Na Japonesa Como em Muitas Outras Culinárias o Molho é Fundamental
1 de julho de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Notícias | Tags: algas kombu, artigo de Makiko Itoh no Japan Times, cogumelos shitake seco, dashi de diversos tipos, flocos de bonito seco, peixes secos niboshi | 10 Comentários »
Makiko Itoh é uma reconhecida autora de livros de culinária japonesa e suas indicações são sempre didáticas. Ela reafirma o nem sempre é conhecido pelos que preparam a culinária japonesa em todo o mundo, que o molho é especialmente fundamental na japonesa, como também acontece nas outras de muitos países. E deles depende o que ficou conhecido no mundo como umami, o quinto sabor. Os mais conhecidos têm como base os flocos de bonito seco, conhecido como katsuobushi. E da alga japonesa seca, denominada kombu.
Mas também existem os que são extraídos com cogumelo seco conhecido como shitake, ou de peixes secos conhecidos como niboshi. Alem das combinações destes molhos básicos, que resultam em outros que são mais marcantes das diversas culinárias regionais do Japão.