Tentando aproximar a Ásia da América do Sul e vice-versa

Controvérsias Sobre o Wagyu Japonês

10 de Março de 2017
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais e Notícias, Gastronomia | Tags: , ,

clip_image002Um artigo de Richard Vines, especialista em gastronomia do site da Blomberg, informa sobre a controvérsia entre importantes chefs no mundo sobre o uso do wagyu, conhecida carne bovina de origem japonesa, muito macia e gordurosa.

 

Foto da carne bovina Wagyu constante do artigo publicado no site da Bloomberg

O Wagyu japonês, carne bovina macia e permeada de muita gordura, era de uso restrito no Japão, principalmente em porções reduzidas de alto custo, utilizadas principalmente no famoso sukiyaki e chabu-chabu, o primeiro um cozido com carnes e legumes e outro com o mergulho de cortes finas num caldo e temperadas posteriormente com molhos específicos, com o uso de gergelim, molho de soja e vinagres sofisticados.

Mas muitos chefs no mundo todo começaram a utilizar o wagyu para variadas finalidades, como grelhados mal passados e até substituindo peixes e frutos do mar nos sushis. Isto acabou gerando uma controvérsia, com muitos chefs internacionais afirmando sua preferência pelas carnes bovinas tradicionais, ainda que um pouco mais resistentes, mas saborosas, admitindo molhos e acompanhamentos sofisticados.

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O Wagyu no Bella Cosa de Nova York em foto constante do artigo no site da Bloomberg

Fui convidado no Japão para um jantar num famoso “steak house”, onde uma porção generosa de wagyu foi grelhada na chapa. Se consumido numa pequena porção, seria até atraente e interessante, mas ainda que macio e bem temperado, no ponto de cozimento correto, o excesso de gordura que permeava a carne chegava a ser enjoativo. Mas existem os que são apresentados sobre pedras quentes, em porções menores, que acabam ficando interessantes, ainda que caros.

Acredito que os chefs ocidentais que adaptaram esta carne para as formas tradicionais têm razões para suas críticas. Também prefiro carnes como as brasileiras, como os zebuínos mais firmes com sabores mais acentuados mesmo grelhados somente com sal e mal passados, do que os exagerados em gordura, macios e muito caros como o wagyu.

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O wagyu servido Yashin Ocean House nos Estados Unidos como sushi. Foto constante do artigo no site da Bloomberg

Estes usos do wagyu adaptados às outras formas de uso que se tornaram prestigiados no Ocidente não parecem serem as formas adequadas para o seu consumo, mesmo em porções menores. Os que são apresentados no Brasil com gados aqui cruzados até podem ser interessantes, mas para os verdadeiros apreciadores de uma boa carne bovina sempre existem outras preferências, não havendo necessidade de usos do wagyu que costumam ser de custo elevado. Mas sempre existem em gastronomias gostos diferenciados, dependendo de cada consumidor.



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