28 de junho de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Economia, Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: alimentos, aproveitamentos gastronômicos, muitas oportunidades, sustentabilidade
Num suplemento publicado pelo jornal Folha de S.Paulo, que tem o nome de Comida, consta uma matéria elaborada sobre as possibilidades de aproveitamentos de partes de peixes, animais e legumes que atualmente são pouco utilizadas para a elaboração de alimentos de elevada qualidade. No passado, quando a humanidade passou por crises agudas, aprendeu-se a aproveitar todas as partes que não apresentassem danos à saúde dos seres humanos, pelo contrário, contribuindo para a sua manutenção.
Na lembrança da minha infância e juventude, tenho saudade dos pratos tão apreciados como fígados, buchos, miolos, línguas e outras partes menos nobres de um bovino que hoje são difíceis de ser encontrados nos restaurantes, a não ser nos muito especializados ou populares. Quando eles hoje são chamados de miúdos, ignora-se que podem ser aproveitados para o preparo de iguarias que exigem alguns conhecimentos culinários que saíram de moda. Entre os japoneses, variadas porções dos peixes eram e continuam sendo aproveitados por chefs com experiências dos tempos passados mais duros, que possuem conhecimentos que foram transmitidos por gerações. Entre elas, as cabeças, as barrigadas e os ossos.
Fígado à veneziana, mocotó com favas e cabeça de peixe
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28 de maio de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, Saúde, webtown | Tags: artigo de Makiko Itoh, conserva de ameixa japonesa, múltiplos usos, The Japan Times | 2 Comentários »
A maioria das culinárias do mundo conta com alguns produtos que são de consumo generalizado da população, quase popular, que nem sempre chega ao conhecimento de estrangeiros, mesmo os apreciadores de uma boa gastronomia. Parece ser o caso de uma conserva chamada umeboshi, ácida e salgada, feita com o fruto de uma ameixeira japonesa. Makiko Itoh, famosa pelos seus livros de culinária japonesa em todo o mundo, escreveu um artigo sobre o assunto, publicado no The Japan Times, fornecendo o seu histórico, bem como as lembranças dos preparados pelas suas avós, de formas diferentes.
Este umeboshi é uma espécie de picles, hoje com variações bastante amplas, mas muitos japoneses costumam utilizá-lo para o preparo de um prato reconfortante. É fornecido aos que sentem doentes, normalmente somente com um arroz branco, muitas vezes regado por um chá verde, que leva o nome de umetchá. Também é adequado para depois de uma noitada com exagero de bebidas fortes. Alguns são apresentados com sabores sofisticados que são adicionados, decorrentes das bases dos molhos mais conhecidos no Japão, como o de algas, cogumelos ou bonito seco. Podem ser apreciados como ingrediente do hosomaki, um conhecido sushi envolto na alga, também reconfortante.
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21 de março de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: artigo no Valor Econômico, Koichi Mori no Blue Tree, um ano dos desastres
Koichi Mori, chef mestre de sobá, relata sua experiência comovente de vítima do triplo desastre em Sendai, capital da província de Miyagi, e dá uma simbólica demonstração da tenacidade de um povo que luta pela reconstrução. Dois artigos de Marli Olmos foram publicados hoje no Eu & Blue Chip do Valor Econômico falando deste evento. A rápida descrição do chef de como foi atingido pelo desastre, que possivelmente foi um dos poucos relatos feitos ao vivo em São Paulo e causou um forte impacto na plateia. Ele foi preciso: “Eram 2h46. Eu estava no mercado. Fazia compras para o restaurante (que é de sua propriedade), quando o teto começou a cair. Havia muita coisa no chão e não sabia onde pisar. Quando saí, vi gente ferida e ruas inundadas. Pessoas andavam, corriam, como num filme. E isto me causou medo…¨ usando um roteiro rabiscado, pois falar não é sua especialidade.
O chef Koichi Mori possui o restaurante Koimon-ya Mori, um dos cada vez mais raros que servem macarrões japoneses preparados manualmente no próprio estabelecimento. Quando lá chegou, ele viu um tapete de cacos de louças, cerâmicas e copos de uns 15 centímetros de altura, tudo destruído. A parede do estabelecimento estava rachada com o tremor. A casa onde ele dava aulas sobre os preparos destes macarrões foi engolida pelo tsunami e nada restou, informou ele com voz embargada e olhos lacrimejados.
Chef Koichi Mori / Chieko Aoki acompanhou o preparo com atenção
O sobá foi escolhido para a demonstração, pois é típico da região atingida pelos desastres no Japão e é consumido especialmente na virada do ano, pois sendo fino e longo representa votos de vida por muitos anos com resistência, à semelhança com o que acontece com o bambu.
Na demonstração, o chef Koichi Mori mostrou que realmente é um mestre no assunto, pois usando o trigo normal e o sarraceno do Brasil constatou que ele tinha menos elasticidade que o japonês e usou duas manobras criativas. Misturou na massa um pouco de cará ralado que aumentando a elasticidade, permitiu que o sobá ficasse longo e não quebradiço. Também para melhorar o seu sabor e a coloração acrescentou o “matchá”, que é o pó de chá verde utilizado nas cerimônias de chá.
Para dar a melhor consistência à massa, o mestre o amassou como fazem os ceramistas com o barro, num gesto repetido muitas vezes. A massa é esticada, inicialmente na forma circular, que com muitos processamentos ganham uma forma retangular, que dobrada fica preparada para o corte.
Este corte, com uma faca especial, e todos os instrumentos utilizados possuem nomes específicos, foi ajudado por um apoio, permitiu uma uniformidade com grande rapidez na sua finalização, impressionando todos que assistem ao processo.
Como estamos ainda com um clima quente, o sobá assim preparado e cozido em água quente vai sendo esfriado, primeiro numa água com gelo, e depois numa peneira somente com gelo, pronto para ser degustado com um molho especifico.
Nada melhor que esta homenagem e o agradecimento a todos que contribuíram com doações para as vítimas do triplo desastre, promovido pelo Consulado Geral do Japão em São Paulo, Fundação Japão, os hotéis da cadeia Blue Tree e Shin Koike do restaurante Aizomê. Ele também fez uma demonstração de um nhoque de sobá com molho de rabo bovino.
Tudo isto acabou atraindo a mídia, pois contou também com a presença de um jogador chinês do Corinthians que estava com uma camiseta do clube com a inscrição em japonês: Força Japão, lembrando que os japoneses ajudaram num terremoto que ocorreu na China, como os chineses no Japão.
11 de março de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, Saúde, webtown | Tags: advertências sobre usos de componentes cancerígenos, brincando com a saúde da população, força dos lobbies
Muitos produtos considerados cientificamente como de alto risco para a saúde, notadamente cancerígenos, continuam sendo autorizados para a venda, desde que tenham nas suas embalagens advertências sobre estas inconveniências. É completamente incompreensível que as autoridades cedam para as pressões dos lobbies, colocando em risco a saúde da população. Mesmo sabendo que o uso exagerado destes produtos, e por longo tempo é que provocam estes danos, as existências de alternativas saudáveis deveriam recomendar a sua proibição, até porque bebidas de alto consumo mundial e viciantes estão mudando suas fórmulas para não serem atingidas pelas propagandas negativas.
No Brasil, que costuma acompanhar as restrições impostas no exterior com alguma defasagem, manteve-se o uso, por exemplo, do amianto por décadas, mesmo sabendo que os trabalhadores que trabalhavam com este minério e os usuários de produtos que o tinha como componente traziam danos irreparáveis para todos que os utilizavam. As empresas que produzem estes produtos estão agora sendo condenadas às indenizações. Não se compreende como a simples advertência nas embalagens de adoçantes artificiais e químicos permitem a continuidade de seus usos, quando alternativas de origem vegetal estão disponíveis, sem as mesmas inconveniências.
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8 de março de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: artigo com muitas informações de Camilla Veras Mota, novamente o café, publicado no Valor Econômico
Não sendo um especialista em café, mas como um brasileiro envolvido com sua economia há décadas, fui surpreendido pelos conhecimentos que adquiri neste artigo de elevada qualidade, elaborado por Camilla Veras Mota, publicado no Valor Econômico, referindo-se ao trabalho de Isabela Raposeiras. Apesar de ter postado recentemente um artigo sobre o assunto neste site, não há como deixar de voltar ao assunto. O artigo refere-se ao papel fundamental que Isabela Raposeiras, do Coffee Lab, desempenha atualmente nos novos cenários que enriquecem o campo dos novos apreciadores desta espetacular bebida, tipicamente brasileira.
Tive uma juventude num banco que trabalhava com a warrantagem de café, e me encantava com o aroma da sua torragem para os provadores que tinham que certificar a qualidade dos cafés que serviam de garantia para as operações bancárias. Depois, tornei-me uma modesta autoridade brasileira que cuidava, entre outras coisas, da chamada “conta café”, que era importante para a economia brasileira visando minimizar as flutuações do seu mercado. Cheguei a representar o Brasil na antiga Organização Internacional do Café em Londres, que procurava regular o seu comércio internacional. É preciso recordar, também, que a tese de doutoramento do professor Delfim Netto cuidava do Café no Brasil e a formação do seu preço no mercado internacional. Mas conhecia o problema do sabor do café somente superficialmente.
Isabela Raposeiras e uma panorâmica de seu Coffee Lab. Fotos publicadas no Valor Econômico
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6 de março de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, Saúde, webtown | Tags: associação chinesa de alimentação e saúde, aumento de recente de restaurantes vegetarianos, existência desde a antiguidade, influência de Confúcio na gastronomia | 4 Comentários »
Um artigo publicado por Wang Yuan no China Daily informa que a gastronomia vegetariana está em alta na China, com a multiplicação destes estabelecimentos pelo país. Mas eles atribuem a sua origem ao período chamado Período Primavera e Outono daquele país (770 a 476 AC) e a sua disseminação à Dinastia Tang (618-907 DC) com o budismo e com o taoismo, e como quase tudo está relacionado aos ensinamentos de Confúcio, extremamente valorizado atualmente na China, inclusive pelo governo. Na virada do século XX, o artigo afirma que havia somente em Pequim cerca de 700 restaurantes vegetarianos.
Um exemplo, segundo o autor, é restaurante de nome Baihe, que fica num beco do bairro de Dongzhimen, em Pequim. O seu estilo é inconfundível, com portão verde na entrada, as mesas de madeira, numa casa com pátio, com as decorações lembrando Confúcio. Ele lembra uma casa de chá, onde os clientes podem passar horas lendo livros ou conversando com amigos. O gerente ensina os funcionários a lerem os clássicos de Confúcio como os quatro livros mais conhecidos, os “Anacletos”, “Mencius”, “A Grande Lição” e a “Doutrina do Meio”.
Vegetarian diets have been becoming popular in China in recent years. [Photos: China Daily]
The food here touches on the philosophical / A vegetarian restaurant is more like a teahouse
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5 de março de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, Saúde, webtown | Tags: efeitos do café sobre a saúde, o seu consumo, sua preparação adequada
Existem muitas histórias sobre o café e até muitas controvérsias sobre ele em todo o mundo. Mas todos reconhecem que o café é um estimulante natural, com efeitos dependendo das pessoas. Algumas não conseguem dormir se o consomem em quantidade. Havia uma instituição no Japão que dava os seus pareceres pseudocientíficos de conformidade com a encomenda. Metade deles era a favor da bebida, a outra metade contra o seu uso. O jornal O Globo publicou um extenso artigo de Lilian Fernandes informando que o café é uma nova arma contra o câncer e o diabetes, com base numa pesquisa publicada no prestigioso American Journal of Clinical Nutrition referindo-se uma pesquisa efetuada com 42 mil pessoas ao longo de nove anos. Segundo o artigo, algumas lendas alegam que a bebida poderia fazer mal ao coração, aumentar o risco de AVC e a absorção de alguns medicamentos, o que parece desmentido pelos estudos com maior rigor. A maioria dos estudos recentes mostra que ele pode ajudar na redução de problemas circulatórios, inclusive neurológicos como o Alzheimer e Parkinson, ajudando a redução de diabetes, principalmente para as mulheres.
Mas a controvérsia também se estende pelos consumidos e suas preferências pessoais, bem como são hoje oferecidos, com todas as sofisticações que não estavam disponíveis até recentemente. Arnaldo Lorençato, o consagrado crítico de gastronomia da Veja, lidera um grupo de jornalistas para comentar uma pesquisa efetuada em São Paulo, que foi publicada pelo suplemento Veja São Paulo junto com outras coberturas em 11 páginas da revista. Nestes levantamentos, algumas marcas acabam sendo escolhidas aparentando interesses comerciais.
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1 de março de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: casos em São Paulo, outros exemplos internacionais, Restaurant Lyon no Mandarin Oriental em Jakarta
Muitas pessoas se orgulham da gastronomia em São Paulo, quando não acompanham o que acontece no exterior. Até em Jacarta, na Indonésia que muitos consideram pouco sofisticado, no restaurante Lyon do Hotel Mandarin Oriental, uma das redes mais sofisticadas do mundo, o chef Thierry Le Queau apresenta o que não é usual ainda em São Paulo. Mas já existem casos semelhantes na Europa, segundo o artigo de Zack Peterson publicado no Jacarta Globe.
Já almocei num restaurante do chef Sergio, em Piza, na Itália, recomendado pelo chef Massimo Ferrari, quando ele me serviu na cozinha, assistindo ao espetáculo da preparação das refeições, regado por ótimos vinhos. Uma experiência inesquecível. O que se aproxima disto em São Paulo é um balcão no Due Cuochi Cucina, olhando o pessoal da cozinha trabalhando. Havia também uma mesa no Cosi, mas para degustação e apresentava o inconveniente de ser muito elevado e receber o calor da cozinha.
Restaurante Lyon do Hotel Mandarin Oriental
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27 de fevereiro de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, Saúde, webtown | Tags: notícia no O Globo, preços em queda, vendas de produtos orgânicos
Muitos consumidores brasileiros estão ficando conscientes que estão sendo envenenados com produtos químicos que consomem, e estão aderindo aos produtos orgânicos num ritmo crescente, fazendo com que os produtores aumentem a sua produção, provocando a redução do preço. O site do O Globo traz esta noticia alvissareira, mostrando que os custos de 60 a 100% dos usuais possam cair para 30%.
O faturamento dos produtos orgânicos no Brasil vem crescendo mais do que de alimentos e bebidas no mundo, segundo a notícia. Eles são produzidos sem agrotóxicos, cultivados com manejo sustentável do solo e da água, com respeito ao meio ambiente local. Segundo a consultoria Euromonitor, o faturamento aumentou 9,8% em 2011, numa estimativa preliminar, depois de 40,6% em 2010, bem superior ao que vem se registrando nos Estados Unidos e na Europa.
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27 de fevereiro de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, Saúde, webtown | Tags: artigo de Makiko Itoh no The Japan Times, domesticado há 2.000 anos, Koji (aspergillus oryzae), uso generalizado
Todos os povos utilizam alguns tipos de alimentos fermentados, e parece que eles aumentam o seu poder nutritivo, e se forem selecionados adequadamente podem tornar-se mais saborosos. Makiko Itoh é autora do livro “The Just Bento Cookbook”, da Editora Kodansha USA, e algumas de suas receitas (em inglês) podem ser obtidas no www.justbento.com e www.justhungry.com. Ela escreveu o artigo “Koji – ingrediente escondido vital do Japão”, que foi publicado no The Japan Times.
Segundo o artigo, o fungo koji (aspergillus oryzae) foi domesticado há cerca de 2.000 anos e é usado no Japão e em outros países do Extremo Oriente em muitos tipos de alimentos e bebidas, como é feito no Ocidente com queijos, iogurtes, vinhos e pães. São utilizados na produção do saquê (vinho de arroz), mirin (vinagre de cozinha), shochu (aguardente de cereais ou tubérculos), awamori (uma bebida de Okinawa), shoyu (molho de soja) e missô (massa fermentada de soja) entre outros produtos. Foi declarado “fungo nacional” pela Sociedade de Bebidas do Japão, e o seu genoma foi protegida até 2005.
Fermenting a comeback: Though centuries old, shio-kōji has recently found its way back onto menus as a healthy alternative to seasoning salt and soy sauce. It is made from fermented rice with a little salt, and is packed with flavor. MAKIKO ITOH PHOTOS
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