8 de junho de 2013
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: artigo no Japan Times, Harajuku dos jovens, locais tranquilos nos bairros movimentados, próximo ao badalado Omotesando
Robbie Swinnerton é uma jornalista radicada em Tóquio que mantém o blog www.tokyofoodfile.com e publica regularmente suas matérias no Japan Times com importantes dicas, principalmente para os que vivem no Japão e desejam receber informações em inglês. Pesquisadora assídua, vai descobrindo muitos locais pouco conhecidos dos próprios japoneses, que refletem a ampla diversidade do que pode ser encontrado naquele país, que não se resume somente às culinárias, mas ambientes que ainda preservam o que existe de mais caro na cultura japonesa. Harajuku, para os que não conhecem, é um bairro frequentado pelos jovens japoneses que inovaram nas suas formas de vida, inclusive lançando ousados comportamentos que acabaram influenciando a moda descontraída em todo o mundo. Fica pouco abaixo de Omotesando, um dos locais mais refinados do Japão, onde japoneses de elevada capacidade econômica e turistas internacionais podem adquirir tudo o que há de melhor naquele país. Harajuku é também onde começa um bom parque arborizado, um dos muitos com que conta Tóquio, preservando o verde nesta grande metrópole.
Ela informa sobre um pequeno restaurante num beco da Harajuku, de nome Eatrip (viagem de comida), que tem como chef Yuri Nomura, que, além de conduzir o pequeno estabelecimento que aparenta mais uma pequena casa no interior japonês, promove encontro com fornecedores de produtos orgânicos que utiliza. A foto que ilustra este artigo mostra um ambiente que não parece de Tóquio, e a chef reúne regularmente o grupo conhecido como Open Restaurant que inter-relaciona os que estudaram na Califórnia, nos Estados Unidos e que se interessam pela culinária.
Eating out: The best spot at Eatrip is the covered outdoor terrace, thick with greenery despite its Harajuku location. | ROBBIE SWINNERTON
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19 de maio de 2013
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: conceito geral de uma alimentação saudável, divulgação mundial do sushi e sashimi, o uso diversificado de frituras, outras iguarias conhecidas no passado
Parece que existe razoável consenso de que a culinária japonesa se tornou conhecida universalmente pela sua característica de ser saudável e leve apresentada de forma agradável à vista. Destaca-se o uso intensivo de ingredientes frescos, com recente ampliação do uso do peixe cru para o consumo do sushi e sashimi no mundo, que se tornou conhecido mundialmente, com a redução da resistência para alimentos crus, com a melhoria da higiene e técnicas de conservação da qualidade. Nem sempre foi assim, tanto que o sukiyaki era um dos pratos japoneses mais conhecidos no exterior, ao mesmo tempo em que tempura continua com grande prestígio. Parece que muitas pessoas continuam confundindo a culinária japonesa com a inclusão do peixe cru na dieta, que é caro e somente eventual, ainda que mais intensa que em culinárias de outros países.
Os conhecedores mais profundos da culinária japonesa em todo o mundo sabem que ela é muito diversificada, havendo muitos pratos menos conhecidos no exterior, como cozidos de todos os tipos, variando de acordo com a estação do ano e a região do país. No cotidiano, os japoneses consomem muitos tipos de massas (udon, somem, sobá, ramen etc.), bem como variados tipos de arroz e normalmente as refeições são constituídas de diversos pratos, acompanhadas de picles (sukemono ou oshinko) e sopas (missogiru, suimono). As aves também são muito utilizadas, principalmente nos chamados yakitoris, pequenos grelhados. Robbie Swinnerton que tem um blog www.tokyofoodfile.com escreve regularmente no The Japan Times indicando restaurantes interessantes. Chama atenção também para o tonkatsu, que é uma carne suína à milanesa, que em casas especializadas apresentam variados tipos, com sofisticadas formas de elaboração.
Tonkatsu. Foto: Robbie Swinnerton
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11 de maio de 2013
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: chefs japoneses em Paris, especialistas em culinária francesa, razões prováveis para este aumento
Uma notícia divulgada pelo jornal econômico japonês Nikkei informa que restaurantes de japoneses estão aumentando muito em Paris, oferecendo a culinária local. Vão desde estabelecimentos de luxo, simples bistrôs, como restaurantes franceses que contam com chefs japoneses. Um dos que se destacam hoje, segundo o artigo, é o Kigawa, localizado no 14º arrondissement em Paris, área frequentada por muitos artistas e onde estão localizados os seus estúdios. Tudo indica que este fenômeno começou em 1997 com o Stella Maris, que conta com uma estrela do guia Michelan, que está localizado no 8º arrondissement. Desde aquela época, nos últimos 15 anos informam-se que os restaurantes de propriedade de chefs japoneses ou os que os empregam têm crescido constantemente, incluindo o Table d’Aki no 7º arrondissement, L’Office no 9º e Chez la Vielle no 1º. Le Sot L’y Laisse foi aberto no 11º, um bairro conhecido mais pelos restaurantes locais.
O que poderia se questionar é a causa deste fenômeno. O que se pode constatar é que a culinária francesa sempre impressionaou os japoneses, que foram absorvendo suas técnicas com um empenho impressionante, abrindo os primeiros estabelecimentos nos grandes centros como Tóquio. Muitos profissionais continuaram, dedicadamente, trabalhando com consagrados chefs franceses, mesmo não recebendo grandes remunerações, mas para absorverem os seus conhecimentos, e dentro da tradição japonesa, empenhando-se desde as tarefas mais simples, até chegarem a dominar as técnicas, depois de muitos anos de aprendizado.
Chef Norihiko Fujiki do restaurante Espoir e o famoso chef de culinária francesa Yutaka Ishinabe
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10 de maio de 2013
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: chefs renomados, evento de três dias, evento promovido pelo Paladar, suplemento semanal de O Estado de S.Paulo, troca de experiências entre 73 profissionais
Está consolidada a tradição desta promoção anual do Paladar, suplemento semanal do jornal O Estado de S.Paulo, ao realizar a 7º versão deste evento de três dias em São Paulo. Estiveram presentes 73 profissionais, dos mais conhecidos como Alex Atala, Rodrigo Oliveira, Helena Rizzo, Carla Pernambuco e Benny Novak como outros menos conhecidos vindos de todas as partes do Brasil, inclusive do exterior. Foram 117 horas de atividades, com 5.000 visitantes, intercambiando informações sobre tudo que está ligado à gastronomia, desde a tradicional até as inovações, inclusive exóticas, centradas no que se dispõe no Brasil.
Muito do que aconteceu está registrado na edição deste dia 9 de maio, estando disponível pelo site www.estadao.com.br/paladar para os que estejam interessados nos seus conteúdos, com mais detalhes. Cinthia Bertalino expressa no seu artigo introdutório do suplemento que foi apresentado muito mais que a panela, com intenso intercâmbio de ideias, reflexões, demonstrações, experimentos e testes.
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28 de abril de 2013
Por: Paulo Yokota | Seção: Cultura, Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: a qualidade do uísque japonês, elaboração aprimorada, elevado nível de consumo, reconhecimento no The Wall Street Journal
Ainda que já não seja mais consumidor de bebidas alcoólicas de elevador teor há muito tempo, sempre ficava impressionado com a quantidade e qualidade dos uísques consumidos pelos japoneses, inclusive de produção local, tanto no Japão como no exterior. Uma autoridade no assunto, Lawrence Osbore elaborou um artigo publicado no The Wall Street Journal Magazine, que se encontra no seu site. Ele reconhece que os melhores single malt do mundo são japoneses. Ele se refere à experiência nos bons bares de Kyoto, onde a arte de beber ganhou um patamar de sofisticação que não é encontrado em muitos lugares do mundo. Realmente, como os japoneses bebem muito, seus bares são refinados, contando com cuidados que não se encontram em muitos lugares.
Em 2012, eles ganharam o World Whiskies Awards, com o Suntory Yamazaki 25 anos, para o melhor single malt, enquanto a Nikka ganhou o primeiro lugar na categoria do Blended Malt, e hoje eles exportam para os Estados Unidos, França e Reino Unido. Existem razões que determinaram estas qualidades dos uísques japoneses. Segundo o artigo, dois japoneses contribuíram para que isto ocorresse. Masataka Taketsuru, o fundador da destilaria Nikka, e Shinjiro Torii, um farmacêutico que começou com o Suntory nos idos de 1923, em Yamazaki. Taketsuru viajou sozinho para a Escócia em 1918. Ele era casado com uma escocesa e estudou na Universidade de Gasgow, sendo o primeiro japonês que estudou o uísque cientificamente.
Quatro uísques produzidos pela destilaria Yamazaki. Foto: Hiroji Kubota/Magnum Photos
Chef da Yamazaki confere aroma do uísque. Foto: Jeremy Sutton-Hibbert/Alamy
Tonéis de cobre da destilaria Hakushu. Foto: Cortesia da Suntory
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26 de abril de 2013
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: artigo no Japan Times, o peixe bonito (katsuo) utilizado no Japão, preocupações com a preservação do atum
Makiko Itoh é uma autora conhecida que escreve regularmente no Japan Times e publicou um artigo mostrando que existe mais que um atum para sushi e sashimi, como já temos informado neste site. O chamado bleufin tuna (maguro) é o que considerado mais fino no momento, mas existe uma preocupação com a sua extinção dada a sua pesca exagerada, o que está levando até a sua criação. Mas, ele se tornou mais popular no Japão somente no século XX. Antes, o mais preferido era o chamado skipjack tuna (katsuo) que também é conhecido internacionalmente como bonito. Na Associação de Pesca do Japão, tive a oportunidade de conhecer um cartaz que trazia mais de 15 espécies diferentes de atum, de dimensões que vão desde próximo a 500 quilos até os menores de poucos quilos.
Katsuo é um dos peixes mais importantes no menu japonês, seco e fermentado torna-se o chamado katsuobushi (duro como uma pedra), um dos ingredientes fundamentais da culinária japonesa, de onde são extraídos os principais molhos depois de ralados em finas tiras. Mas a autora informa que é consumido como um petisco para acompanhamento de bebidas conhecido como tsukudani, preservado num molho doce-salgado, ou como o chamado shiokara, curado em sal, mas pode ser consumido revestido de farinha e frito, e também cru na forma de sashimi. A forma mais popular é servida hoje como tataki – ligeiramente tostado no fogo do lado de fora, havendo variações da forma do tostado como na província de Kochi, numa palha cheirosa.
Katsuo e o prato Katsuo no Tataki
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25 de abril de 2013
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: aromas e sabores, beleza na apresentação, bento box nos concursos franceses, diversas formas de apresentações, dos mais simples aos sofisticados
No intenso intercâmbio da gastronomia francesa com a japonesa, tudo indica que os mais variados motivos acabam ganhando um destaque na fusion que ocorre intensamente entre duas consagradas culinárias. Os japoneses, que sempre tiveram consideração pela cozinha francesa, suavizando seus usos de sais, gorduras e açúcares, com apresentações esmeradas, ganharam uma admiração dos consagrados chefs franceses como Paul Bocuse e Joel Robuchon. Um artigo no Yomiuri Shimbun, de gigantesca tiragem no Japão, escrito por Yoshiko Kosaka, destaca o papel destacado que o Bento Box de Noriyuki Hamada, do Hoshino Resort, ganhou no concurso Bocuse d’Or realizado em Lion, na França.
É preciso esclarecer que o chamado genericamente de Bento Box ganha as mais variadas formas no Japão, desde simples lanches que oferecem uma refeição fria nas estações de metrô ou trens japoneses, como refeições tipo executivos nos restaurantes comuns, até formas sofisticadas que são apresentadas nos estabelecimentos de alta cozinha. O que os diferenciam são os variados conteúdos, mas que costumam envolvem diversos alimentos apresentados dentro de um tipo de caixa, formando um conteúdo que vão de esplêndidas apresentações até as mais simples e práticas.
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25 de abril de 2013
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: diferença com a raiz forte, disponibilidade no Brasil, Wasabi no Paladar de O Estado de S.Paulo | 2 Comentários »
Uma informativa reportagem foi publicada no suplemento Paladar do jornal O Estado de S.Paulo, elaborada por Cintia Bertolino e Paula Moura, tratando do wasabi (eutrema japonica), o tempero japonês muito utilizado na culinária nipônica, quando o que se conhece mundialmente é uma adaptação da raiz forte (armoracia rusticana) de origem europeia utilizada com carnes de variados tipos. Esta raiz exige para a sua produção águas correntes límpidas que são encontradas nas montanhas do Japão, e são consumidas raladas e o seu sabor é mais suave que a sua parente europeia.
O que se oferece no mercado mundial é uma substituta elaborada a partir da raiz forte, com mostarda, amido de milho, aromatizante, corante e ácido ascórbico, na forma de pó que com um pouco de água se transforma em pasta ou diretamente na forma de pasta. Como o preço do wasabi original é elevado, também nos estabelecimentos comuns do Japão são consumidos estes similares adaptados. Somente estabelecimentos finos que trabalham com o sashimi ou sushi costumam oferecer o original, ralado na hora a partir de um tubérculo pequeno e curto.
Wasabi japonês (Foto: Tiago Queiroz/AE) e raiz forte europeia
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17 de abril de 2013
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: Anvisa amplamente divulgada, outros problemas da nova classe média brasileira, redução do sal
Deve-se aplaudir a ação da Anvisa – Agência Nacional de Vigilância Sanitária divulgando amplamente a recomendação da redução do sal nos alimentos por intermédio dos meios de comunicação social. No entanto, constatando-se o que está acontecendo notadamente com a nova classe média brasileira, que visivelmente está com excesso de peso, poderia se sugerir que, além da preocupação do sódio acima do recomendável, também fosse objeto de atenção as gorduras saturadas e os açúcares. Os hábitos alimentares da população brasileira, que evidentemente está melhorando a quantidade de alimentos, não parece se preocupar igualmente com relação à sua qualidade.
O percentual de brasileiros com excesso de peso, inclusive de jovens e crianças, apesar de muitos estarem praticando esportes e exercícios físicos, mostram que a melhoria do seu nível de renda resultou também na ingestão exagerada de alimentos com muitos sais, gorduras e açúcares, igualmente danosos à preservação da saúde. Campanhas de ampla magnitude parecem necessárias visando à correção destes hábitos, informando sobre os males que estão causando, sobrecarregando a sociedade com elevados custos relacionados com a saúde.
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14 de abril de 2013
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: a rica culinária brasileira, atualização como do Mocotó com o Chef Rodrigo Oliveira, melhor que as mal copiadas de países estrangeiros
Percorrendo o Brasil, nota-se que muitos restaurantes que se tornaram famosos em regiões do país acabam chegando a grandes centros como São Paulo. No entanto, nem todos conseguem a evolução que se conseguiu no famoso restaurante Mocotó, com o Chef Rodrigo Oliveira, que conseguiu dar uma leitura atualizada ao que era tradicional no sertão nordestino. Existem muitos do Ceará que se instalaram em São Paulo, até com sucesso, mas observam-se que ainda mantém somente o que é tradicional, não se ajustando as atualizações que se observam em todo o mundo, com a redução do uso do sal, das gorduras, dos açúcares, acrescentando com criatividade elementos mais saudáveis como frutas, legumes e vegetais, que contribuiriam para uma alimentação mais saudável, usando a rica base que possuem.
Observa-se que muitos restaurantes famosos da cozinha baiana, pernambucana, amazônica e cearense nem sempre conseguem manter-se por longo tempo com o seu sucesso tradicional. O pior são as péssimas adaptações que tentam o chamado fusion, incorporando elementos da cozinha estrangeira, como da Tailândia ou do Peru, sem que suas essências sejam realmente compreendidas e incorporadas. Até as chinesas e japonesas, apresentam distorções que os tornam inconvenientes para a saúde, com excessos de usos de sal e gorduras, por exemplo.
Rodrigo Oliveira, chef de cozinha do Restaurante Mocotó
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