Tentando aproximar a Ásia da América do Sul e vice-versa

Discutindo a Fermentação e a Conservação

12 de julho de 2013
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: , , ,

É possível que as conservas decorrentes das fermentações estejam se disseminando no seu uso, principalmente no Brasil, mas também em outros países. Isto é sugerido pela cobertura principal do suplemento Paladar de O Estado de S.Paulo, mas pode-se discutir a sua origem, que não é uma técnica atual, mas vem sendo usada há milênios. Como muitos dos alimentos eram produzidos em determinadas épocas do ano e tinham que ser conservados para consumo durante o ano, muitas técnicas de conservação eram utilizadas em diversos países. Existem os que acreditam que os alimentos fermentados, que se encontram em diversas culturas, aumentam o seu poder nutritivo. Os indígenas brasileiros costumam se alimentar somente de cauim, bebida alcoólica de mandioca fermentada, quando farão grandes esforços como desmatamento de uma área.

Alguns entendem que também há uma deterioração em processo, mas é possível que em alguns casos eram formas pelas quais permitiam que as enzimas trabalhassem, por exemplo, algumas carnes, tornando-as mais palatáveis. Os franceses costumam apreciar o faisão que fica exposto ao relento, pois logo depois de abatido sua carne é extremamente dura. O mesmo acontece com as carnes bovinas que se tornam mais apreciadas quando maturadas de forma controlada. Mas, muitos legumes são transformados em conservas, como os picles de diversos tipos, durante as suas safras que são de tempo limitado, para serem consumidos durante o ano. O ketchup, por exemplo, era produzido domesticamente durante as colheitas dos tomates, para ser utilizados como molhos desde os pioneiros norte-americanos.

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