No Japão o Que Noma de Copenhagen Descobriu Depois

14 de fevereiro de 2015
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias | Tags: artigo de Tom Downey do Wall Street Journal, nossas experiências, perto de Kyoto no Miyamasu

Mesmo sem demérito de René Redzepi, do Noma de Copenhagen, já existiam muitas experiências japonesas com o uso de produtos colhidos na hora em florestas como o Miyamasu, de Kyoto, que é um ryokan.

Foto do chef Hisato Nakahigashi e esposa, do ryokan Miyamasou, que ilustra matéria publicada no Wall Street Journal.

Neste site já temos registrado uma experiência incrível que tivemos no ateliê de uma grande ceramista japonesa, que pediu a todos os auxiliares para colherem no pântano os principais ingredientes que seriam servidos num almoço para nós. Plantas que não conhecíamos, tipos de alga que foram servidos numa sopa e muitos outros ingredientes todos colhidos recentemente. Portanto, o que René Redzipe descobriu e tornou Noma de Copenhagen num dos restaurantes mais famosos no mundo já eram praticados em diversos lugares do Japão há muito tempo, sem nenhum demérito a este chef de importância mundial.

O jornalista Tom Downey do Wall Street Journal conheceu o ryokan Miyamasu, que existe ha mais de um século fora de Kyoto, que usa ingredientes frescos colhidos neste fim de inverno japonês, como brotos que serão servidos no jantar. As carpas que serão parte de uma sopa a ser servida também estão nas águas límpidas nos arredores do ryokan.

O chef Hisato Hisahigashi, que atualmente é responsável pelo estabelecimento, aperfeiçoou-se por muitos anos na França, trabalhou em outros estabelecimentos famosos no Japão e foi cuidar deste ryokan estabelecido pelo seu bisavô, que utiliza produtos frescos colhidos no dia na floresta.

O hashi é elaborado de madeiras colhidas na floresta, não tendo o formato perfeito, mas um pouco torno. Para o chef Hisahigashi é importante que tudo que vai ser utilizado tenha esta origem da terra, como os demais ingredientes que serão utilizados.

Este ryokan difere um pouco do usual no Japão, pois conta com um local para banho que não é uma terma, e as refeições podem ser feitas fora do quarto, mas contando com a sequência de pratos todos preparados com produtos locais colhidos recentemente.

Pela descrição efetuada, mesmo no inverno, os hóspedes são convidados a acompanhar a colheita dos produtos, bem como todo o processo do seu preparo, contando com produtos simples, mas colhidos nos arredores do ryokan.

No final da refeição é servido um urso caçado nas florestas, num cozido com ingredientes que não são usuais, e difíceis de serem traduzidos.

Foto da sopa de peixe servido no jantar deste ryokan

Existem no Japão muitos pequenos estabelecimentos como este, com serviços e qualidade de produtos que se destacam, não sendo os usuais para turistas ou clientes comuns, mas aqueles que percorrem milhares de quilômetros para conhecer algo de extrema qualidade.