Um Pouco Mais Sobre o Nihonshu
6 de setembro de 2013
Por: Paulo Yokota | Seção: Cultura, Editoriais, Notícias, webtown | Tags: a produção de Kyoto, artigo no suplemento Paladar de O Estado de S.Paulo, importância da água
O jornalista José Orenstein foi para Kyoto a convite do Ministério da Agricultura, Floresta e Pesca do Japão, publicando a sua reportagem no suplemento Paladar do jornal O Estado de S.Paulo sobre a produção de saquê de boa qualidade, também conhecido como Nihonshu. Ele teve a oportunidade de visitar alguns dos milhares de produtores japoneses que possuem uma tradição de gerações, no mínimo desde 1637, com o domínio das técnicas para aproveitamento do melhor que pode ser obtido do arroz e da água de boa qualidade, considerada mole. Contendo poucos produtos químicos normais nas águas, a da região de Fushima, distrito de Kyoto, é uma das que apresentam melhores condições.
Ele informa que 80% do saquê são de água, sobre um arroz polido que preserva o amido que está no seu centro, que, fermentado em baixa temperatura, transforma-se no koji que é a base da bebida, mas também utilizada para a produção do missô ou do shoyu em outros estabelecimentos. Ele visitou o Sake Samurai, tendo sido atendido pelo seu diretor Keisuke Irie, que lhe forneceu as informações técnicas. Também esteve na Tsukinokatsura, da família que detém o Fujioka Sake, fundada em 1675, onde foi atendido por Tokubee Matsuda, da décima quarta geração da família que o produz, com técnicas tradicionais.
