Tentando aproximar a Ásia da América do Sul e vice-versa

Chef Vítima dos Desastres no Japão dá Demonstração no Brasil

21 de março de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: , ,

Koichi Mori, chef mestre de sobá, relata sua experiência comovente de vítima do triplo desastre em Sendai, capital da província de Miyagi, e dá uma simbólica demonstração da tenacidade de um povo que luta pela reconstrução. Dois artigos de Marli Olmos foram publicados hoje no Eu & Blue Chip do Valor Econômico falando deste evento. A rápida descrição do chef de como foi atingido pelo desastre, que possivelmente foi um dos poucos relatos feitos ao vivo em São Paulo e causou um forte impacto na plateia. Ele foi preciso: “Eram 2h46. Eu estava no mercado. Fazia compras para o restaurante (que é de sua propriedade), quando o teto começou a cair. Havia muita coisa no chão e não sabia onde pisar. Quando saí, vi gente ferida e ruas inundadas. Pessoas andavam, corriam, como num filme. E isto me causou medo…¨ usando um roteiro rabiscado, pois falar não é sua especialidade.

O chef Koichi Mori possui o restaurante Koimon-ya Mori, um dos cada vez mais raros que servem macarrões japoneses preparados manualmente no próprio estabelecimento. Quando lá chegou, ele viu um tapete de cacos de louças, cerâmicas e copos de uns 15 centímetros de altura, tudo destruído. A parede do estabelecimento estava rachada com o tremor. A casa onde ele dava aulas sobre os preparos destes macarrões foi engolida pelo tsunami e nada restou, informou ele com voz embargada e olhos lacrimejados.

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Chef Koichi Mori / Chieko Aoki acompanhou o preparo com atenção

O sobá foi escolhido para a demonstração, pois é típico da região atingida pelos desastres no Japão e é consumido especialmente na virada do ano, pois sendo fino e longo representa votos de vida por muitos anos com resistência, à semelhança com o que acontece com o bambu.

Na demonstração, o chef Koichi Mori mostrou que realmente é um mestre no assunto, pois usando o trigo normal e o sarraceno do Brasil constatou que ele tinha menos elasticidade que o japonês e usou duas manobras criativas. Misturou na massa um pouco de cará ralado que aumentando a elasticidade, permitiu que o sobá ficasse longo e não quebradiço. Também para melhorar o seu sabor e a coloração acrescentou o “matchá”, que é o pó de chá verde utilizado nas cerimônias de chá.

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Para dar a melhor consistência à massa, o mestre o amassou como fazem os ceramistas com o barro, num gesto repetido muitas vezes. A massa é esticada, inicialmente na forma circular, que com muitos processamentos ganham uma forma retangular, que dobrada fica preparada para o corte.

Este corte, com uma faca especial, e todos os instrumentos utilizados possuem nomes específicos, foi ajudado por um apoio, permitiu uma uniformidade com grande rapidez na sua finalização, impressionando todos que assistem ao processo.

Como estamos ainda com um clima quente, o sobá assim preparado e cozido em água quente vai sendo esfriado, primeiro numa água com gelo, e depois numa peneira somente com gelo, pronto para ser degustado com um molho especifico.

Nada melhor que esta homenagem e o agradecimento a todos que contribuíram com doações para as vítimas do triplo desastre, promovido pelo Consulado Geral do Japão em São Paulo, Fundação Japão, os hotéis da cadeia Blue Tree e Shin Koike do restaurante Aizomê. Ele também fez uma demonstração de um nhoque de sobá com molho de rabo bovino.

Tudo isto acabou atraindo a mídia, pois contou também com a presença de um jogador chinês do Corinthians que estava com uma camiseta do clube com a inscrição em japonês: Força Japão, lembrando que os japoneses ajudaram num terremoto que ocorreu na China, como os chineses no Japão.


Incompreensíveis Usos de Componentes Danosos à Saúde

11 de março de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, Saúde, webtown | Tags: , ,

Muitos produtos considerados cientificamente como de alto risco para a saúde, notadamente cancerígenos, continuam sendo autorizados para a venda, desde que tenham nas suas embalagens advertências sobre estas inconveniências. É completamente incompreensível que as autoridades cedam para as pressões dos lobbies, colocando em risco a saúde da população. Mesmo sabendo que o uso exagerado destes produtos, e por longo tempo é que provocam estes danos, as existências de alternativas saudáveis deveriam recomendar a sua proibição, até porque bebidas de alto consumo mundial e viciantes estão mudando suas fórmulas para não serem atingidas pelas propagandas negativas.

No Brasil, que costuma acompanhar as restrições impostas no exterior com alguma defasagem, manteve-se o uso, por exemplo, do amianto por décadas, mesmo sabendo que os trabalhadores que trabalhavam com este minério e os usuários de produtos que o tinha como componente traziam danos irreparáveis para todos que os utilizavam. As empresas que produzem estes produtos estão agora sendo condenadas às indenizações. Não se compreende como a simples advertência nas embalagens de adoçantes artificiais e químicos permitem a continuidade de seus usos, quando alternativas de origem vegetal estão disponíveis, sem as mesmas inconveniências.

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O Coffee Lab da Barista Isabela Raposeiras

8 de março de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: , ,

Não sendo um especialista em café, mas como um brasileiro envolvido com sua economia há décadas, fui surpreendido pelos conhecimentos que adquiri neste artigo de elevada qualidade, elaborado por Camilla Veras Mota, publicado no Valor Econômico, referindo-se ao trabalho de Isabela Raposeiras. Apesar de ter postado recentemente um artigo sobre o assunto neste site, não há como deixar de voltar ao assunto. O artigo refere-se ao papel fundamental que Isabela Raposeiras, do Coffee Lab, desempenha atualmente nos novos cenários que enriquecem o campo dos novos apreciadores desta espetacular bebida, tipicamente brasileira.

Tive uma juventude num banco que trabalhava com a warrantagem de café, e me encantava com o aroma da sua torragem para os provadores que tinham que certificar a qualidade dos cafés que serviam de garantia para as operações bancárias. Depois, tornei-me uma modesta autoridade brasileira que cuidava, entre outras coisas, da chamada “conta café”, que era importante para a economia brasileira visando minimizar as flutuações do seu mercado. Cheguei a representar o Brasil na antiga Organização Internacional do Café em Londres, que procurava regular o seu comércio internacional. É preciso recordar, também, que a tese de doutoramento do professor Delfim Netto cuidava do Café no Brasil e a formação do seu preço no mercado internacional. Mas conhecia o problema do sabor do café somente superficialmente.

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Isabela Raposeiras e uma panorâmica de seu Coffee Lab. Fotos publicadas no Valor Econômico

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Gastronomia Vegetariana na China

6 de março de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, Saúde, webtown | Tags: , , , | 4 Comentários »

Um artigo publicado por Wang Yuan no China Daily informa que a gastronomia vegetariana está em alta na China, com a multiplicação destes estabelecimentos pelo país. Mas eles atribuem a sua origem ao período chamado Período Primavera e Outono daquele país (770 a 476 AC) e a sua disseminação à Dinastia Tang (618-907 DC) com o budismo e com o taoismo, e como quase tudo está relacionado aos ensinamentos de Confúcio, extremamente valorizado atualmente na China, inclusive pelo governo. Na virada do século XX, o artigo afirma que havia somente em Pequim cerca de 700 restaurantes vegetarianos.

Um exemplo, segundo o autor, é restaurante de nome Baihe, que fica num beco do bairro de Dongzhimen, em Pequim. O seu estilo é inconfundível, com portão verde na entrada, as mesas de madeira, numa casa com pátio, com as decorações lembrando Confúcio. Ele lembra uma casa de chá, onde os clientes podem passar horas lendo livros ou conversando com amigos. O gerente ensina os funcionários a lerem os clássicos de Confúcio como os quatro livros mais conhecidos, os “Anacletos”, “Mencius”, “A Grande Lição” e a “Doutrina do Meio”.

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Vegetarian diets have been becoming popular in China in recent years. [Photos: China Daily]

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The food here touches on the philosophical / A vegetarian restaurant is more like a teahouse

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Esta Preciosa e Controvertida Bebida Chamada Café

5 de março de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, Saúde, webtown | Tags: , ,

Existem muitas histórias sobre o café e até muitas controvérsias sobre ele em todo o mundo. Mas todos reconhecem que o café é um estimulante natural, com efeitos dependendo das pessoas. Algumas não conseguem dormir se o consomem em quantidade. Havia uma instituição no Japão que dava os seus pareceres pseudocientíficos de conformidade com a encomenda. Metade deles era a favor da bebida, a outra metade contra o seu uso. O jornal O Globo publicou um extenso artigo de Lilian Fernandes informando que o café é uma nova arma contra o câncer e o diabetes, com base numa pesquisa publicada no prestigioso American Journal of Clinical Nutrition referindo-se uma pesquisa efetuada com 42 mil pessoas ao longo de nove anos. Segundo o artigo, algumas lendas alegam que a bebida poderia fazer mal ao coração, aumentar o risco de AVC e a absorção de alguns medicamentos, o que parece desmentido pelos estudos com maior rigor. A maioria dos estudos recentes mostra que ele pode ajudar na redução de problemas circulatórios, inclusive neurológicos como o Alzheimer e Parkinson, ajudando a redução de diabetes, principalmente para as mulheres.

Mas a controvérsia também se estende pelos consumidos e suas preferências pessoais, bem como são hoje oferecidos, com todas as sofisticações que não estavam disponíveis até recentemente. Arnaldo Lorençato, o consagrado crítico de gastronomia da Veja, lidera um grupo de jornalistas para comentar uma pesquisa efetuada em São Paulo, que foi publicada pelo suplemento Veja São Paulo junto com outras coberturas em 11 páginas da revista. Nestes levantamentos, algumas marcas acabam sendo escolhidas aparentando interesses comerciais.

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Sofisticação Gastronômica em Jacarta na Indonésia

1 de março de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: , ,

Muitas pessoas se orgulham da gastronomia em São Paulo, quando não acompanham o que acontece no exterior. Até em Jacarta, na Indonésia que muitos consideram pouco sofisticado, no restaurante Lyon do Hotel Mandarin Oriental, uma das redes mais sofisticadas do mundo, o chef Thierry Le Queau apresenta o que não é usual ainda em São Paulo. Mas já existem casos semelhantes na Europa, segundo o artigo de Zack Peterson publicado no Jacarta Globe.

Já almocei num restaurante do chef Sergio, em Piza, na Itália, recomendado pelo chef Massimo Ferrari, quando ele me serviu na cozinha, assistindo ao espetáculo da preparação das refeições, regado por ótimos vinhos. Uma experiência inesquecível. O que se aproxima disto em São Paulo é um balcão no Due Cuochi Cucina, olhando o pessoal da cozinha trabalhando. Havia também uma mesa no Cosi, mas para degustação e apresentava o inconveniente de ser muito elevado e receber o calor da cozinha.

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Restaurante Lyon do Hotel Mandarin Oriental

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Alimentação Saudável Com Produtos Orgânicos

27 de fevereiro de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, Saúde, webtown | Tags: , ,

Muitos consumidores brasileiros estão ficando conscientes que estão sendo envenenados com produtos químicos que consomem, e estão aderindo aos produtos orgânicos num ritmo crescente, fazendo com que os produtores aumentem a sua produção, provocando a redução do preço. O site do O Globo traz esta noticia alvissareira, mostrando que os custos de 60 a 100% dos usuais possam cair para 30%.

O faturamento dos produtos orgânicos no Brasil vem crescendo mais do que de alimentos e bebidas no mundo, segundo a notícia. Eles são produzidos sem agrotóxicos, cultivados com manejo sustentável do solo e da água, com respeito ao meio ambiente local. Segundo a consultoria Euromonitor, o faturamento aumentou 9,8% em 2011, numa estimativa preliminar, depois de 40,6% em 2010, bem superior ao que vem se registrando nos Estados Unidos e na Europa.

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Alimentos Fermentados dos Japoneses

27 de fevereiro de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, Saúde, webtown | Tags: , , ,

Todos os povos utilizam alguns tipos de alimentos fermentados, e parece que eles aumentam o seu poder nutritivo, e se forem selecionados adequadamente podem tornar-se mais saborosos. Makiko Itoh é autora do livro “The Just Bento Cookbook”, da Editora Kodansha USA, e algumas de suas receitas (em inglês) podem ser obtidas no www.justbento.com e www.justhungry.com. Ela escreveu o artigo “Koji – ingrediente escondido vital do Japão”, que foi publicado no The Japan Times.

Segundo o artigo, o fungo koji (aspergillus oryzae) foi domesticado há cerca de 2.000 anos e é usado no Japão e em outros países do Extremo Oriente em muitos tipos de alimentos e bebidas, como é feito no Ocidente com queijos, iogurtes, vinhos e pães. São utilizados na produção do saquê (vinho de arroz), mirin (vinagre de cozinha), shochu (aguardente de cereais ou tubérculos), awamori (uma bebida de Okinawa), shoyu (molho de soja) e missô (massa fermentada de soja) entre outros produtos. Foi declarado “fungo nacional” pela Sociedade de Bebidas do Japão, e o seu genoma foi protegida até 2005.

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Fermenting a comeback: Though centuries old, shio-kōji has recently found its way back onto menus as a healthy alternative to seasoning salt and soy sauce. It is made from fermented rice with a little salt, and is packed with flavor. MAKIKO ITOH PHOTOS

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Belisquetes Com Variados Produtos

9 de fevereiro de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: , ,

No suplemento Paladar do jornal O Estado de S.Paulo, a matéria principal de capa refere-se às alternativas para a produção de chips variados, todos crocantes e muito apreciados pelos clientes dos restaurantes mais sofisticados. Com origem na batata frita, o artigo elaborado por Lucinela Nunes e Olivia Fraga, com as colaborações de muitos conhecedores da gastronomia, principalmente a chef Helena Rizzo, apresenta variadas possibilidades com frutas e até flores.

Tudo muito interessante e atrativo, mas pode-se perguntar se não existem alternativas saudáveis, pois na sua maioria são fritas e carregadas de sal ou açúcar, que estão sendo restringidos em seus usos para a preservação da saúde humana. Os muitos que foram apresentados como novidades são de frutas, legumes, tubérculos, carnes e até flores, que apresentam aspectos atrativos, alguns podendo ser preparados nos fornos, sendo desidratados.

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Produtos Disponíveis em São Paulo Para a Culinária

8 de fevereiro de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: , ,

Existem alguns artigos simples, como este da Paola Deodora, postados pelo IG que fornecem muitas informações sobre bons materiais que são utilizados na alta gastronomia. O artigo menciona que são estabelecimentos comandados por renomados chefs como Bel Coelho, do restaurante Dui, Helena Rizzo, do Mani, e Chico Ferreira, do Jazz, restaurantes que sempre apreciamos pelos bons pratos que oferecem. Todos sabem que os bons pratos sempre exigem ingredientes da melhor qualidade, que são elaborados com a arte e engenho destes alquimistas que sabem combinar adequadamente os mesmos, com os demais elementos utilizados, sem abusar exageradamente dos molhos.

Tomamos a liberdade de acrescentar algumas observações e recomendações complementares, pois sempre existem alternativas para bolsos diferentes, mesmo que não se conte com o conforto de receber estes ingredientes em suas casas, e existam alguns substitutos locais que podem atender até os consumidores mais exigentes.

Como as ilustrações sempre são difíceis de serem providenciadas, citamos abaixo a forma de acesso às informações do IG de forma direta e completa, que inclui algumas fotos dos produtos sugeridos.

http://luxo.ig.com.br/altagastronomia/os-enderecos-preferidos-dos-chefs/n1597606277580.h

O primeiro ingrediente mencionado é o famoso queijo Serra da Estrela, de Portugal, que é muito apreciado internacionalmente. Como é um DOP (denominação de origem protegida), só pode ser daquela região e preparado com leite de ovelha cru, apresentando-se com o seu interior derretido. Uma alternativa brasileira, que certamente não tem a mesma qualidade, mas é bastante apreciada, é o queijo da Serra da Canastra, que pode ser encontrado no Lá na Venda, na Vila Madalena.

O seguinte é o bacalhau denominado cod gabus moshua ou cod gadua macrocephalus do tipo imperial. Também pode ser encontrado nos estabelecimentos localizados na Rua Santa Rosa, na proximidade do Mercado Municipal de São Paulo. Hoje, o Valor Econômico noticia que o Bacalhau Dias, de Avieiro, Portugal, lançou em 2004 o lombo de bacalhau dessalgado congelado no Brasil, cuja demanda está crescendo, além da posta lateral, o bolinho de bacalhau e carpaccio, disponível na Casa Santa Luzia.

Outro item mencionado são os diversos tipos de café que podem ser encontrados no Coffee Lab, da Isabela Raposeiras, na Vila Madalena, em São Paulo, que vale uma visita, pois apresenta muitas alternativas interessantes, sendo possível apreciar o seu preparo, incluindo a possibilidade de preparar o seu blend preferido.

O item seguinte é o chocolate belga, nas suas diversas apresentações, que é sempre apreciado, mas que conta com concorrentes à altura, como os suíços, aparecendo também alguns nacionais bastante razoáveis, de produção caseira. Afinal, muitas das matérias-primas utilizadas para a sua produção contam com produções da Amazônia brasileira.

Outra sugestão do artigo postado no site são as carnes nobres e exóticas, que dependem muito dos que os vão apreciar, dada a sua ampla variedade. Existem aqueles que preferem produtos como os do wagyu, que também estão sendo produzidos no Brasil, ainda que não tenha a mesma qualidade da japonesa. Mas outros preferem as maturadas nacionais de zebuínos, que apresentam sabores mais marcantes, sendo que as de caça necessitam de tratamentos especiais, pois muitos podem apresentar sabores rústicos fortes.

Tem aumentado no Brasil a oferta de diversas carnes, como as de ovelha, patos, codornas, faisões, e outros produtos de alto valor, mas também os de preços mais convenientes como os de emas e variações. Os mais exóticos costumam exigir técnicas de preparos mais elaborados com usos de especiarias.

O artigo menciona ainda alguns estabelecimentos consagrados como o Empório Santa Luzia, que apresenta uma ampla variedade de opções dos mais variados produtos, como o Empório Chiapetta de longa tradição. Os frios de alta qualidade ainda continuam sendo importados, como os provenientes de diversas regiões da Itália, mesmo com a pequena produção artesanal local.

Citam-se ainda os locais onde podem ser encontradas especiarias, mas nada que chegue perto de Istambul ou em diversos centros asiáticos, cujas variedades impressionam a qualquer visitante.

Viajando pelo mundo, muitos ficam impressionados com as variedades dos pescados e outros materiais oferecidos na região de Tsukiji, em Tóquio, que chega a ser um bairro onde se podem encontrar tudo que se necessita para a melhor culinária mundial.

Muitos chefs consideram a visita ao Mercado Municipal uma necessidade, ainda que contem com fornecedores regulares que propiciam os materiais indispensáveis, que estão aumentando rapidamente em quantidade e qualidade. Mas tudo ainda é limitado quando considerado o amplo mercado que é o Brasil todo, desde a Amazônia, Nordeste, Cerrados, Pantanal, Sudeste e Sul, com uma biodiversidade somente parcialmente aproveitada na culinária brasileira, que pode ser tão rica como a chinesa.