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Tentando aproximar a Ásia da América do Sul e vice-versa

A Melhoria na Refrigeração e Mudanças Gastronômicas


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13 de janeiro de 2014
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Por: Paulo Yokota |
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Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias
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Todos os povos que possuem uma boa culinária preferem as matérias-primas frescas para o adequado preparo dos seus melhores pratos. Ainda que esta seja uma regra geral, se existe um setor em que isto é crucial é o que utiliza os frutos do mar, bem como pescados, que são mais frágeis nas suas conservações, ou exigem salgas como no caso do bacalhau e assemelhados. As massas frescas preparadas na hora certamente são mais apreciadas que as secas. A culinária japonesa tornou-se apreciada em todo o mundo, mais recentemente, em boa parte pelo uso de peixes e frutos do mar crus, tanto no preparo do sashimi como do sushi. No caso da chinesa, até recentemente, evitava-se os alimentos crus pelas dificuldades de conservação e manutenção da higiene indispensável.

Os efeitos destas dificuldades são profundos, tanto que em São Paulo poucos estabelecimentos sabem preparar os peixes de forma adequada, sendo comum que os cozidos venham exagerados, passando do ponto na hora de serem apreciados. Os melhores restaurantes de peixe costumam ser provenientes do litoral, próximo das fontes de suprimento dos peixes e frutos do mar. Mas tanto as técnicas de congelamento rápido como o seu descongelamento adequado estão mudando parte do quadro. As refrigerações também estão permitindo que haja mudanças no cenário que se encontrava há algumas décadas.

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The buffet spread is a visual delight of bright colors and varied flavors. [Photo by Pauline D. Loh/China Daily]

Uma mudança digna de nota é que na tradicional culinária chinesa, que sempre usou peixes e frutos do mar devidamente cozidos, está aumentando o uso de frescos, inclusive crus. Evidentemente, existe um aperfeiçoamento por influência da popularidade do sushis e sashimis japoneses, de aceitação internacional.

Um artigo preparado por Pauline D. Loh e publicado no China Daily mostra que em Shenzhen os jovens chefs chineses estão começando a servir, ainda em restaurantes de luxo localizados nos hotéis internacionais, pratos de peixes e frutos do mar, como os que podem ser encontrados no Japão ou na Europa, com grande variedade de produtos crus, com apresentações e colorações vistosas, aparentando serem apetitosos.

No restaurante Foo do Shenzhen Four Seasons, o jovem chef sino-americano Brian Chan, tendo no currículo passagem pela supervisão de Joel Robuchon, apresentou também um ovo perfeitamente cozido no setor de salada. É preciso observar que na tradicional culinária chinesa alguns ovos são apresentados como uma forma de conserva, fossilizado, muito apreciado.

Observa-se que esta fussion das melhores culinárias mundiais está acelerada, com o uso das técnicas de refrigeração e conservação, que preservam a qualidade das matérias-primas. O que seria desejável é que, da mesma forma, as melhores técnicas tradicionais dos chineses também fossem disseminadas, notadamente no Brasil.

Uma das possibilidades seria o melhor aproveitamento do vapor que provoca um rápido cozimento de legumes e outros produtos, preservando suas qualidades como se estivessem frescos, mantendo suas colorações como demais características de sabor e apresentação, sempre sem passar do ponto.


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