A Brasileira Tabata Bonardi Com Paul Bocuse

17 de janeiro de 2014
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: a base da culinária francesa, boa culinária a preços razoáveis, novas leituras sobre o clássico francês, Tabata Bonardi chefia Marguerite em Lyon

Um expressivo artigo publicado por José Orenstein no suplemento Paladar do jornal O Estado de S.Paulo traz notícias alvissareiras sobre o trabalho da chef brasileira Tabata Bonardi num dos novos restaurantes de Paul Bocuse em Lyon. Como todos sabem, Paul Bocuse foi o principal responsável pela nouvelle cuisine française, junto com outros consagrados chefs, que inovou a culinária mundial há décadas e trouxe para o Brasil o Le Pré Catelan, onde a brasileira Tabata Bonardi começou como ajudante de cozinha. Ela acabou indo para a França onde fez uma carreira invejável, aprofundando o básico desta poderosa culinária em cursos, tendo passado por restaurantes estrelados. Ainda usa livros como The Modernist Cuisine e hoje se dedica a chefiar o Marguerite, que comanda em Lyon, para oferecer o que há de melhor a preços acessíveis, sob orientação geral de Paul Bocuse.

Foi convidada por ele para esta nova e honrosa missão. E concedeu uma esclarecedora entrevista sobre os trabalhos efetuados em conjunto, numa relação que chama de avô com uma neta, no centro do que existe de melhor na culinária francesa, já com longa tradição no mundo, Lyon. Onde Bocuse começou a sua revolução, usando ingredientes de qualidade, apresentações atrativas, inovando o que já era extremamente rico e tradicional.

Tabata Bonardi com Paul Bocuse. Foto: Matthieu Cellard/Divulgação

Lembro-me de ter feito uma viagem de Paris a Lyon com minha família, usando o trem rápido, somente para almoçar no famoso restaurante de Paul Bocuse. Numa casa com coloração forte, o seu prato principal era um simples frango, mas cercado de requintes, culminando com uma dezena de sobremesas à vontade, impossível de ser apreciado na quantidade e variedade desejada.

Da região de Lyon a Dijon, estende-se a conhecida Bourgogne onde estão dezenas de localidades conhecidas pelos seus vinhos que ficaram consagrados ao longo do tempo. É também onde a culinária é consagrada, sempre bem acompanhada dos vinhos locais. Uma região imperdível para os que desejam apreciar a boa comida acompanhado de um bom vinho.

Mas Tabata Bonardi também percorreu restaurantes criativos e inovadores como a de Anne Sophie-Pie, de Valence, em Provence, a chef mais famosa no mundo, que hoje tem também dois restaurantes em Paris. Conheci este estabelecimento que só usa produções locais especialmente fornecidos para o restaurante.

A chef brasileira informa na entrevista que as culinárias europeias que se consagraram recentemente como a de Ferran Adrià, do El Bulli, ou René Redzepi, do Noma, bem como o brasileiro Alex Attala, do Dom, todos passaram pela França conhecendo o que há de básico na sua tradicional culinária.

O que parece é que ela tem pouca familiaridade com a culinária asiática, que vem se destacando, inclusive com a fusion com a francesa, ainda que tenha sido proprietária do T – Maki. Mas a intenção de produzir boa culinária com preços acessíveis parece ter sido bem recebida, tanto que a espera para reservas já se estende há meses.

Mas é sempre bom saber que uma chef brasileira tenha conquistado uma posição de destaque na equipe do consagrado Paul Bocuse, que mesmo tendo em torno de 90 anos, continua dando a sua contribuição para o contínuo aperfeiçoamento da melhor culinária mundial, com base na tradicional francesa.