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Culinária Kaiseki de Kyoto

16 de Fevereiro de 2011
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: ,

A Fundação Japão acaba de confirmar a visita dos chefs Takuji Takahashi e Yoshiro Takahashi, da Academia de Culinária Japonesa de Kyoto, ao Brasil neste mês de fevereiro. Os entendimentos para esta visita foram efetuados pelo chef Shinya Koike, e ela se resumirá a jantares oferecidos para convidados especiais em São Paulo e Brasília, além de uma aula exposição na Universidade Anhembi-Morumbí (campus Vila Olímpia) no dia 22.

Como é sabido, Kyoto, a antiga capital do Japão, é uma das localidades onde a culinária kaiseki, aquela que utiliza os ingredientes da estação e é apresentada como uma sequência de pratos elegantemente decorados em cerâmicas de elevada qualidade, mais se sofisticou, tendo personalidade própria. Os chefs visitantes trabalharam e ainda trabalham nos mais tradicionais restaurantes chamados ryoteis, que contam com instalações adequadas, com uma boa combinação da arquitetura interior-exterior.

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kinobu3 hyotei4 Restaurante Hyotei

Restaurante Kinobu Takuji Takahashi   Yoshihiro Takahashi

Pratos da culinária kaiseki, a Academia de Culinária Japonesa de Kyoto, fachadas dos restaurantes Hyotei e Kinobu e os chefs Takuji e Yoshihiro Takahashi

A Fundação Japão vem ajudando neste intercâmbio para mostrar aos brasileiros a verdadeira culinária japonesa e, neste caso, a do kaiseki, pouco conhecida mesmo entre os japoneses. Estes jantares costumam ser de elevado custo, não sendo acessível à população em geral, mas para uma elite política e empresarial.

Todos os pratos são preparados individualmente, com uma decoração adequada utilizando elementos relacionados a uma determinada estação do ano. Muitos ryoteis procuram conhecer as preferências dos clientes, procurando utilizar utensílios que são verdadeiras obras de arte.

Em muitos destes ryoteis, os horários são respeitados rigorosamente, pois os proprietários não têm o interesse de que saiba publicamente quem está convidando quem, pois podem envolver entendimentos políticos ou empresariais. Estes jantares costumam ser acompanhados das verdadeiras gueishas, cortesãs extremamente cultas, não se permitindo o trânsito livre pelos corredores. Quando um cliente necessita ir ao toilet, por exemplo, confere-se para verificar se o caminho está desimpedido, de forma que diferentes clientes não se cruzem eventualmente.

Infelizmente, o número destes ryoteis que serve bons kaiseiki ryori está diminuindo, mesmo no Japão, dado o seu elevado custo. O que vem acontecendo é que se combinam jantares de boa qualidade, com alguns serviços deste tipo.

Espera-se que a imprensa aproveite a oportunidade para divulgar mais este expressivo item da cultura japonesa. O jornalista Luis Américo Camargo, do jornal O Estado de S.Paulo, que esteve recentemente no Japão, e crítico do suplemento Paladar, estará acompanhando este evento.



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