Tentando aproximar a Ásia da América do Sul e vice-versa

Evoluções na Culinária em São Paulo

17 de Abril de 2010
Por: Paulo Yokota | Seção: Gastronomia | Tags: ,

jefferson Depois de algum tempo, tive o privilégio de voltar ao Pomodori, renovado e ampliado, comandado pelo chef Jefferson Rueda, recomendado por outros chefs criativos de São Paulo. Do ponto de vista de quem somente gosta de comer e beber bem, houve uma evolução excepcional em sua carreira solo, atingindo uma maturidade invejável.

Parece que sua ajuda ao restaurante Dona Onça, de sua esposa Janaina Torres Rueda, de proposta totalmente diferente, estimula a sua criatividade. Mas o traço mais marcante fica no preparo refinado das massas na própria casa, na hora, que vem acontecendo nos melhores restaurantes.

Todos sabem que apesar dos italianos terem universalizado o consumo destas massas, ele é de origem chinesa, sendo encontrado nas ruas de muitas cidades da China, com preparo manual, também na hora, somente com o puxar repetido da pasta, até torná-la fios uniformes e finos.

No Japão, alguns dos bons restaurantes especializados também preparam a massa na hora, manualmente, o que é conhecido como “te-uchi”. Entre os italianos, é comum o “chitarra”, caseiro, mas muitas vezes com ajudas mecânicas. Que as massas ficam diferenciadas não há nenhuma dúvida.

O chef Jefferson Rueda está fazendo uma culinária atualizada, com menor uso do sal, mesmo de flor, ingredientes vegetais de elevada qualidade, que resultam em uso de menos gordura, e combinações criativas, com ótimas apresentações.

Uma sua observação levou-me a devaneios, pelo contraste com uma proposta vegetariana que experimentamos juntos. A culinária de origem italiana era mais intensa em proteínas e carboidratos. Eles dão mais substância, mas apresentam o inconveniente de contribuírem para o aumento do peso dos seus consumidores, muitos com hábitos sedentários. Até porque ainda adicionam açúcares, vinhos e muitas outras especiarias.

Como os orientais, a partir dos chineses que consomem muitos suínos, carneiros e aves, resolveram este problema? Além do coser, assar, fritar, eles costumam passar muitos pratos pelo vapor, que ajuda a reduzir as gorduras, mesmo quando se tratam de proteínas e carboidratos.

A culinária ocidental já absorveu muitas coisas da oriental, como japonesas e tailandesas. Mas parece que ainda conhece pouco da chinesa, restringindo-se a cantonesa distorcida, quando a sua variedade e riqueza é mais ampla. Alguns especialistas internacionais a consideram mais sofisticada que a francesa, pois muitos pratos passam por vários processos de elaboração, terminando no uso do vapor.

Se examinarmos mais profundamente, mesmos as desestrurações que entraram na moda pelas contribuições recentes vindas de Barcelona já eram praticadas há séculos pelos chineses e japoneses. É, o mundo dá muitas voltas…



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