Esta Preciosa e Controvertida Bebida Chamada Café

5 de março de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, Saúde, webtown | Tags: efeitos do café sobre a saúde, o seu consumo, sua preparação adequada

Existem muitas histórias sobre o café e até muitas controvérsias sobre ele em todo o mundo. Mas todos reconhecem que o café é um estimulante natural, com efeitos dependendo das pessoas. Algumas não conseguem dormir se o consomem em quantidade. Havia uma instituição no Japão que dava os seus pareceres pseudocientíficos de conformidade com a encomenda. Metade deles era a favor da bebida, a outra metade contra o seu uso. O jornal O Globo publicou um extenso artigo de Lilian Fernandes informando que o café é uma nova arma contra o câncer e o diabetes, com base numa pesquisa publicada no prestigioso American Journal of Clinical Nutrition referindo-se uma pesquisa efetuada com 42 mil pessoas ao longo de nove anos. Segundo o artigo, algumas lendas alegam que a bebida poderia fazer mal ao coração, aumentar o risco de AVC e a absorção de alguns medicamentos, o que parece desmentido pelos estudos com maior rigor. A maioria dos estudos recentes mostra que ele pode ajudar na redução de problemas circulatórios, inclusive neurológicos como o Alzheimer e Parkinson, ajudando a redução de diabetes, principalmente para as mulheres.

Mas a controvérsia também se estende pelos consumidos e suas preferências pessoais, bem como são hoje oferecidos, com todas as sofisticações que não estavam disponíveis até recentemente. Arnaldo Lorençato, o consagrado crítico de gastronomia da Veja, lidera um grupo de jornalistas para comentar uma pesquisa efetuada em São Paulo, que foi publicada pelo suplemento Veja São Paulo junto com outras coberturas em 11 páginas da revista. Nestes levantamentos, algumas marcas acabam sendo escolhidas aparentando interesses comerciais.

O que parece ser uma razoável unanimidade é que o melhor estabelecimento na cidade de São Paulo onde o café pode ser apreciado é o Coffee Lab, comandado pela barista, profissional no preparo da bebida, Isabela Raposeiras, instalado na Vila Madalena. Além de poder se escolher o blend de sua preferência ou uma variedade, ela dá aulas aos novos baristas que estão se espalhando pelos melhores estabelecimentos, apresentando uma ampla variedade de opções, as técnicas do seu preparo com seus acompanhamentos.

Além do café que lá é torrado no ponto adequado, o pó de café de diversas origens é fornecido na granulação adequada para o tipo de preparo de sua casa (coador, equipamentos etc.), numa embalagem a vácuo para preservação por um tempo curto. Tudo que for necessário para preparar e apreciar um bom café estão disponíveis neste estabelecimento que é o máximo que pode ser encontrado sobre o café, inclusive uma ampla literatura sobre o assunto.

Começa pelo aroma ou perfume do café torrado, como quando se preparava para os provadores de café que determinavam a sua classificação, que vai preparando as papilas degustativas. O que não pode ser feito pelas atuais cápsulas que são um blend médio, impossível de proporcionar o conjunto de prazeres que cerca a apreciação de um bom café, ainda que sejam práticos no seu preparo.

Todos sabem que existe uma grande variedade de café, e a sua manipulação até ser transformado no grão que vai ser torrado envolve diferentes tratamentos. Infelizmente, o café é hoje classificado pelas pessoas que não possuem o conhecimento completo do assunto, opinando muito pela moda. Isabela Raposeiras oferece a possibilidade de preparar o blend de sua preferência, com as finalizações que hoje vêm de todo o mundo (expresso, carioca, macchiato, cappuccino etc.), utilizando os velhos bourbons, Santos tipo 4 que despertam lembranças, ou as novas variedades plantadas nos cerrados e na Bahia de maturação uniforme.

O café já derrubou vários mitos, como se o seu consumo fosse competitivo com os chás. Constatou-se que os povos que consumem estas bebidas quentes sabem apreciar as suas qualidades, como o preparo adequado com a água quente, ligeiramente abaixo do ponto de ebulição. Também sabores se misturam com o cacau, a canela e outras especiarias, além de proporcionarem compatibilizações com acompanhamentos semelhantes com os vinhos.

O café abriu novos mercados para o Brasil com o uso de nomes de personalidades como Pelé, que foi aproveitado para colocar o produto em mercados não tradicionais, como o russo. Os cafés tradicionais passaram pelo primeiro estágio de industrialização sendo transformados em solúveis. Hoje, muitos equipamentos sofisticados os preparam com cápsulas ou sachês, num blend de apreciação média.

Mas os que apreciam o tradicional café ainda se lembram dos aromas do café preparados nos fogões de lenha das fazendas e sítios, com os tradicionais coadores, servidos em bules e xícaras que trazem as boas lembranças dos tempos que não voltarão mais. Além do prazer que proporcionam, fazem bem à saúde…