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Tentando aproximar a Ásia da América do Sul e vice-versa

Produtos da Biodiversidade Brasileira na Gastronomia


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29 de janeiro de 2016
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Por: Paulo Yokota |
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Seção: Editoriais e Notícias, Gastronomia
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imageMuitos chefs, até internacionais, estão conhecendo produtos da biodiversidade brasileira, principalmente da Amazônia para utilizarem na gastronomia, mas ainda poucos estão divulgados mundialmente, como o açaí ou a castanha do Pará.

Foto constante do artigo no Valor Econômico, onde o chef Felipe Schaedler do Banzeiro, de Manus, apresenta o leninula raphanica

O artigo ressalta a importância dos diversos tipos de cacau da Amazônia que estão sendo utilizados em chocolates finos, bem como a contribuição do conhecimento do cogumelo raphanica, mas existem muitos outros sendo pesquisados com a ajuda do INPA – Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia. Outros tradicionais proporcionam matérias-primas importantes para a culinária, com o excelente óleo extraído da castanha do Pará, que era extrativa e começa a ser cultivada. Ele está disponível em Belém ainda de forma precária, mas é considerado até melhor que os mais consagrados de oliva. Outros que são conhecidos pela população local e pelos índios ainda não estão sendo cogitados com a importância devida.

Fiquei impressionado com as variedades de pimentas, algumas somente de cheiro, que proporcionam perfumes ainda pouco conhecidos pelos apreciadores da gastronomia. Não seria exagerado considerar que as potencialidades são infinitas, pois ainda pouco se conhece de forma sistemática sobre a biodiversidade da Amazônia, visando aproveitamentos comerciais.

No caso da raphanica, generalizou-se no Brasil o consumo do shitake de baixa qualidade, pois ele é produzido com o uso até dos troncos de eucalipto, quando sempre imaginei que as muitas madeiras duras da Amazônia seriam mais adequadas, por proporcionarem um melhor sabor. No Japão, utilizam-se cedros e outros que proporcionam ótimos paladares, podendo ser secos para concentrar os seus sabores, como também acontece com o funghi italiano.

Já se dissemina os peixes Amazônicos, criados, pois as contaminações dos mercúrios utilizados nas garimpagens são preocupantes. Algo como o tambaqui seria um grande sucesso no mundo, pois poucos peixes contém tanta gordura de boa qualidade e sabor. Até sopas de piranhas de alguns tipos são usadas pelos japoneses, havendo sempre o mito de que é afrodisíaca, o que desperta o interesse principalmente dos asiáticos.

Muitos pesquisadores isolados também estão vendo formas pelas quais muitos destes produtos possam ser usados comercialmente na gastronomia. Os potenciais são imensos, inclusive de alguns animais que podem ser caças cultivadas.

Até agora, tudo que está sendo apresentado ainda aparenta ser exótico, mas parece que vale a pena pensar em produções em escala comercial, como já aconteceu com o guaraná, açaí e a castanha do Pará. O que parece importante é preservar a patente destas descobertas, para não serem comercializadas como o pão de queijo, que utiliza mandioca tailandesa e o queijo neozelandês ou australiano, e os brasileiros ficaram somente com a fama, sem nenhum proveito econômico.


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