31 de janeiro de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: fermentação, odores
Os odores com os quais nos acostumamos desde a infância nos agradam, mas podem incomodar a outros, cujas culturas são diferentes. Tenho um amigo que adora queijos Roquefort ou Gorgonzola (antigamente se consumia até com uns vermes), mas não suporta os odores de uma soja fermentada (shoyu, missô).
Quando fomos à China com umas senhoras brasileiras, elas não conseguiram entrar no melhor restaurante onde se apreciava o famoso “pato de Pequim”. Umas peças “laqueadas” ficam penduradas, exalando um odor que para elas lembravam ambientes sujos.
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30 de janeiro de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: calçados alemães, Ceagesp, Lá na Venda
Quando se trata de gastronomia, São Paulo conta com influências que vão do Extremo Oriente aos centros mundiais mais importantes, sem perder a sua personalidade própria. Fui ao Ceagesp com o chef Shin Koike, do consagrado restaurante japonês nesta cidade, o Aizomê, que pratica uma culinária contemporânea de fundo japonês, mas que recebeu influências modernas da França, e usa materiais brasileiros.
E acabei almoçando maravilhosamente no “Lá na Venda”, na Vila Madalena, onde a chef Heloisa Bacellar, utilizando um fundo bem brasileiro, usa o que aprendeu também na França. E ainda encontrei tempo para adquirir bons calçados alemães (caros, mas que duram décadas) no Pererê, também na Vila Madalena, bem ajustado às minhas necessidades, nada mais confortável.
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19 de janeiro de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: Aizomê, Cosí, intercâmbio, preços razoáveis, Renato Carioni, Shin Koike | 4 Comentários »
Acentuou-se o intercâmbio das boas culinárias de todo o mundo com a globalização. Vamos destacar dois exemplos interessantes de chefs que procuram fazer uma boa culinária, atualizada, em São Paulo, com preços razoáveis, seguindo os preceitos para a vida atual. Um é o restaurante Cosí, do chef Renato Carioni, que é italiano. O outro é o restaurante Aizomê, do chef Shin Koike, que é japonês. Ambos são jovens amigos e intercambiam conhecimentos.
Todos sabem que o macarrão veio da China, mas virou um dos ingredientes principais da culinária italiana, que Renato Carioni aperfeiçoou em Florença, na famosa Enoteca Pinchiorri. Além de produzir a massa leve que utiliza no próprio restaurante, preparando uma culinária saudável, ele introduziu uma grelha tipo japonesa, muito utilizada para os peixes no Japão, na qual o fogo vem de cima. É grelhado mesmo, e não frito na chapa, como na maioria dos restaurantes no Brasil. Isto evita que eventuais gorduras caiam na brasa, arruinando o sabor dos grelhados.
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14 de janeiro de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: culinárias asiáticas, funghi secchi, sashimi, shitake, sushi
A América do Sul, dada a ampla diversidade de gostos dos seus consumidores, estimula um grande número de empresários a trabalharem com as culinárias asiáticas, que enriquecem as alternativas disponíveis. Muitos que viajam pela Ásia tomam conhecimento das iguarias lá existentes, o que é ótimo, e procuram trazer para cá, fazendo adaptações livres.
No entanto, a adaptação para o paladar que se supõe seja o dos sul-americanos e as disponibilidades de matérias-primas locais exigem cuidados. Todas as culinárias costumam ter uma base que nem sempre é absorvida pelos que as preparam, e a química que ocorre com as combinações das matérias-primas ou ingredientes podem acabar provocando desastres.
Um dos absurdos que tenho encontrado nos restaurantes é o uso do “shitake” local (um cogumelo que costuma ser utilizado seco por muitos asiáticos, semelhante ao “funghi secchi” italiano), como se fosse um substituto mais barato do importado, e ainda utilizado fresco.
Ora, o “funghi secchi” combina muito bem com o creme de leite, mas o “shitake” choca-se com derivados de leite. O que se costuma é combinar o “shitake seco” com o “mirim” (uma espécie de “sakê” para a culinária), e se ajusta melhor com um vinho branco que se assemelha mais com aquela bebida oriental.
A disseminação não adequadamente assimilada do “sashimi” e do “sushi”, para mim, é uma calamidade. Os brasileiros, por exemplo, são muito criativos e capazes. Um verdadeiro “sushiman” japonês leva onze anos para ficar completo, pois também é um “chef” e vai aprendendo “filando” dos mais veteranos, começando por lavar pratos. Aqui se prepara um profissional em menos de onze horas…
Num balcão de um restaurante de “sushi” respeitável no Japão, conversa-se sobre a procedência do pescado, a época mais adequada para cada variedade, e o “sushiman” sabe tudo, dá uma verdadeira aula. Aqui, mal se consegue informar que foi adquirido no Mercado Municipal, quando não foi entregue pelo peixeiro. Mal sabem servir produtos que neutralizam a boca, para apreciar diferentes frutos do mar, cujos sabores são evidentemente diferentes. Ainda que no Brasil se disponha de camarões de diversas variedades, mal conhecem os que procedem de Santa Catarina. Nem os “sushimen” nikkeis sabem que existe, no Maranhão, uma variedade que se aproxima do “ama ebi” (camarão doce) que é apanhado na praia, quando as águas refluem depois das ondas.
É ótimo que sejam criativos, mas depois de aprenderem o básico, por favor.
8 de janeiro de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: cantonesa, chinesa, culinária asiática, culinária japonesa, desestruturação, quatro estações, sabores naturais, saudáveis, Tailândia | 1 Comentário »
O mundo está consumindo, cada vez mais, iguarias das culinárias asiáticas, consideradas saudáveis, saborosas e de apresentações agradáveis. Elas ainda são vistas como exóticas, pouco se conhecendo das suas diversidades. No entanto, algumas pessoas já se dão conta da dimensão asiática, com diferentes climas, etnias e características regionais que determinam sua ampla variedade de suas culinárias.
A mais conhecida mundialmente é a chinesa. A mais divulgada é a da região de Cantão, próxima a Hong Kong, que utiliza muitos suínos. Poucos conhecem as culinárias das demais regiões chinesas. Dada a dimensão geográfica e diferenças étnicas chinesas, existem no norte as de influência mongol, mais de áreas frias e de pastoreio; as de Sichuan, mais apimentadas como dos vizinhos tropicais; as que usam muitos vegetais, como do oeste; as de Xangai que usam mais arroz; as de Beijing que usam mais trigo, e assim por diante.
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3 de janeiro de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: culinária japonesa, katsuo, kombu, mochi, ozooni, Passagem do Ano, shitake, soba
Como em muitas culturas, a japonesa possui alguns pratos considerados quase obrigatórios para a passagem do ano. Na noite do último dia do ano costuma-se consumir um “soba” – uma massa preparada a partir do trigo sarraceno. Lá no Japão, como se trata de inverno, o “soba” pode ser preparado quente, normalmente de uma forma sóbria, a partir de um caldo de “katsuo-bushi” do peixe bonito seco, que fica extremamente duro. Dele se retira lascas finas, e com água quente se produz um dos molhos básicos da culinária japonesa, que vão dos mais caros até os populares. Existem formas diferentes do preparado do “soba”, desde os mais sofisticados até os mais simples, com variações regionais, mas o elegante é manter uma atitude sóbria, quase zen, no final do ano.
Na América do Sul, predominantemente tropical, pode-se consumir frio ou gelado, como é feito no verão japonês, na forma do “zaru soba”. Utiliza uma pequena esteira, conhecida como “zaru”, para se retirar a água ou separar do gelo. Costuma-se utilizar um pouco de “nori” feito de algas, um pouco de “wasabi”, um tipo de raiz forte, e mesmo cebolinha picada. Existem algumas variedades de “soba” que levam o sabor do chá ou de outros apreciados pelos japoneses.
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