17 de fevereiro de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: benefícios da saúde, história, sushi, sushiman | 4 Comentários »
De Kimiko Barber e Hiroki Takemura, Publifolha, São Paulo, 2008
Todos os livros nos ensinam alguma coisa. Este, encontrado ao acaso numa livraria modesta, barato, não despertava grandes expectativas, apesar de sua capa dura, boas fotos de Ian O’Leary, tradução do inglês por Elvira Serapicos, consultoria do conhecido crítico de gastronomia Josimar Melo.
Os autores, Kimiko Barber, saiu do Japão em 1972 para estudar na Inglaterra, trabalhava na área financeira e encontrou sua vocação na edição de livros na Books for Cooks, na Notting Hill, rua conhecida pelas suas livrarias; Hiroki Takemura começou como muitos verdadeiros sushimen, ajudando nas tarefas mais simples de um restaurante de sushi em Matsuyama, na ilha de Shikoku, no Japão. Levou 10 anos para receber a permissão para ficar no balcão, já em Osaka. Mudou-se para Londres em 1982, trabalhando nos melhores restaurantes japoneses da cidade. Em 1996 foi convidado para comandar a equipe do Nobu de Nova York em Londres, depois de passar um período para absorver o estilo da nova casa.
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14 de janeiro de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: culinárias asiáticas, funghi secchi, sashimi, shitake, sushi
A América do Sul, dada a ampla diversidade de gostos dos seus consumidores, estimula um grande número de empresários a trabalharem com as culinárias asiáticas, que enriquecem as alternativas disponíveis. Muitos que viajam pela Ásia tomam conhecimento das iguarias lá existentes, o que é ótimo, e procuram trazer para cá, fazendo adaptações livres.
No entanto, a adaptação para o paladar que se supõe seja o dos sul-americanos e as disponibilidades de matérias-primas locais exigem cuidados. Todas as culinárias costumam ter uma base que nem sempre é absorvida pelos que as preparam, e a química que ocorre com as combinações das matérias-primas ou ingredientes podem acabar provocando desastres.
Um dos absurdos que tenho encontrado nos restaurantes é o uso do “shitake” local (um cogumelo que costuma ser utilizado seco por muitos asiáticos, semelhante ao “funghi secchi” italiano), como se fosse um substituto mais barato do importado, e ainda utilizado fresco.
Ora, o “funghi secchi” combina muito bem com o creme de leite, mas o “shitake” choca-se com derivados de leite. O que se costuma é combinar o “shitake seco” com o “mirim” (uma espécie de “sakê” para a culinária), e se ajusta melhor com um vinho branco que se assemelha mais com aquela bebida oriental.
A disseminação não adequadamente assimilada do “sashimi” e do “sushi”, para mim, é uma calamidade. Os brasileiros, por exemplo, são muito criativos e capazes. Um verdadeiro “sushiman” japonês leva onze anos para ficar completo, pois também é um “chef” e vai aprendendo “filando” dos mais veteranos, começando por lavar pratos. Aqui se prepara um profissional em menos de onze horas…
Num balcão de um restaurante de “sushi” respeitável no Japão, conversa-se sobre a procedência do pescado, a época mais adequada para cada variedade, e o “sushiman” sabe tudo, dá uma verdadeira aula. Aqui, mal se consegue informar que foi adquirido no Mercado Municipal, quando não foi entregue pelo peixeiro. Mal sabem servir produtos que neutralizam a boca, para apreciar diferentes frutos do mar, cujos sabores são evidentemente diferentes. Ainda que no Brasil se disponha de camarões de diversas variedades, mal conhecem os que procedem de Santa Catarina. Nem os “sushimen” nikkeis sabem que existe, no Maranhão, uma variedade que se aproxima do “ama ebi” (camarão doce) que é apanhado na praia, quando as águas refluem depois das ondas.
É ótimo que sejam criativos, mas depois de aprenderem o básico, por favor.
De Kimiko Barber e Hiroki Takemura, Publifolha, São Paulo, 2008
