Redução do Sal da Culinária Mundial

20 de junho de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: hábitos arraigados, novas formas de uso, redução do uso do sal

Na cultura de muitos povos asiáticos não se faz uma distinção entre alimentos e remédios, como na chinesa, e o seu consumo está aumentando com a globalização. E está se generalizando o uso menos intensivo do sal nas principais culinárias mundiais, diante do reconhecimento de que populações urbanas efetuam menores esforços físicos, não necessitando de tanto sal como no meio rural, onde o suor ajuda a reduzir os malefícios deste produto.

Entre as muitas contribuições das pesquisas dos hábitos alimentares, existe quase uma unanimidade que o sal contribui para a elevação da pressão arterial, um dos grandes males que afetam alto número de seres humanos. A divulgação ampla destes conhecimentos está provocando mudanças significativas em todo o mundo.

Percorrendo o mundo, nota-se que na maioria das culinárias importantes, como as europeias e asiáticas, com destaque para a francesa, a italiana, a chinesa e a japonesa, entre outras, está havendo uma sensível diminuição do sal como tempero. É sabido que o efeito deste tempero sobre a pressão arterial se diferencia entre os diversos indivíduos, mas a regra geral é que contribui para a sua elevação.

Algo semelhante acontece com a gordura saturada que ajuda a elevar a obesidade, que provoca inúmeras moléstias. Em muitos países, está se generalizando, saudavelmente, o hábito dos alimentos virem da cozinha com pouco sal, dispondo-se dos mesmos nas mesas, para aqueles que insistem no seu consumo exagerado. O lamentável é que isto ocorre com muitos profissionais relacionados com a saúde, que deveriam dar o seu exemplo, diante do elevado impacto dos seus comportamentos junto à população. Nada mais assustador que médicos obesos, consumindo muito sal e continuando a fumar.

Nota-se, também, o incremento de outras espécies de temperos como a flor de sal, geralmente de granulação mais elevada, e até do sal negro entre os profissionais de culinárias que desejam inovar nos seus trabalhos. Seria desejável que pesquisas fossem efetuadas para avaliar o impacto destes novos produtos na saúde dos seres humanos.

Em muitos restaurantes japoneses, como os que aumentaram assustadoramente no Brasil, nota-se novos adeptos do sushi e do sashimi, bolinhos de arroz com muito peixe cru e fatias de frutos do mar, usando erroneamente uma quantidade brutal de shoyu, molho de soja com muito sal. Eliminam uma das grandes vantagens desta culinária que valoriza o sabor natural dos ingredientes.