundial e os imigrantes japoneses trouxeram este costume para o Brasil. Estes molhos foram produzidos no litoral paulista, principalmente na região da Ilha Grande e de Angra dos Reis, hoje no Estado do Rio de Janeiro, onde a pesca da sardinha era mais intensa. Anuncia-se que as autoridades locais procuram restabelecer este hábito.

O caldo extraído do dashiko substitui principalmente o retirado do das lascas de bonito seco, chamado katsuo bushi, que, por ser importado e apresentar uma ampla variação de qualidade, acaba ficando caro no Brasil. Para caldos como os utilizados na sopa de soja, o missogiru, relativamente barato, utiliza-se o dashiko sem nenhuma dificuldade, ficando mais em conta, pois não depende da importação e do câmbio.

Quando a culinária é mais sofisticada, o sabor fica totalmente prejudicado, mas nos períodos de crise os produtos mais baratos acabam sendo utilizados. A sardinha apresenta também outras possibilidades de culinárias, sendo que o grelhado na brasa é muito apreciado em diversas partes do mundo, sendo importante que seja usada a brasa e não fritos nas chapas, pois acabam saturando os óleos.

Também a sardinha fica muito boa quando preparada na forma semelhante ao escabeche, quando mesmo suas espinhas menos espessas podem ser consumidas integralmente, sendo rica em cálcio indispensável para a saúde humana, principalmente das crianças que estão aumentando seus ossos.

A gordura da sardinha, como de todos os peixes, é considerada boa não contribuindo para o aumento do colesterol, principalmente quando preparada com o uso da soja e seus derivados, que neutralizam os excessos de gordura. Deve-se observar que em muitos países, sempre que se consome um pouco de gordura, utilizam-se alguns tipos de neutralizantes, como os nabos em suas diversas formas, sendo que os japoneses costumam usar os ralados e crus.

Os especialistas em alimentos saudáveis apontam que, além das gorduras em muitos produtos indispensáveis para a saúde humana se consumidas com moderação, o importante é a sua combinação com outros alimentos, na procura de uma alimentação balanceada.