Tentando aproximar a Ásia da América do Sul e vice-versa

Sushi Técnicas e Receitas

17 de fevereiro de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: , , , | 4 Comentários »

Sushi Uk AS01 PLC6.qxd:Sushi Uk AS01 PLC.qxd De Kimiko Barber e Hiroki Takemura, Publifolha, São Paulo, 2008

Todos os livros nos ensinam alguma coisa. Este, encontrado ao acaso numa livraria modesta, barato, não despertava grandes expectativas, apesar de sua capa dura, boas fotos de Ian O’Leary, tradução do inglês por Elvira Serapicos, consultoria do conhecido crítico de gastronomia Josimar Melo.

Os autores, Kimiko Barber, saiu do Japão em 1972 para estudar na Inglaterra, trabalhava na área financeira e encontrou sua vocação na edição de livros na Books for Cooks, na Notting Hill, rua conhecida pelas suas livrarias; Hiroki Takemura começou como muitos verdadeiros sushimen, ajudando nas tarefas mais simples de um restaurante de sushi em Matsuyama, na ilha de Shikoku, no Japão. Levou 10 anos para receber a permissão para ficar no balcão, já em Osaka. Mudou-se para Londres em 1982, trabalhando nos melhores restaurantes japoneses da cidade. Em 1996 foi convidado para comandar a equipe do Nobu de Nova York em Londres, depois de passar um período para absorver o estilo da nova casa.

A história do sushi apresenta muitas versões. A deste livro é que no sudeste asiático, no século V a.C., pedaços de peixe eram comidos com arroz. Informa ainda que é possível terem vindo com o arroz que foi introduzido no Japão no século IV a.C. e também que os monges budistas o trouxeram da China no século VII d.C.. O ideograma chinês sushi é composto de dois outros que significam “peixe conservado” e “peixe fermentado em arroz e sal”, segundo este livro.

Muito didático e ilustrado, este livro deveria ser lido por todos os que pretendem ser sushiman no Brasil. Bem apresentado, é de fácil compreensão. Fala das qualidades para a saúde, pelo uso do peixe, do gengibre, do molho de soja (shoyu), da alga seca (nori), da raiz forte (wasabi). Comenta a evolução até a atual forma mais conhecida, o edomae (Edo – antigo nome de Tóquio, mae – em frente).

Descreve os utensílios utilizados, os ingredientes, as receitas básicas, tudo ilustrado com boas fotos. Fala de uma coisa importante que é ignorada por muitos apreciadores: a qualidade de uma casa de sushi, na maioria das vezes, é julgada pela omelete (tamago) que prepara.

Comenta os principais peixes utilizados, bem como a forma de prepará-los para o sushi. Descreve os demais frutos do mar que são utilizados, ensinando a manipulá-los. Lista as principais formas pelas quais o sushi é apresentado, diferenciando os estilos por região do Japão. Para os que são vegetarianos e os que não toleram o peixe cru, existem alternativas que são apresentadas. Ensina a etiqueta para o seu consumo, que evita o excesso de shoyu, como é costume entre muitos ocidentais.

Um único reparo: o livro apresenta o sushi como do cotidiano da dieta japonesa, inclusive preparada caseiramente. Na realidade, como o seu custo é relativamente elevado, por exigir materiais frescos, principalmente peixes e frutos do mar, o usual é ser consumido semanalmente ou em momentos festivos, mesmo nas suas formas mais simples.


4 Comentários para “Sushi Técnicas e Receitas”

  1. Sergio Yoshio
    1  escreveu às 10:10 em 25 de junho de 2010:

    Olá Paulo, realmente este livro consegue mostrar para os amantes do sushi o que realmente é necessario no preparo, os utensílios, ingredientes, e todos os detalhes com boas ilustrações. E outro detalhe: ótimo custo benefício! Um abraço, Sergio Yoshio

  2. Paulo Yokota
    2  escreveu às 14:53 em 25 de junho de 2010:

    Caro Sergio Yoshio,

    Obrigado pelo comentário. Existem muitos livros bons sobre a culinária japonesa, mas como em todas as culinárias existem uns molhos básicos que são importantes.

    Paulo Yokota

  3. Takuo Okada
    3  escreveu às 19:27 em 5 de agosto de 2010:

    Prezado Paulo

    Este livro é bom para ter um amplo conhecimento do que seja sushi.Como pratico o sushi a receita de Shari deste livro achei que ficou a dever ,faltou aquele gosto agridoce acentuado do vinagre+ acúcar+ sal+ saque+ kombu.
    Mas como material de consulta é muito bom e tenho varios livros publicados e livros do Japão para fazer as consultas.
    Para fazer um bom sushi só praticando muito e aprendendo com ghrandes mestres.
    Grato pela atenção

    Takuo Okada
    e-mail: takuo[email protected]
    fone: 51-9283-1592

  4. Paulo Yokota
    4  escreveu às 05:42 em 6 de agosto de 2010:

    Prezado Takuo Okada,

    V. tem inteira razão. Para se formar um sushiman de verdade, que também é um chefe de cozinha, leva-se em torno de 11 anos de prática, no mínimo. Já temos brasileiros sendo treinandos no Japão por dez anos, mas o mestre dele que é uma autoridade, só permite a sua volta para o Brasil com mais um ano de prática.

    Paulo Yokota


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