Tentando aproximar a Ásia da América do Sul e vice-versa

Culinária do Chef Toshio Tanahashi “Shojin Ryori”

7 de fevereiro de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: , , , | 4 Comentários »

tanahashi Encontra-se em fase adiantada de entendimentos o programa da vinda ao Brasil do chef Toshio Tanahashi, especialista em “Shojin Ryori”, reconhecido no Japão, nos Estados Unidos e na Europa.

Ele e sua equipe deverão receber o apoio da Fundação Japão e do Consulado Geral do Japão, além de patrocinadores de peso, para realizar pesquisas, palestras e dois jantares demonstração no conhecido restaurante Kinoshita, cuja cozinha é comandada pelo premiado chef Tsuyoshi Murakami.

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Diferenças de Odores Alimentares

31 de janeiro de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: ,

Os odores com os quais nos acostumamos desde a infância nos agradam, mas podem incomodar a outros, cujas culturas são diferentes. Tenho um amigo que adora queijos Roquefort ou Gorgonzola (antigamente se consumia até com uns vermes), mas não suporta os odores de uma soja fermentada (shoyu, missô).

Quando fomos à China com umas senhoras brasileiras, elas não conseguiram entrar no melhor restaurante onde se apreciava o famoso “pato de Pequim”. Umas peças “laqueadas” ficam penduradas, exalando um odor que para elas lembravam ambientes sujos.

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Um Dia Globalizado em São Paulo

30 de janeiro de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: , ,

shin Quando se trata de gastronomia, São Paulo conta com influências que vão do Extremo Oriente aos centros mundiais mais importantes, sem perder a sua personalidade própria. Fui ao Ceagesp com o chef Shin Koike, do consagrado restaurante japonês nesta cidade, o Aizomê, que pratica uma culinária contemporânea de fundo japonês, mas que recebeu influências modernas da França, e usa materiais brasileiros.

E acabei almoçando maravilhosamente no “Lá na Venda”, na Vila Madalena, onde a chef Heloisa Bacellar, utilizando um fundo bem brasileiro, usa o que aprendeu também na França. E ainda encontrei tempo para adquirir bons calçados alemães (caros, mas que duram décadas) no Pererê, também na Vila Madalena, bem ajustado às minhas necessidades, nada mais confortável.

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Vacinas Para a Malária e a Cólera

27 de janeiro de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Saúde | Tags: , ,

Muitos países e regiões sul-americanos e asiáticos menos desenvolvidos continuam sofrendo problemas de malária e cólera, que chegam a serem endêmicas.

Na Universidade Central da Flórida, o Doutor Henry Daniell anuncia a promissora descoberta de uma vacina que imuniza os pacientes com relação às duas moléstias, simultaneamente.

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Assistência aos Idosos

26 de janeiro de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Saúde | Tags: , ,

Muitas populações asiáticas contam com elevados percentuais de idosos na sua estrutura etária, e todos sabem que eles necessitam de mais assistência da comunidade, notadamente médica.

Da experiência internacional sobre o assunto, é preciso aprender um pouco para ver o que pode ser feito na América do Sul, que começa também a enfrentar os problemas de envelhecimento de sua população.

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Redução do Uso do Sal

25 de janeiro de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Saúde | Tags: , ,

O site da Globo Saúde noticia, com grande propriedade, estudos da Sociedade Brasileira de Hipertensão, divulgados pelo Dr. Décio Mion Jr., alertando sobre o uso exagerado do sal pelos brasileiros. Refere-se, também, ao que está sendo divulgado pelo New York Times, baseado no que está sendo informado pelo prestigioso New England Journal of Medicine.

A média dos brasileiros continua mantendo, nos hábitos atuais da vida contemporânea, os padrões de consumo do sal do meio rural brasileiro no passado. Quando efetuavam grandes esforços físicos e suavam muito, pode ser que aquela quantidade de sal e gordura não era tão prejudicial, ainda que não se pode ter tanta certeza, pois a expectativa de vida era sensivelmente mais baixa.

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Influências das Culinárias Asiáticas no Brasil

19 de janeiro de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: , , , , , | 4 Comentários »

Acentuou-se o intercâmbio das boas culinárias de todo o mundo com a globalização. Vamos destacar dois exemplos interessantes de chefs que procuram fazer uma boa culinária, atualizada, em São Paulo, com preços razoáveis, seguindo os preceitos para a vida atual. Um é o restaurante Cosí, do chef Renato Carioni, que é italiano. O outro é o restaurante Aizomê, do chef Shin Koike, que é japonês. Ambos são jovens amigos e intercambiam conhecimentos.

Todos sabem que o macarrão veio da China, mas virou um dos ingredientes principais da culinária italiana, que Renato Carioni aperfeiçoou em Florença, na famosa Enoteca Pinchiorri. Além de produzir a massa leve que utiliza no próprio restaurante, preparando uma culinária saudável, ele introduziu uma grelha tipo japonesa, muito utilizada para os peixes no Japão, na qual o fogo vem de cima. É grelhado mesmo, e não frito na chapa, como na maioria dos restaurantes no Brasil. Isto evita que eventuais gorduras caiam na brasa, arruinando o sabor dos grelhados.

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Novas Culinárias Asiáticas

14 de janeiro de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: , , , ,

A América do Sul, dada a ampla diversidade de gostos dos seus consumidores, estimula um grande número de empresários a trabalharem com as culinárias asiáticas, que enriquecem as alternativas disponíveis.  Muitos que viajam pela Ásia tomam conhecimento das iguarias lá existentes, o que é ótimo, e procuram trazer para cá, fazendo adaptações livres.

No entanto, a adaptação para o paladar que se supõe seja o dos sul-americanos e as disponibilidades de matérias-primas locais exigem cuidados.  Todas as culinárias costumam ter uma base que nem sempre é absorvida pelos que as preparam, e a química que ocorre com as combinações das matérias-primas ou ingredientes podem acabar provocando desastres.

Um dos absurdos que tenho encontrado nos restaurantes é o uso do “shitake” local (um cogumelo que costuma ser utilizado seco por muitos asiáticos, semelhante ao “funghi secchi” italiano), como se fosse um substituto mais barato do importado, e ainda utilizado fresco.

Ora, o “funghi secchi” combina muito bem com o creme de leite, mas o “shitake” choca-se com derivados de leite.  O que se costuma é combinar o “shitake seco” com o “mirim” (uma espécie de “sakê” para a culinária), e se ajusta melhor com um vinho branco que se assemelha mais com aquela bebida oriental.

A disseminação não adequadamente assimilada do “sashimi” e do “sushi”, para mim, é uma calamidade.  Os brasileiros, por exemplo, são muito criativos e capazes.  Um verdadeiro “sushiman” japonês leva onze anos para ficar completo, pois também é um “chef” e vai aprendendo “filando” dos mais veteranos, começando por lavar pratos.  Aqui se prepara um profissional em menos de onze horas…

Num balcão de um restaurante de “sushi” respeitável no Japão, conversa-se sobre a procedência do pescado, a época mais adequada para cada variedade, e o “sushiman” sabe tudo, dá uma verdadeira aula.  Aqui, mal se consegue informar que foi adquirido no Mercado Municipal, quando não foi entregue pelo peixeiro.  Mal sabem servir produtos que neutralizam a boca, para apreciar diferentes frutos do mar, cujos sabores são evidentemente diferentes.  Ainda que no Brasil se disponha de camarões de diversas variedades, mal conhecem os que procedem de Santa Catarina.  Nem os “sushimen” nikkeis sabem que existe, no Maranhão, uma variedade que se aproxima do “ama ebi” (camarão doce) que é apanhado na praia, quando as águas refluem depois das ondas.

É ótimo que sejam criativos, mas depois de aprenderem o básico, por favor.


Maná-Cubiu e Outras Frutas Tropicais

12 de janeiro de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Saúde | Tags: , , , | 10 Comentários »

Entre a grande biodiversidade existente na Amazônia Ocidental, o Maná-Cubiu apresenta uma das maiores possibilidades. Vem sendo estudado na Estação Experimental de Santa Luzia, entre outros, pelo Doutor Danilo Fernandes da Silva Filho e pela Doutora Lucia Kiyoko Ozaki Yuyama, ambos do INPA – Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Comprovou-se que esta fruta, agora também adaptada e cultivada na proximidade de São Paulo, contém um elevado teor de niacina (vitamina B3), Vitamina C e outros elementos, que, tudo indica, ajudam no combate de muitas deficiências. Seria interessante que a medicina aprofundasse estes estudos sobre o Maná-Cubiu, que vem sendo estudado como alimento.

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Culinárias Asiáticas

8 de janeiro de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: , , , , , , , , | 1 Comentário »

O mundo está consumindo, cada vez mais, iguarias das culinárias asiáticas, consideradas saudáveis, saborosas e de apresentações agradáveis. Elas ainda são vistas como exóticas, pouco se conhecendo das suas diversidades. No entanto, algumas pessoas já se dão conta da dimensão asiática, com diferentes climas, etnias e características regionais que determinam sua ampla variedade de suas culinárias.

A mais conhecida mundialmente é a chinesa. A mais divulgada é a da região de Cantão, próxima a Hong Kong, que utiliza muitos suínos. Poucos conhecem as culinárias das demais regiões chinesas. Dada a dimensão geográfica e diferenças étnicas chinesas, existem no norte as de influência mongol, mais de áreas frias e de pastoreio; as de Sichuan, mais apimentadas como dos vizinhos tropicais; as que usam muitos vegetais, como do oeste; as de Xangai que usam mais arroz; as de Beijing que usam mais trigo, e assim por diante.

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