9 de dezembro de 2011
Por: Paulo Yokota | Seção: Cultura, Editoriais, Gastronomia, Notícias, Saúde, webtown | Tags: assuntos do cotidiano, diferença no Ocidente e no Oriente, pitadas sobre assuntos que afetam as pessoas
Mesmo num site que pretende contribuir para uma interação maior entre o Oriente com o Ocidente, além dos assuntos econômicos, políticos e sociais, existem diferenças que afetam diretamente o cotidiano das pessoas, que poderiam auxiliar nestes intercâmbios. Entre os objetos que são usados diariamente pela maioria das pessoas, estão os instrumentos para auxiliar na alimentação usual. No Ocidente, desde o século XVII, vieram evoluindo os talheres, que se inicialmente eram símbolos da riqueza, passaram recentemente a ganhar contribuições de designers que, além de suas formas, se preocupam com suas funcionalidades e adequações ergométricas.
No Oriente, os chopstick em inglês e os hashis em japonês foram encontrados nas escavações chinesas, datadas próximos aos 12 séculos antes de Cristo, como suas citações estão nos escritos de Han Fei (280-233 AC). Também vieram evoluindo, dependendo das regiões da Ásia, podendo ser encontrados de vários materiais, desde o marfim até os de madeiras ricamente trabalhadas, bem como os que vêm sendo condenados como os conhecidos como wari-bashi (descartáveis que consomem florestas de madeiras).
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21 de novembro de 2011
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: a evolução, artigo no Valor Econômico, o que acontece no Japão
Os antigos nomi-yas (literalmente, estabelecimentos onde se bebe) ganharam uma versão atualizada com a denominação de izakayas e até mereceram um extenso artigo da Maria da Paz Trefaut, publicado no Valor Econômico. No Japan Today, publica-se uma lista dos melhores izakayas de Tóquio, mostrando que houve um sensível aperfeiçoamento nestes estabelecimentos nos últimos anos, virando uma nova onda internacional, como as que espalharam o sushi por todo o mundo. Existem até redes com muitos estabelecimentos, abandonando os agradáveis ambientes familiares do passado.
Junto com boêmios do naipe de um artista como Manabu Mabe, tive o privilégio de conhecer os antigos nomi-yas onde a “mama-san” nos servia bebidas acompanhadas de petiscos caseiros de sua própria lavra, normalmente conservas como os tsudanes, conservas variadas com ingredientes mágicos, como os produzidos utilizando os noris, algas que já não eram adequadas para, por exemplo, um maki-sushi. Cada pequeno bar tinha o seu tempero específico, e os fregueses, normalmente habituês, jogavam conversa fora com a proprietária que ficava do outro lado do balcão, sempre com uma conversa inteligente.
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14 de novembro de 2011
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, Saúde, webtown | Tags: alarmante aumento da obesidade, cuidados exigidos, hábitos alimentares | 2 Comentários »
Por: Paulo Yokota Seção: Gastronomia e Saúde, Editoriais e Notícias, WebTown Tags:
Os visitantes recentes da Ásia notam, com espanto, o sensível aumento da obesidade entre os asiáticos, quer seja de crianças como dos adultos. Tudo indica que está havendo um substancial aumento nos últimos anos, com o consumo dos chamados “junk food” entre os jovens, como a adoção de hábitos alimentares do Ocidente, sem uma adequada adaptação ao estilo de vida mais saudável que se observava no passado. O assunto mereceu, inclusive, uma importante matéria no jornal Nikkei de hoje.
Muitas interpretações são dadas ao fato de mais de 30% dos homens japoneses e 20% das mulheres já serem obesos, tendendo a se transformar em uma calamidade pública, como também se observa em muitos países emergentes que estão consumindo mais calorias. Os japoneses continuam consumindo alimentos rapidamente e muitas vezes ao dia, inclusive à noite, com produtos mais calóricos e as disponibilidades de transportes coletivos como o metrô estão exigindo menos caminhadas. Alguns procuram manter os hábitos alimentadores mais saudáveis, com menos sal e gordura, muitos produtos marinhos, legumes e frutas, mas as massas e as carnes estão mais presentes nos cardápios, inclusive com maior consumo do açúcar. O simples consumir tudo isto com mais vagar não parece ser a solução mais razoável ainda que ajude, pois se notam nos transportes coletivos pessoas que já podem ser consideradas portadoras de obesidade mórbida, sem que operações radicais sejam feitas como em outros países.
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14 de outubro de 2011
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, Saúde, webtown | Tags: fonte inesgotável de inspirações, recuperação do prestígio da carne de porco gordurosa, rica gastronomia chinesa
Se existe algo que ainda não é bastante conhecido no Ocidente é a riqueza da gastronomia chinesa. A mais conhecida é a cantonesa, mas como a China é formada por diversas regiões com climas, etnias, culturas e outras condições diferenciadas, nada mais natural que contar com uma gastronomia extremamente rica, impossível de ser conhecida plenamente, mas que começa a influenciar as de todo o mundo. Fala-se de um livro de culinária contendo mais de 10.000 receitas. O China Daily de hoje traz um interessante artigo de Chloe Chen falando do Hongshaorou, o prato preferido dos chineses, segundo uma pesquisa efetuada pelo The Commercial Press.
Segundo a notícia, o Hongshaorou é um prato feito com camadas alternadas de carne gorda e magra suína, cozida num molho de soja, que deve derreter na boca. É um prato caseiro, com reluzente carne avermelhado e combina muito bem com o arroz. Dizem que teve origem na Dinastia Song (960-1279) na província de Hubei, e o seu inventor era o poeta Su Dongpo. Ele cortou a carne suína em cubos de 3 centímetros, deixando-a em água e vinho de cozinha, e a cozinhou por duas horas em fogo lento. Para comemorar o evento, o poeta escreveu algumas linhas: “aquecido em fogo lento com pouca água, suas melhores qualidades surgem quando se cozinha por uma perfeita quantidade de tempo”. Ou seja, o ponto de cozimento é fundamental, como na maioria dos pratos. Ele se tornou tão famoso que foi nomeado prefeito da cidade de Hangzhou, na província de Zhejiang.
8 de outubro de 2011
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, Saúde, webtown | Tags: a gastronomia da região de Kanto, estabelecimentos tradicionais, refeições completas, soba – macarrão de trigro sarraceno
Nem todos sabem que o soba, macarrão feito de trigo sarraceno, é o prato mais típico da região de Kanto, Tóquio e arredores. E o mais conhecido é o simples ensopado que leva este tipo de macarrão, considerado mais saudável que os feitos de trigo, sendo apreciado até pelos que adotam a culinária macrobiótica. Mas poucos sabem que existem sofisticados restaurantes que servem uma refeição completa com as fortes marcas desta região, que, antes de se tornar a capital do Japão, tinha o nome de Edo. Muitos apreciam os sushis do estilo Edo-mae, sem conhecer as suas origens que remontam a esta época.
A região que guarda mais tradições da antiga Tóquio é a chamada cidade baixa, shitamachi, que tem como área mais autêntica Asakusa, que, além do seu famoso templo, apresenta muitas lojas de artesanatos e restaurantes tradicionais. No jornal The Japan Times, Robbie Swinnerton publica um interessante e esclarecedor artigo sofre o outono e a gastronomia clássica de Edo, com destaque para o soba, onde os melhores são preparados na hora, chamados teuchi-soba, com o macarrão preparado manualmente na frente dos fregueses.
Macarrão soba frio e o chefe de cozinha Takashi Hosokawa
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5 de outubro de 2011
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, Saúde | Tags: consultoria do Chef Shin Koike, degustação de vinhos, novo sushiman Eijiro Yazaki, Rangetsu of Tokyo em São Paulo
Os restaurantes e cozinhas japoneses que são comandados ou recebem consultoria do chef Shin Koike passam por constantes aperfeiçoamentos, refletindo a sua inquietude e criatividade. O Rangetsu of Tokyo de São Paulo ganhou um novo sushiman, Eijiro Yazaki, que domina a sua arte, parecendo ter sido treinado no Japão, selecionando os materiais utilizados como usando corretamente o idioma japonês. Cheguei a perguntar-lhe de onde do Japão ele vinha, e fui surpreendido que ele é brasileiro tendo trabalhado no Shin Zushi, o primeiro Shin que conheci nesta arte, ainda quando estava vivo e trabalhava no seu estabelecimento na Avenida Liberdade. O Shin Zushi mantém um intercâmbio com um ótimo estabelecimento que tem duas unidades da mais alta qualidade em Tóquio. Nota-se a melhoria sensível na qualidade dos seus sushis e sashimis no Rangetsu, o que é reconhecido por alguns críticos de respeito.
Agora o Rangetsu anuncia um pequeno programa de degustação da sua cozinha, acompanhado de vinhos, que é sempre interessante, ainda que eu continue preferindo que o jantar seja acompanhado de saquê. Um programa somente para os próximos dias 10, 11, 17 e 18 de outubro, restrito ao seu balcão, limitado a 7 pessoas por sessão. Serão degustações completas com entradas, sashimis, pratos quentes e sobremesa, acompanhados por vinhos recomendados por um sommelier.
Entrada, sashimi, sushi e pratos quentes do menu degustação do Rangetsu of Tokyo
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30 de setembro de 2011
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, Saúde, Turismo | Tags: criação de frutos do mar, gastronomia franco-nipônica e brasileira, Ilha Grande na Angra dos Reis – Rio de Janeiro, lugar histórico, Shin Koike
Shin Koike, consagrado chef do restaurante Aizomê que apresenta uma esmerada cozinha japonesa contemporânea em São Paulo, que conta com grande prestígio merecido da crítica e do público. Ele comanda um original programa turístico, cultural e gastronômico na famosa Ilha Grande, em Angra dos Reis, Rio de Janeiro, para um número limitado de participantes. O evento conta com o apoio do “Do Cultural”, de Jô Takahashi, e informações detalhadas estão disponíveis no info@[email protected] ou pelo telefone 11-5574-0045, que podem ser utilizados para as reservas.
Muitos devem saber que esta paradisíaca Ilha Grande tem um passado rico em eventos históricos, além de contar com sua excepcional beleza. Teve dois presídios desde a época do Império que permitiram a preservação de sua exuberante natureza. Entre outras figuras políticas famosas, lá ficou preso Graciliano Ramos que escreveu “Memórias do Cárcere”.
Dista cerca de 100 quilômetros da Ilha Anchieta, onde membros do Shindo Renmei ficaram retidos, e tudo indica que sua beleza natural foi conservada intacta pela existência dos presídios cujas ruínas são também motivos de atração dos turistas. Informa-se que muitos descendentes de japoneses viveram nesta região da pesca da sardinha e produção do chamado “dashí”, que é seco, para a produção de molhos para o “missogiru”, a sopa de missô, principalmente quando ainda não se dispunha de produtos melhores importados. Alguns dos seus descendentes se tornaram proprietário das muitas pousadas existentes na Ilha.
Chef Shin Koike,que preparará pratos da cozinha contemporânea japonesa na Ilha Grande
Todos sabem que este litoral brasileiro ganhou um forte impulso com a construção da rodovia Rio-Santos que serpenteia por áreas onde as montanhas chegam ao mar, mantendo parte da Mata Atlântica, formando mil baías onde a viagem por elas já é um passeio imperdível, um colírio para os olhos, recebendo a agradável brisa marítima e o ar puro que não pode ser mais sentido nas grandes metrópoles.
Os participantes podem chegar facilmente a Angra dos Reis, cujas usinas nucleares são seguras, havendo conduções especiais preparadas para tanto, bem como acomodações adequadas na pousada Nautilius. Passeios de barco poderão ser efetuados ao redor da Ilha Grande ou pela Angra de rara beleza. Está prevista uma visita à criação de peixes beijupirá e de vieiras mantida pelos proprietários da pousada a ser utilizada.
Na parte gastronômica, está sendo preparado um almoço à sombra dos coqueiros, com grelhados e receitas com inspirações asiáticas que já dá água na boca. No jantar, será servido um bufê francês numa embarcação de nome Flutuante (nem todos sabem que Shin Koike, que trabalhava num restaurante francês em Tóquio, tem experiência que o qualifica para uma fusion competente na sua arte). Alguns dos seus famosos pratos da contemporânea cozinha japonesa serão oferecidos, com frescas matérias-primas locais, dentro do paradisíaco ambiente desta conhecida Ilha tropical. Um programa único numa ambientação rara.
Certamente, o evento será inesquecível para todos os participantes, uma oportunidade fora de série para usufruir o que melhor se pode dispor nas proximidades de São Paulo e Rio de Janeiro, em Angra dos Reis, equiparável ao que existe de mais alto nível em todo o mundo, com um toque de convivência estreita com interessantes participantes numa ambientação incomparável.
7 de setembro de 2011
Por: Paulo Yokota | Seção: Economia, Editoriais, Gastronomia, webtown | Tags: ampla cobertura, evento no Senac Aclimação, produção do Wagyu no Brasil
A palavra Wagyu é uma combinação de dois ideogramas que significam Japão (wa, nosso dos japoneses) e carne (gyu). A raça bovina desenvolvida e aperfeiçoada no Japão proporciona uma carne marmorizada de gorduras muito apreciadas na elaboração de uma tradicional culinária japonesa chamada sukiyaki, que é um cozido de carne com legumes, bem com outros ingredientes complementares, tipicamente do Japão. Este prato passou a ser conhecida no exterior antes do sushi e do sashimi, elaborados do peixe cru. Outro prato em que se usa muito desta carne é o shabu-shabu, uma palavra onomatopaica, decorrente do som provocado pelo mergulho das carnes e legumes num caldo. Este é de origem mongol, que originalmente utiliza a carne do carneiro, e que era conhecida na Europa como fondie chinoise.
O evento permitiu que a Associação Brasileira de Criadores de Bovinos da Raça Wagyu, composta de 30 criadores, divulgasse a sua produção que já atingiu uma qualidade razoável para os rígidos critérios japoneses. Eles consideram muitos fatores para a sua classificação, como a maciez e coloração da carne, a quantidade e coloração da gordura, entre outros fatores. Na sua publicidade, exalta-se a qualidade desta gordura, que seria rica em ácido oléico, não sendo prejudicial à saúde, apesar de ser demasiadamente gordurosa para os paladares ocidentais, principalmente para os que consomem a carne em grande quantidade. Os japoneses consomem pouca carne, que é muito cara, principalmente a produzida no Japão.
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31 de agosto de 2011
Por: Paulo Yokota | Seção: Economia, Editoriais, Gastronomia, Política, webtown | Tags: dojo, repercussões no The Wall Street Journal, tradicional culinária japonesa, Yoshihiko Noda | 3 Comentários »
Muitos políticos usam imagens conhecidas do público para se autodefinirem, como fez o novo primeiro-ministro japonês Toshihiko Noda, mas não se esperava uma repercussão tão ampla, chegando a merecer um artigo escrito por Yoree Koh e Andrew Joyce no famoso e internacional The Wall Street Journal. Ele se comparou a um dojo, um peixe que hoje só é oferecido em restaurantes tradicionais como o Komakata Dozeu de Asakusa, que é apreciado pelos que conhecem a culinária tradicional do Japão.
Tudo indica que Toshihiko Noda procurou definir-se como um político que procura trabalhar nos bastidores, não pretendendo apresentar-se como um líder vistoso, mostrando-se humilde, como é apreciado pela opinião pública japonesa. Nas primeiras manifestações, ele vem indicando uma grande capacidade de comunicação, ao mesmo tempo em que procura a acomodação com as lideranças tradicionais do seu Partido Democrático do Japão, o DPJ. Seu posicionamento vem agradando aos analistas mais rigorosos, merecendo até comparações com o ex-primeiro ministro Junichiro Koizumi, ainda que não tenha ainda o mesmo carisma. É uma grande esperança para tirar o Japão do marasmo em que se encontra.
Restaurante Komakata Dozeu e seus pratos com dojo. Fotos: Yoree Koh/The Wall Street Journal
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29 de agosto de 2011
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, webtown | Tags: coluna meu japão, Karina Almeida, notícias no WebTown
Consta no site WebTown, voltada com prioridade à comunidade dos brasileiros residentes no Japão, uma referência sobre uma notícia veiculada na coluna meu japão de Karina Almeida, de O Tempo online. Ela reporta uma experiência que teve ao ser convidada por um japonês para o que denominou “churrasco japonês na varanda” do seu apartamento. Para a melhor compreensão da notícia, é preciso informar que muitos brasileiros residentes no Japão são criticados pelos seus vizinhos japoneses quando efetuam “churrascos” em suas varandas, por espalhar um odor característico da queima de gorduras.
Na realidade, os japoneses grelham muitos alimentos com brasas, como peixes e produtos do mar que têm odores diferenciados e que genericamente são chamados yakimono. Muitos legumes também, mas há diferenças nos temperos utilizando que provocam odores que podem ser estranhos para os brasileiros, pois muitos levam molhos de soja fermentada, como os missô ou shoyu. Os japoneses adaptaram culinárias como as coreanas, inspiradas no que chamam de Gengis Khan, que levam alhos e pimentas que não eram utilizadas Japão, mas que recentemente passaram a ser habituais, por serem adequadas para uma cervejada. Sempre é de bom tom no Japão procurar não incomodar os seus vizinhos, com estes odores e barulhos de música em alto volume.
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