Tentando aproximar a Ásia da América do Sul e vice-versa

Alerta Sobre o Mercúrio Que Vem da Índia

6 de dezembro de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Notícias, Saúde | Tags: , , , , , | 2 Comentários »

Um alarmante artigo elaborado por Rakteen Katakey e Rajesh Kumar Singh foi publicado no site da Bloomberg informando que milhares de crianças, principalmente, estão morrendo na Índia com agonias com sintomas semelhantes: convulsões, dores de queimação nas extremidades do corpo, náuseas, vômitos, febre e diarreia. Só até o final de 2011, 53 deles foram enterrados nas três aldeias em torno dos distritos de mineração de carvão contíguos de Singrauli e Sonbhadra, a cerca de 970 quilômetros a sudeste de Nova Delhi. As investigações concluíram que a maioria estava vinculada com o consumo de água, sem que os poluentes estejam identificados, mas testes efetuados por cientistas independentes apontam o principal culpado: o mercúrio.

O incidente mais famoso provocado pelo mercúrio ocorreu em 1956 na baía de Minamata no Japão, que teria matado mais de 1.500 pessoas. Como se sabe, o mercúrio é um produto que não desaparece diluído em outros elementos e as contaminações ocorrem com a sua acumulação ao longo do tempo, aparecendo em peixes criados em águas poluídas, que digeridos vão prejudicar os seres humanos, sendo detectáveis nos seus cabelos e outras partes do corpo.

clip_image002

Contaminação com mercúrio na Bacia de Minamata, Japão, provocado por atividades industriais

O alerta indiano deve mobilizar autoridades como as brasileiras, pois sabe-se que principalmente na Amazônia muitos garimpeiros inescrupulosos e ilegais utilizam o mercúrio na localização de minerais raros, como o ouro. Ele também vai ocorrer com as pesadas poluições dos rios com resíduos industriais, como nos rios junto às maiores concentrações populacionais como São Paulo, num processo de acumulação ao longo do tempo. E eles acabam sendo ingeridos pelos peixes que são utilizados como alimentos por parte, principalmente, da população mais pobre. E até peixes fluviais nobres muito apreciados pelos amazonenses.

clip_image003

O mercúrio é utilizado no garimpo clandestino do ouro principalmente na Amazônia

As grandes minas de carvão acabam atraindo indústrias que utilizando energias geradas acabam provocando poluições, que vão se acumulando nos rios e lagos, cujas águas são ingeridas pelos seres humanos, que acabam ficando com sintomas como os apontados. O artigo cita diversos casos concretos onde as vítimas não tinham outras alternativas que utilizar estas águas, sendo de conhecimento dos profissionais médicos. Também as cinzas das usinas que utilizam carvão mineral acabam provocando a poluição das águas, por conterem vestígios de arsênicos e radiação de baixo nível, mas que estão degradando o meio ambiente.

clip_image004

Poluição, principalmente industrial, em rios como o Tietê

Já existem populações indianas que temem o que está acontecendo, procurando imigrar das regiões mais críticas, mas outros não possuem alternativas de vida. O Brasil deve adotar um programa sistemático de combate a estas poluições e garimpos ilegais com o uso do mercúrio, pois estão colocando em risco populações, principalmente nas suas camadas mais pobres. Antes que ocorram desastres de grandes proporções.


Expansão do Consumo de Chá no Mundo

6 de dezembro de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: , ,

Mauro Zafalon, na sua coluna sobre commodities na Folha de S.Paulo, publica um artigo interessante informando que a demanda mundial de chá (camellia sinesis) está se expandindo 6% ao ano, enquanto a do café cresce 2%, e a de suco de laranja está se reduzindo. Ele atribui este comportamento às formas variadas em que o chá está sendo consumido, inclusive gelado ou apresentado em latas como nas máquinas automáticas de sua venda que existem em muitos lugares do mundo, substituindo água e refrigerantes. Poderia ainda ser acrescentado que existem muitos tipos de chá, começando com os mais consumidos na Ásia que são os verdes, passando pelos mais fermentados e torrados consumidos na Europa e até os de frutas e flores que existem em muitos lugares do mundo. Suas qualidades são muitas, até os mais finos, como os utilizados em pó, nas cerimônias de chá, que são rituais.

Horário Sabino Coimbra, fundador do Café Solúvel Cacique, que também utiliza a marca Pelé, afirmava que quando os chineses passassem a tomar uma xícara de café por dia, não haveria produção brasileira para atender a esta demanda. Ainda que houvesse um mito que quem consome chá não toma café, ele demonstrou na prática que isto não existe e que os povos que possuem o hábito consumir chá também podem ser conquistados para o consumo do café, o que vem acontecendo na Ásia e parte da Europa. Certamente, aqui no Ocidente ainda não existe muito costume do consumo do café frio ou gelado, inclusive na forma de refrigerantes, o que já é bastante apreciado na Ásia, notadamente no Japão.

Também existem diversos tipos de café, sendo que o mais comum é a chamado arábico, e o robusta ou conilon mais utilizado para a produção de café solúvel. Estão se diversificando as formas dos seus consumos, principalmente com a disseminação de cápsulas que facilitam a elaboração do famoso cafezinho, já com os sabores adaptados pelo chamado blend com a mistura de muitos, para se adjustar às preferências dos consumidores, podendo vir misturados até com o leite e outros ingredientes.

clip_image002

Plantação de chá, camellia simesis

clip_image004

Plantação de café para colheita mecânica

As colheitas de chá começam com as folhas tenras, sendo manuais, enquanto as do café estão passando a ser mecânicas diante dos elevados custos dos recursos humanos e desenvolvimento das máquinas adequadas para tanto. O plantio do café também vem evoluindo, e no passado as plantas chegaram começavam a produzir depois de quatro anos, tendo alturas de até seis metros, exigindo o uso de escadas para a sua colheita. Hoje, os chamados de renque confinados passam a produzir no segundo ano, com alturas mínimas para facilitarem as colheitas mecânicas. Mas continuam existindo também os cafés considerados finos, ainda colhidos manualmente.

Em países tropicais, entre os sucos concorrentes como bebidas ou refrigerantes, destaca-se o de laranja, mas, considenrado mundialmente, o de maçã supera em quantidade. Não são diretamente concorrentes do chá nem do café, que são considerados estimulantes por conterem cafeína.

Mesmo no Ocidente, começa a aparecer alguns costumes de uso do café como refrigerante, consumido normalmente gelado e com teor mais suave. Na medida em que estes costumes se generalizem, há possibilidades de aumento do seu consumo em outras faixas, como os mais jovens.

Os chás costumam ser consumidos de forma tranquila, enquanto o café é normalmente mais ligeiro, inclusive de pé como para muitos brasileiros, ainda que estejam se disseminando formas mais demoradas de apreciação também no Ocidente, com pessoas sentadas à mesa e o café sendo acompanhado de alguns doces ou biscoitos.

O que parece difícil é afirmar que estes produtos são concorrentes entre sí, dependendo muito mais das formas do seu marketing, havendo casos de sucessos de redes que estão se implantando tanto no Ocidente como no Oriente.


Controvérsias Sobre Guias Gastronômicos

26 de novembro de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: , ,

Um artigo de Yuji Nakamura da Bloomberg, publicado no site do The Japan Times, informa sobre a controvérsia que está sendo provocada naquele país com as indicações do site Tabelog.com, que é hoje o maior de avaliação dos restaurantes envolvendo mais de 800 mil estabelecimentos. Como é sabido, no Japão, o número dos mais variados estabelecimentos voltados à alimentação é impressionante, mais elevado do que em outros países similares. Muitos clientes não usuais se guiam por estas orientações e os comentários feitos por críticos, que são incluídos sem a identificação dos autores, levam a estas controvérsias, pois muitas casas tradicionais estão sendo prejudicadas por avaliações consideradas superficiais.

É citado o caso de um pequeno estabelecimento familiar chamado Momo, localizado na elegante região de Omotesando, que inicialmente tinha saudado o Tabelog.com, mas que acredita agora que este site tem feito mais mal do que bem. Muitas das reclamações de estabelecimentos tradicionais, que ficaram conhecidos por determinados pratos, são queixas de que os novos clientes não são tão fiéis como os antigos. Este tipo de reclamação ocorre em muitos países do mundo, havendo até os tradicionais como a da França, onde muitos chefs entendem que guias como o Michelan destaca mais o luxo do estabelecimento que a qualidade de sua culinária, não fazendo mais questão das estrelas que os tornaram famosos.

É preciso entender que os bons estabelecimentos vivem de uma clientela que os frequentam habitualmente, enquanto estes guias são voltados notadamente para os turistas que eventualmente visitam uma cidade e desejam informações sobre os mais cotados, para somente experimentarem, até para gabar com seus amigos que estiveram num que tinha tantas “estrelas”, que podem somente inflacionar os seus preços. O que parece mais importante é a regularidade de uma cozinha, até mesmo quando os seus chefs estão viajando, por contarem com uma equipe que absorveram todas as técnicas indispensáveis.

clip_image002

Os pequenos estabelecimentos familiares de alimentação no Japão que se queixam por estarem sendo prejudicados pelos guias de culinária, como este Momo que foi mencionado no The Japan Times. Foto: Bloomberg.

Há analistas que avaliam que alguns sites deste tipo trouxeram transparência das informações sobre estes estabelecimentos, mas geraram também manifestações furiosas de chefs que entendem que muitos dos comentários são superficiais e efetuados por pessoas que não seriam qualificadas, não devendo ser levados em consideração.

Lamentavelmente, a fama de um estabelecimento pode decorrer simplesmente da moda ou da capacidade de relações públicas de alguns funcionários com os comentaristas mais populares na imprensa, sem que haja uma acurada avaliação da qualidade da culinária. Observa-se, infelizmente, que em muitos badalados estabelecimentos os seus frequentadores estão mais interessados em aparecer nas colunas sociais do que apreciar a qualidade de sua culinária.

Separar o joio do trigo é sempre difícil, principalmente em culinária que implica também nas preferências pessoais dos avaliadores, sem que estejam baseados em fatores objetivos. Os clientes também, mesmo que não qualificados, devem ter direito as suas preferências, que podem ser superficiais. O que parece importante é que fique claro o que está sendo expresso nestas opiniões, principalmente dos avaliadores profissionais, esperando que haja o máximo de responsabilidade e honestidade, pois todos estão sujeitos às pressões feitas por interesses.

No caso dos bons estabelecimentos japoneses da culinária local, que costumam ser pequenos, suas reservas de lugares já são difíceis até para os seus habituées que os providenciam com a antecedência necessária. Não se interessam em figurar nestes guias para clientes eventuais. Existem estabelecimentos que só aceitam clientes conhecidos, e, quando muito, os recomendados por eles. Sabendo suas de preferências, inclusive nas formas em que são apresentados, sempre é possível agradá-los de modo mais conveniente.


Raras Novidades Gastronômicas em São Paulo

21 de novembro de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: , , , ,

Mesmo para as pessoas que estejam acostumadas com a gastronomia nos melhores centros como Paris, Londres, Nova Iorque, Tóquio, Cingapura, Istambul e outros, sempre existem oportunidades para se conhecer em São Paulo surpreendentes novidades, ainda que localizadas fora das áreas mais badaladas. É o caso do Mocotó da Vila Medeiros, e este Chef Benon, na transição do Morumbi com a Vila Sônia. Mesmo com as indicações de mapas, não é fácil transitar pelas ruas cheias de curvas, algumas mal sinalizadas, notadamente para aqueles que se aventuram também em rotas alternativas, mesmo num feriado. Mas Chef Benon vale o sacrifício, inclusive para chegar antes das 12h, para ser acomodado em lugares simples, mas limpos, com o tumulto posterior de pessoas à espera de serem atendidas.

Trata-se de uma casa simples adaptada para um pequeno restaurante, que por ter sido destacada numa revista voltada à classificação dos restaurantes recebe um fluxo exagerado de clientes, que não permite reservas. Muitos comentários já vinham sendo publicados sobre o trabalho do Chef Benon, informando sobre a sua experiência no Líbano, Arábia Saudita, como em outros restaurantes no Brasil, uma carreira de algumas décadas. Tudo indica que o seu restaurante é uma volta à simplicidade e a sua marca pessoal, até da escolha de um pequeno local onde esperava tranquilidade que deve estar perdendo, pela invasão de clientes interessados numa cozinha diferenciada, sempre procurada por muitos paulistanos.

clip_image001

Qualidade acima de tudo, mas também quantidade a preços razoáveis

Todos que moram em São Paulo sabem que a chamada cozinha árabe apresenta grandes variações, dependendo da localidade de onde se origina. Os libaneses são as bases de muitos que se espalharam e receberam novas leituras, como em Paris. Istambul, que foi a capital do Império Otomano, tem uma tradição com riqueza dos materiais que dispõe, provenientes das mais variadas partes do mundo.

O que predomina em São Paulo já são os produzidos por árabes que possuem pouco conhecimento da cozinha original, e suas amplas variedades. Por exemplo, muitos não conhecem o cuscuz marroquino, que é de ótima qualidade e que faz sucesso em Paris. Os mais populares disseminaram bons quibes e esfirras, além dos kebabs para todos os bolsos, pois os árabes que chegaram ao Brasil foram até os confins da Amazônia, e ocuparam deste o Rio Grande do Sul tendo também importância no Nordeste.

Poucos são os que conhecem os carneiros que são servidos nos grandes banquetes, onde o olho do animal é oferecido pelo anfitrião ao convidado principal, pois é considerado a parte mais saborosa da iguaria. Já se foram os períodos em que os alimentos eram levados à boca com a ajuda de verduras ou diversos tipos de pães, sem o uso de talheres.

A enorme variedade dos chamados indevidamente árabes chegam aos armênios que também contam com especificidades em São Paulo. É mais que natural que todas as regiões que foram e continuam sendo ocupados pelos chamados árabes apresentem uma riqueza de variedades que nem sempre é conhecida.

É evidente que também se processa uma evolução na cozinha árabe, como os mais tradicionais que valorizam mais o trigo que era mais utilizado, e hoje com a facilidade de acesso às carnes, muitos pratos ficaram mais ricos nestes ingredientes. Lembrando que os chamados árabes fizeram parte do início da civilização, como na Mesopotâmia, ou no Egito, pouco se distinguindo dos contatos com os persas, hindus, chineses e outras civilizações da antiguidade.

Toda esta civilização, nem sempre valorizada, resultou nesta sua culinária rica e diversificada, onde sempre existem espaços para inovações que sempre são bem-vindas.


Fracionamento na Venda dos Medicamentos

19 de novembro de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Notícias, Saúde | Tags: , , ,

Apesar de uma regulamentação da ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária em vigor há oito anos, a chamada Resolução 80, publicada em 11 de maio de 2006, que permite a venda de remédios fracionados de acordo com as prescrições dos médicos as farmácias e drogarias em todo o país, não há empenho para se implantar esta medida que seria de vital importância para a economia popular. A medida, além de permitir uma economia dos consumidores, evitaria as sobras que apresentam riscos de serem consumidos pelos menos avisados, inclusive fora de suas validades, ou por crianças que não têm a noção dos seus riscos. Também os descartes inadequados provocam a contaminação ambiental. Como a medida não prevê nenhuma punição, todos ignoram a sua utilização.

Um exemplo japonês, já postado neste site, mostra como no Japão existe um cuidado maior sobre o assunto. Mesmo com a prescrição médica, o paciente ao chegar à drogaria necessita preencher um questionário sobre as doenças que ele sofreu e as possíveis alergias, para que os farmacêuticos, que conhecem o assunto muitas vezes melhor que os médicos, saibam a compatibilidade do medicamento com o paciente. Eles explicam a finalidade de cada medicamento, e como devem ser consumidos, pelo período prescrito e os cuidados do seu uso durante os dias, por exemplo, se antes ou depois das refeições. As drogarias só vendem a quantidade prescrita, para evitar todos os inconvenientes acima descritos.

As informações disponíveis mostram que o Brasil é o quinto consumidor de remédios no mundo, apesar de contar com uma população menor, menos renda e demais fatores que devem ser considerados. Existe um evidente desperdício de medicamentos, que costumam custar bastante, apesar da disseminação dos atuais genéricos. Também deve se notar que os hospitais vendem a caixa dos medicamentos, e quando não utilizados durante a estada do paciente nos estabelecimentos, como já estão pagos, suas sobras acabam sendo levadas para casa, ainda que desnecessárias.

clip_image001 clip_image002

Diversas drogarias, uma ao lado de outras, ocupam a mesma rua de São Paulo

Percorrendo muitas cidades em todo o mundo, o que se observa com facilidade é o exagerado número de drogarias no Brasil, de forma muito desproporcional. Na medida em que algumas sejam aglomeradas, haveria a possibilidade da prestação de melhores serviços, com local adequado para o armazenamento de medicamentos fracionados.

São medidas urgentes de aperfeiçoamento, pois os custos dos tratamentos de saúde estão se tornando insuportáveis no Brasil, com o aumento atual dos idosos, e é preciso que as autoridades tomem medidas para a sua redução, de forma que mais pessoas possam ser atendidas com as limitações dos recursos.


Ramen Adaptado Faz Sucesso nos EUA e a Europa

19 de novembro de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Cultura, Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: , ,

Um artigo publicado por Jin Kiyokawa, do Yomiuri Shimbun, divulgado pelo site do The Japan News, informa que, além do sushi e sashimi que são dispendiosos, está havendo um verdadeiro boom de interesse dos norte-americanos e europeus sobre variações do ramen, devidamente adaptado aos sabores e ingredientes de preferências locais, surpreendendo até os japoneses responsáveis pelas cadeias de lojas. Informa-se que já se dispõe de 650 estabelecimentos que estão satisfeitos com o sucesso. Como é sabido de muitos, existe um Museu de Ramen em Shin-Yokohama, que vem efetuando estes levantamentos, que hoje não se restringem ao Japão, selecionando os considerados melhores.

clip_image002

Yumeya, um estabelecimento popular de ramen em Frankfurt. Foto de cortesia do Shin-Yokohama Ramen Museum.

As adaptações que estão ocorrendo com o ramen são impressionantes, como o Zweite Ramen que inclui chucrute para complementar o rico caldo de carne, bem com pequenos pedaços de bacon, e uma especiaria conhecida como seiben para criar um sabor diferenciado.

Na França, está se servindo um ramen com um caldo de uma mistura de carne francesa com o dashi japonês. Existem estabelecimentos que servem o ramen com uma pasta elaborada com uma farinha de trigo usada nas massas de pizza e farinha de trigo dura para dar um sabor e uma textura diferentes.

Uma cadeia em Nova Iorque de nome Ippudo foi criada em 2008 e já conta com estabelecimentos até em Londres, todos apresentando algumas adaptações locais, tanto nos sabores como nos tipos distintos. Estão tentando desenvolver o que seria o padrão mundial.

A Ramen Setagaya opera restaurantes no Estado de Nova Jérsei e também no exterior. Muitos estabelecimentos foram instalados pelos expatriados japoneses que atuam no exterior, havendo casos de utensílios distintos. Um seria uma colher chamada Renge, que são maiores para os clientes poderem sorver o ramen junto com o molho, pois nem todos os estrangeiros conseguem consumir os caldos com as massas. Até vídeos estão sendo oferecidos para ensinar como os japoneses sorvem, fazendo um barulho característico.

No Brasil, também o ramen está muito popular como num estabelecimento chamado ASKA, no bairro da Liberdade. Existem dias em que os clientes necessitam aguardar por quase uma hora na rua, pois além do ramen ser saboroso, e vendido por um preço módico que atrai inclusive as famílias, além dos jovens que aprenderam a consumi-los quando trabalhavam temporariamente no Japão.

Todos sabem que o ramen é originário da China, onde pode ser apreciado em estabelecimentos na rua, que apresentam elevada qualidade. No entanto, no Japão sofreu mudanças e aperfeiçoamentos, principalmente nas variedades que são oferecidas, com diferentes ingredientes. Por ser barato acaba ficando acessível a uma ampla camada da população.


A Família Unida Nos Climas Frios e Nas Dificuldades

18 de novembro de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Cultura, Editoriais, Gastronomia e Saúde, Notícias | Tags: , ,

Quando se encontra no The Japan Times um artigo da Makiko Itoh falando de uma culinária em torno de um nabe (tipo de panela) com uma família compartilhando o seu sabor e calor neste outono/inverno japonês, me vem a lembrança de São Paulo da época da garoa, quando todos nos reuníamos em torno do hibachi (pote de fogo) para apreciar um prato que estava sendo cozido e de onde apanhávamos pequenas porções, ao mesmo tempo em que o calor era aproveitado para aquecer a todos e ao ambiente. Hoje existem fogareiros portáteis à gás, mas nos tempos como da Segunda Guerra Mundial o carvão proporcionava o fogo, e todos utilizavam até os cobertores para melhor aproveitar o calor para se aquecer. Era a forma de uma alimentação que reunia a família, numa refeição coletiva, que poderia ser de um sukiyaki (cozido de carne com legumes e outros ingredientes) ou um tirinabe (cozido que aproveitava os restos dos peixes). Que saudades destas coisas simples e importantes que ficarão sempre nas nossas gratas lembranças.

Hoje, fico triste vendo um casal num restaurante em São Paulo, mulher e homem (nem sempre), com seus sofisticados aparelhos eletrônicos, atentos às informações atualizadas, mas irrelevantes, ou até aos jogos que estão praticando, sem conversar quanto mais se comunicar. A refeição não é compartilhada, dando a impressão que não são seres humanos, mas robôs. Parece que perderam a humanidade, suscitando-nos vontade de interferir onde não somos chamados, para informar que em muitos lugares os celulares são proibidos nas mesas, tanto por incomodarem os vizinhos como para evitar estas tendências ao isolamento. Podemos chamar isto de avanço? Então vamos voltar ao que era bom no passado, que não podemos abandonar.

clip_image002

Um saboroso cozido como você quer que seja: o interessante sobre o nabe caseiro (panela quente) é que os ingredientes são os de sua preferência e é fácil de fazer (tradução livre). Makiko ITOH, publicado no The Japan Times

Os ingredientes destes pratos podem ser os de preferência dos consumidores, quer sejam carnes, peixes ou frangos, junto com verduras, legumes e quase sempre com tofu (queijo de soja), cogumelos e outros ingredientes. Os pontos de cozimentos podem ser também de suas preferência, havendo possibilidade dos temperos serem incluídos ou apreciados em separado.

A autora informa que este tipo de culinária já era utilizado no Japão no século XIX e se tornou mais conhecido no Período Edo, quando passaram a ser utilizados os hibachi. Os potes usados e mais recomendados são os donabe (de cerâmica) que conservam melhor o calor, mas também podem ser de ferro, havendo recentemente os de aço inoxidável ou de esmalte.

O gyo-nabe (de carne) foi utilizado na Restauração Meiji, quando os japoneses absorveram costumes ocidentais, como o consumo de carne bovina. Também existiu um período em que o bacalhau fresco era muito utilizado, por se tratar de um peixe com consistência mais firme. Hoje se utiliza também ostras, carne de porco em fatias finas.

Esta culinária é recomendada também para as crianças, pois muitas delas evitam verduras e legumes, que, quando preparado desta forma junto com carnes, acabam sendo melhor apreciados. A possibilidade de alternativas parece ser o forte deste tipo de preparo dos pratos, que sempre são mais apreciados no outono ou no inverno.


A Epopeia Para a Criação do Bluefin (hon maguro)

16 de novembro de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Cultura, Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: , ,

Há um consenso razoável de que hoje mais da metade dos peixes e outros frutos do mar, como o camarão, já são criados em cativeiro, e a grande maioria envolveu intensos e longos trabalhos para que isto se tornasse uma realidade. Os consumos destas proteínas saudáveis estão se elevando no mundo, principalmente depois que os chineses aprenderam a apreciar os produtos crus como os sashimis e o sushis, que antigamente eram inconvenientes dadas as condições sanitárias naquele gigantesco país. Contribuíram também as disseminações das culinárias japonesas e outras do Sudeste Asiático por todo o mundo, consideradas atraentes e saudáveis. Tudo indica que esta tendência do passado recente vai se intensificar no mundo nas próximas décadas.

Todas as criações, tanto dos camarões como dos salmões, também exigiram longos e intensos trabalhos. A do atum, principalmente os considerados de melhor qualidade, espécies conhecidas em inglês como bluefin e em japonês como o hon maguro (verdadeiro atum), que proporciona os mais apreciados toros na parte próxima a sua barriga, intensos em boas gorduras, exigiram grandes esforços, pois o estoque mundial de espécies naturais chegou a ser ameaçado com a intensidade das pescas e melhorias dos equipamentos utilizados para a sua localização, tanto no Pacífico como até no Atlântico, onde atuneiros trabalhavam ao longo de muitos meses. Técnicas de congelamento rápido também ajudaram a preservação de suas qualidades para transportes a grandes distâncias, consumindo longo tempo da captura até a sua comercialização nos grandes mercados como o de Tsukiji em Tóquio. Também foram aperfeiçoadas as técnicas de descongelamento até chegar ao consumo final com qualidade.

Uma parte desta memorável epopeia mereceu um artigo elaborado por Yuka Hayashi, publicado no The Wall Street Journal, que pode ser acessado em sua íntegra em inglês, podendo ser traduzido em partes com o uso do sistema da Google para tanto, no site http://online.wsj.com/articles/why-farmed-fish-are-taking-over-our-dinner-plates-1415984616?mod=WSJ_hp_EditorsPicks .

Destaca-se a persistência e dedicação por muitos anos do professor Hidemi Kumai sobre o assunto, ele que é professor emérito da Kinki University do Japão.

clip_image002clip_image004

Professor Hidemi Kumai                   Produção de atuns em fazendas marítimas

O artigo informa que os trabalhos começaram em 1969 com a tentativa de dominar o ciclo completo da criação do bluefin, desde os seus ovos, os bebês, jovens e adultos numa tentativa de sua criação como se fora uma agricultura, sabendo-se que se tratava de um desafio imenso, como relata Hidemi Kumai, hoje com 79 anos.

Os pescadores consideram os professores como insanos, pois se acreditavam que o bluefin só se desenvolvia na natureza. O primeiro problema é que sua pele se desintegrava quando capturados. Em 2011 perdeu-se 300 peixes adultos de um estoque de 2.600 com um tsunami provocado por um terremoto, quando a maré provocou um escurecimento das águas, e os peixes entraram em pânico rompendo as redes.

Um tufão dizimou o seu estoque no ano passado, e neste ano os pesquisadores ficaram torcendo até começar a época da reprodução, pois o ano foi pródigo em tufões. Havia momentos que só se podia rezar, confessam os pesquisadores, como Tokihiko Okada, que cuida hoje da produção.

Houve um período em que os peixes não produziam os ovos, o que hoje é atribuído às mudanças de temperatura durante o dia, lição aprendida pelo acasalamento em outro local de pesquisas, ao sul do Japão.

Numa ocasião, 2 mil avelinos foram perdidos, todos com os ossos do pescoço quebrados. Descobriu-se posteriormente que eles entraram em pânico com a luz que foi acesa, depois de um apagão. As luzes intensas, devido a uma causa qualquer, deixam os peixes em pânico, exigindo que elas sejam mantidas acesas o tempo todo.

Hidemi Kumai tem vivido há cinco décadas próximo aos peixes, que considera como a sua família. Em 2002, a equipe foi a pioneira em conseguir produzir filhotes de pais que já haviam sido criados em cativeiro, completando todo o ciclo. Mas a taxa de sobrevivência ainda é baixa, quando comparada com a do salmão, que virou um negócio bilionário.

As pesquisas estão exigindo mais recursos, mas hoje já existem grandes grupos japoneses interessados nestes investimentos, tradings e inclusive um do grupo da indústria automobilística, pois o Japão é consumidor de 80% do total de capturas no mundo.

Já existem vendas de atum juvenis para serem engordados em fazendas de criação. Técnicas como as do kaizen, utilizadas nas indústrias automotivas, já são aplicadas na piscicultura. Muitos peixes morreram com a redução da temperatura, e rações foram criadas para os manterem quentes.

A taxa de sobrevivência está se elevando sensivelmente. As preocupações ecológicas estão aumentando, de forma que das rações de peixe que são consumidos em quantidade parte já estão sendo substituídas por rações de proteína vegetal.

Existem também preocupações com o sabor, pois os atuns selvagens são menos gordurosos, enquanto os criados são exagerados, mesmo que a gordura seja apreciada. Está se procurando corrigir sua alimentação. Também os criados são menos ágeis a evitar os perigos, como os choques entre eles. Há também preocupações com problemas de pragas, pois todos são de mesma origem, e cruzamentos estão sendo tentados com espécies selvagens. Existem, portanto, muitos problemas ainda a serem resolvidos, mas as pesquisas continuam.


Nada Como Legumes e Vegetais Frescos

11 de novembro de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: , , ,

JJ O’Donnoghue é um jornalista que vem escrevendo regularmente no The Japan Times com dicas interessantes como de um simples restaurante Kyo no Okazu (o prato do dia), que oferece legumes e verduras frescas colhidas na própria horta, a preços realmente convidativos. Apesar do Japão ter sido considerado por muito tempo um dos países onde o custo de vida era dos mais elevados no mundo, o que se constata hoje é, que seguindo a tendência atual de alimentos frescos e saudáveis, os preços são assustadoramente baixos, quando comparados principalmente com o do Brasil, que por razões que excedem os dos câmbios, os alimentos nos restaurantes estão exagerados.

clip_image002

Colheita diária: Com a sua própria horta ao lado, Kyo no Okazu serve refeições saudáveis ​​e deliciosas com ingredientes sazonais. JJ O’DONOGHUE. Publicado no The Japan Times

No artigo publicado no site do The Japan Times, este autor recomenda que entre as poucas palavras em japonês que V. deve aprender devem estar oishii (delicioso) e okawari (favor repetir o prato). Citando o simples restaurante Kyo no Okazu (acompanhamento do arroz de hoje, segundo sua tradução), que fica no centro de Quioto, a antiga capital do Japão, que se destaca pela abundância de legumes e vegetais de elevada qualidade.

Dois restaurantes localizados num edifício que tem uma horta na sua cobertura que fornece as principais matérias-primas para a simples culinária, e que não conta com poluentes, pois Quioto é uma das cidades com muito verde, e baixa poluição quer seja do tráfego como de atividades industriais, que se resumem às produções de artesanatos de elevada qualidade.

Kyo no Okazu oferece duas opções para o almoço completo, cujo custo não chega a US$ 15 cada no cardápio, ficando mais em conta quando se trata de um conjunto completo, cujo menu varia diariamente. Nestes restaurantes, os jantares também simples não costumam variar muito de preços, ainda que sejam à la carte. Além dos saborosos cozidos que costumam não estar passados em exagero, contando com um tempero equilibrado e suave. Costumam vir acompanhados de um arroz temperado, uma porção de missogiru e um picles levemente conservado.

Os ingredientes costumam acompanhar as estações, e como atualmente no Japão é outono, pode se contar com bardana, ou raiz de lótus, tudo temperado com o clássico molho japonês de shoyu, mirin (um tipo de saquê para cozinha) e saquê. A sopa costuma ter o sabor característico de cada estabelecimento, e no caso destaca-se o umami, segundo o autor. A abóbora japonesa com carne de porco, muito comum, também estava deliciosa, segundo ele.

O restaurante oferecia alternativas para os três pratos servidos, havendo um vegetal cozido no vapor, além de um chawanmushi, uma espécie de legumes, e outros ingredientes cozidos com ovo batido.

Muitos no Japão terminam a refeição hoje com algum tipo de sobremesa simples, acompanhado de café. E os clientes podiam subir ao último andar do edifício para apreciar a cidade, com um tempo para o relaxamento. Que inveja daqueles que podem usufruir destes simples prazeres.


Preocupações Com as Tendências Mundiais da Alimentação

9 de novembro de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Notícias, Saúde | Tags: , , , ,

Há uma visível tendência para a simplificação da alimentação, tanto no mundo desenvolvido como nos países emergentes, enquanto há uma nítida tendência demográfica para o aumento da população de mais idade. Estes alimentos mais simples tendem a concentrar-se no uso de derivados da farinha de trigo, como os pães e massas que são mais fáceis de serem manejados pelos cozinheiros e jovens clientes, e o aumento de carnes de baixa qualidade como os transformados em hambúrgeres e embutidos, com o intenso uso do sal e outros temperos para melhorarem os seus sabores. São adequados para estimularem o uso da bebida alcoólica. Quando procuram mostrar que existem preocupações com a saúde, utilizam uma pequena folha de um vegetal ou tomates, no máximo. Estes produtos são os práticos e de custo mais baixo, servidos até nos chamados trucks nas ruas em todo o mundo, intensificando o uso do fast food nas suas novas leituras, mas ainda precárias. As pessoas parecem contar com menos tempo para alimentações sadias ainda que elas estejam se tornando mais disponíveis, como verduras e legumes de todos os tipos sem o uso de agrotóxicos, que só são consumidos por poucos mais conscientes das necessidades de sustentabilidade.

Quando se verificam os novos guias dos locais de alimentação, como os de São Paulo, nota-se a multiplicação de estabelecimentos que oferecem alimentos simples, baratos ainda que pouco saudáveis, que podem empolgar mais os jovens. Mas, com o tempo, também estes jovens se tornarão idosos, carregando mais problemas de saúde diante dos hábitos que foram desenvolvidos. Não parece haver menções importantes sobre frutos do mar mais sadios e baratos, como uma sardinha ou uma manjuba, que podem ser preparados grelhados ou no vapor, sem os inconvenientes das frituras, que, além de proteínas importantes, também podem fornecer cálcios importantes para os ossos e dentes. Quando uma dentista observou que tenho uma dentição razoável apesar da idade, tenho que me lembrar da minha juventude pobre quando a sardinha era ingerida integralmente, inclusive com seus ossos e espinhas e dos muitos vegetais utilizados, crus, e portanto mais saudáveis. São efeitos que só podem ser observados ao longo do tempo.

clip_image001

Foods trucks em todo o mundo

clip_image002

Foods trucks em São Paulo

Na Europa parece que se generalizam alimentos como os tapas espanhóis, onde uma roda de idosos aposentados beliscam alguns alimentos, conversam com seus amigos e bebem um vinho razoável, que também fornece as calorias necessárias, acabando por resultar numa ligeira refeição barata. A bebida alcoólica no Brasil nem sempre é de qualidade quando seus preços são modestos.

No Japão, onde a população já almoçava muito rapidamente, outros alimentos, principalmente de origem estrangeira, também estão sendo oferecidos em qualquer terreno que ainda não esteja sendo utilizado para novas edificações. Pelo que observamos, não parece existir uma preocupação com a sua qualidade, notadamente com relação à saúde.

Não parece que esta onda que está ocorrendo em todo o mundo seja passageira, principalmente pela necessidade de redução dos gastos com a alimentação. Chefs famosos, inclusive, também promovem o seu nome, oferecendo alguns pratos menores de preços mais convidativos. Se estes produtos tiverem as mesmas preocupações de qualidade, visando a saúde ao longo da vida, devem ser aplaudidos.

Mas as experiências passadas com o fast food só aumentaram a obesidade, inclusive entre os adolescentes, pois nem sempre ocorre uma seleção adequada, com preferência para frituras e materiais que contribuem mais para o fornecimento de calorias do que de qualidade.

Como divulgações de todos os tipos estão ocorrendo sobre a saúde, cujo custo se torna mais elevado, principalmente quando as populações vão envelhecendo, espera-se que campanhas para a sua correção venham a ocorrer, aproveitando a moda que está se disseminando em todo o mundo.