23 de novembro de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: as variadas opiniões, cobertura sobre a reunião de especialistas, suplemento Paladar de O Estado de S.Paulo
Um artigo preparado por Daniel Telles Marques reunindo os principais especialistas em churrasco no Brasil acaba de ser publicado no suplemento Paladar do jornal O Estado de S.Paulo. Foram reunidos para um churrasco Belarmino Iglesias, do grupo Rubaiyat, István Wessel, do Carnes Wessel, Marcos Bassi, do Templo da Carne, Sylvio Lazzarini, do Varanda Grill, e Andre Lima de Luca, Gustavo Bottina e Blake Watkins, do BOS BBQ.
A matéria trata das transformações moleculares quando os músculos são submetidos num churrasco às diferentes combinações físico-químicas, dependendo das temperaturas utilizadas. A matéria começa com uma observação de István Wessel de que “todo brasileiro acha que é técnico de futebol e churrasqueiro”, ao que poderia ser acrescentando o entendimento em economia e política.
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17 de novembro de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: explicações sobre a sua produção, matéria de capa sobre flor de sal, preferência na gastronomia, suplemento Paladar de O Estado de S.Paulo
Uma ampla cobertura feita pelo suplemento Paladar de O Estado de S.Paulo do período 15 a 21 de novembro sobre a produção, características e disponibilidade no mercado fornece várias informações que não são do conhecimento de muitos leitores. O que se sabe é que a flor de sal, cuja produção comercial começou na França, com as águas do Mediterrâneo, virou uma novidade gastronômica pela sua elevada qualidade, começando a ser produzida também nas salinas do Nordeste brasileiro.
O artigo principal elaborado pelo jornalista José Orenstein que foi a Mossoró, no Rio Grande do Norte, informa que a flor de sal é uma espécie de nata do sal, que se forma numa hora certa, sob um sol de rachar, apresentando algumas dificuldades para ser colhida. Já existem três salinas na região que o estão produzindo, e no Brasil a legislação exige que se adicione iodo para atender a outras necessidades de saúde dos consumidores. Nas salinas, a água do mar vai sendo saturada para começar a cristalizar-se. Mas, num momento do dia ocorre sob sol intenso, com clima seco e constante, uma formação fina de rede cristalina na superfície líquida concentrada de sal, ligando flocos frágeis, ocos e piramidais interligados de cloreto de sódio e alguns outros minerais dão origem à flor de sal, à semelhança da nata do leite.
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9 de fevereiro de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: possibilidades de produtos saudáveis, sugestões de novos chips, suplemento Paladar de O Estado de S.Paulo
No suplemento Paladar do jornal O Estado de S.Paulo, a matéria principal de capa refere-se às alternativas para a produção de chips variados, todos crocantes e muito apreciados pelos clientes dos restaurantes mais sofisticados. Com origem na batata frita, o artigo elaborado por Lucinela Nunes e Olivia Fraga, com as colaborações de muitos conhecedores da gastronomia, principalmente a chef Helena Rizzo, apresenta variadas possibilidades com frutas e até flores.
Tudo muito interessante e atrativo, mas pode-se perguntar se não existem alternativas saudáveis, pois na sua maioria são fritas e carregadas de sal ou açúcar, que estão sendo restringidos em seus usos para a preservação da saúde humana. Os muitos que foram apresentados como novidades são de frutas, legumes, tubérculos, carnes e até flores, que apresentam aspectos atrativos, alguns podendo ser preparados nos fornos, sendo desidratados.
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