A Melhoria na Refrigeração e Mudanças Gastronômicas
13 de janeiro de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: importância dos produtos frescos, melhorias em São Paulo e na culinária chinesa, mudanças na culinária com a melhoria na refrigeração, técnicas de congelamento rápido e descongelamento adequadas
Todos os povos que possuem uma boa culinária preferem as matérias-primas frescas para o adequado preparo dos seus melhores pratos. Ainda que esta seja uma regra geral, se existe um setor em que isto é crucial é o que utiliza os frutos do mar, bem como pescados, que são mais frágeis nas suas conservações, ou exigem salgas como no caso do bacalhau e assemelhados. As massas frescas preparadas na hora certamente são mais apreciadas que as secas. A culinária japonesa tornou-se apreciada em todo o mundo, mais recentemente, em boa parte pelo uso de peixes e frutos do mar crus, tanto no preparo do sashimi como do sushi. No caso da chinesa, até recentemente, evitava-se os alimentos crus pelas dificuldades de conservação e manutenção da higiene indispensável.
Os efeitos destas dificuldades são profundos, tanto que em São Paulo poucos estabelecimentos sabem preparar os peixes de forma adequada, sendo comum que os cozidos venham exagerados, passando do ponto na hora de serem apreciados. Os melhores restaurantes de peixe costumam ser provenientes do litoral, próximo das fontes de suprimento dos peixes e frutos do mar. Mas tanto as técnicas de congelamento rápido como o seu descongelamento adequado estão mudando parte do quadro. As refrigerações também estão permitindo que haja mudanças no cenário que se encontrava há algumas décadas.
The buffet spread is a visual delight of bright colors and varied flavors. [Photo by Pauline D. Loh/China Daily]