Tentando aproximar a Ásia da América do Sul e vice-versa

Maravilhas da Culinária Popular Japonesa

9 de julho de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia, webtown | Tags: , , , | 4 Comentários »

É natural que em qualquer país a culinária praticada pelos grandes chefs que ficam conhecidos internacionalmente ganhe maior destaque na imprensa. No entanto, a população formada pelas pessoas normais raramente tem acesso a estes restaurantes de luxo, mas descobrem maravilhas que consumidos cotidianamente destacam alguns estabelecimentos. Costumo afirmar que uma jornalista brasileira que vivia um período no Japão estava preocupada com a sua estada naquele país, pois não era uma grande apreciadora de sushis e sashimis, mas descobriu que, por preços módicos, a grande massa dos japoneses consumia diariamente variados tipos de ensopados de massa, como o ramen (evolução do macarrão chinês), o udon (macarrão de tribo) e o sobá (macarrão de trigo sarraceno), entre outros, normalmente ensopados.

Robbie Swinnerton escreve regularmente no The Japan Times sobre os seus achados de culinária japonesa em Tóquio, além de manter o seu site com as indicações de restaurantes no Japão. Ele escreveu sobre o ramen de um estabelecimento chamado Rokurinsha, que tem dois endereços, um próximo à nova torre Skytree de Tóquio, e outro no bairro de Marunouchi, no centro da cidade, próximo da estação de central da metrópole. O restaurante é tão popular que é necessário aguardar bastante a sua vez de ser servido no lado de fora, ainda que as refeições sejam rápidas.

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Este tipo de pequeno restaurante é bastante numeroso no Japão, havendo também em São Paulo, como o Aska e o Kazu Lamen onde as esperas são frequentes, servindo este tipo de prato, com diversos tipos de molhos e apresentações, todos a preços extremamente convidativos. Uns estabelecimentos são mais preferidos pela elevada qualidade da culinária apresentada, que apresentam diferenças nos cuidados na preparação das massas e dos molhos.

Robbie Swinnerton, que pesquisa estes estabelecimentos, destaca a diferença do que encontrou no Rokurinsha, que, apesar de uma história não muito longa, apresenta uma variação conhecida como Tsukemen (literalmente massa mergulhada no molho), que difere dos tradicionais. Com algumas diferenças, ele é encontrado no Aska de São Paulo, no bairro da Liberdade.

A massa vem fria e é mergulhada num caldo quente, e no caso do Rokurinsha é acompanhado de um ovo que tem o nome ajitama (ovo de sabor). Estas massas são frescas e preparadas no próprio estabelecimento, como em muitos no Japão, que valorizam os que são preparados artesanalmente e na hora, chamados teuchi (feitos a mão), que podem ser também de udon ou sobá. Eles são cozidos na hora e resfriados rapidamente, muito adequados para o verão, mas também servidos em outras estações.

O autor informa que a espera chega a ser de 300 pessoas para ser servido num balcão minúsculo, o que leva mais de uma hora, ainda que os japoneses sejam exageradamente rápidos em se servir destes pratos. Havia famosos balcões nas estações de trem onde o udon eram tão rápido em serem consumidos quentes em pé, que a multidão aproveitava a parada, fazia o seus pedidos, comia, pagava e prosseguia na sua viagem no mesmo trem sem nenhuma confusão ou erro.

Em muitos estabelecimentos, feita a escolha do tipo de prato que se deseja consumir, adquire-se um bilhete na máquina que já vai processando o pedido, com o tamanho, temperatura, tipos de coberturas, que normalmente envolvem algas, falias de carne de porco, legumes, broto de bambu e temperos. O molho básico costuma ser preparado com osso de porco e os tradicionais katsuobushi (lascas de peixe bonito seco).

No Aska, tais ensopados de ramen podem ser acompanhados por guiozas (pastéis japoneses de origem chinesa), que podem ser somente de carne ou com vegetais, havendo possibilidade de se utilizar temperos adicionais.

Na Ásia, estes pratos simples, que podem ser consumidos em barracas nas ruas, têm sabores inigualáveis, representando o que há de mais típico na cultura local. Isto vem ocorrendo também em São Paulo, como nos restaurantes Mocotó e Dona Onça, que estão resgatando o que há de melhor na tradicional culinária popular, com leituras atualizadas que atraem até os gourmets do exterior.

Dos disponíveis em muitas regiões do Japão, poderão ser degustados no Festival do Japão, no próximo fim de semana, no Centro de Exposições Imigrantes, havendo necessidade de enfrentar uma multidão, com alguns tumultos, pois restritos a poucos dias.


4 Comentários para “Maravilhas da Culinária Popular Japonesa”

  1. Ronny R. S. Neto
    1  escreveu às 12:34 em 10 de julho de 2012:

    Na culinária japonesa, eu adoro os bolinhos assados de polvo. Custam cerca de R$ 2,00, cada um, na Liberdade (S.P.).

  2. Paulo Yokota
    2  escreveu às 19:23 em 10 de julho de 2012:

    Caro Ronny R.S. Neto,

    Obrigado pelo uso do site e seu comentário.

    Paulo Yokota

  3. Gladston Santos de Almeida
    3  escreveu às 12:09 em 11 de julho de 2012:

    Eu gostaria de saber se o dono do site conhece e aprecia culinária africana e afro-brasileira.

  4. Paulo Yokota
    4  escreveu às 18:18 em 11 de julho de 2012:

    Caro Gladston Santos de Almeida,

    Tenho um conhecimento limitado da culinária africana, mas conheço o do norte daquele continente, que tem uma variedade muito grande. O cuscus marroquino, por exemplo, ou os de origem árabe, que também são adotados em parte do Mediterrâneo. Dos afro-brasileiros conheço os baianos e cariocas, que sofreram influências dos africanos que de lá vieram, como o uso do dendê (oleo de palma) e tudo que está ligado ao candomblé. A nossa feijoada carioca lembra o de muitos povos africanos e partes do sudeste asiático. Parte da África, na sua costa leste sofreu influências indianas, e os países que foram colonias portuguesas incorporaram tanto as de Portugal como os locais, bem como de outras metrópoles européias. Como grande influência de muitos povos africanos existem cozidos que absorvem muitos componentes, acabando ficando escuros, como os que podem ser encontrados na Malásia. O uso de pimentas é forte nos países tropicais. Os países que fornecem para a Europa, como frutas, do Kenia contam com influências inglesas, mas também de holandeses e belgas, como na África do Sul. Sendo um continente com amplas variedades, isto se reflete também na culinária africana.

    Paulo Yokota


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