Gastronomia Nestes Tempos de Coronavirus
26 de julho de 2020
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais e Notícias, Gastronomia | Tags: chegou até nas bebidas, descoberta do umami, evolução do seu uso, o problema do glutamato monossódico, outras formas de chegar a este novo sabor, uso de algas do mar | 8 Comentários »
Um artigo de Pedro Marques, publicado no site da UOL, conta um pouco da descoberta há mais de um século do quinto sabor, que ficou conhecido como umami, além do salgado, doce, ácido e amargo. O químico japonês Kikumae Ikeda, usando o kombu (uma alga) percebeu no seu caldo que havia um novo sabor, o que levou a produção do glutamato monossódico, que ficou conhecida pela marca chamada Ajinomoto (a fonte do sabor). Seu uso foi exagerado, criando-se a polêmica de que poderia prejudicar a saúde humana. Chegou-se ao ponto que está sendo usado nos drinques que combinam algumas bebidas, como servidos nos bons bares.
A consultora de bares Suemi Uemura e a bartender Stepanie Marinkovic afirmam que um pouco de umami pode produzir drinques saborosos, sendo que as gotas que contêm este sabor são extraídas da alga conhecida como nori, muito usada pelos japoneses como folhas secas usadas nos sushis e muitos outros produtos.
Kombu é uma alga japonesa muito usada para extrair caldos, que ajudam a usufruir do sabor umami