Tentando aproximar a Ásia da América do Sul e vice-versa

Macarrão Instantâneo em Pacotes Plásticos

5 de dezembro de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: , , ,

Segundo informações divulgadas pelo jornal japonês Nikkei as vendas de macarrão instantâneo em pacotes plásticos está voltando com um crescimento acentuado, como os da linha Maruchan Seimen, da fabricante Toyo Suisan. Outros produtores tradicionais de macarrão instantâneo como a Nissin, que está relacionado com a Ajinomoto no Brasil. A Sanyo Foods, que estuda entrar no mercado brasileiro, também procura conquistar a sua fatia neste mercado. A sua marca Sapporo Ichiban é líder do mercado mundial.

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Produtos macarrão instantâneo em pacote conseguem vendas crescentes apesar dos seus preços mais elevados

O mercado de macarrões em pacotes plásticos, que vinha decrescendo rapidamente nos últimos anos, devido às vendas elevadas dos em copos, estão voltando no Japão, apesar dos seus preços um pouco mais altos. A tendência das vendas é um excelente exemplo de como produtos diferenciados podem conquistar os consumidores.

Nos dados coletados nos pontos de venda em supermercados japoneses para uma empresa de pesquisas, os macarrões com sabor de molho de soja lançado há cerca de um ano foram o macarrão instantâneo de pacote de venda mais elevada por oito meses consecutivos, até outubro último. Existem também os tipos temperados com sal e com sabor de caldo de porco, semelhantes com os que são vendidos pela Aska no bairro da Liberdade em São Paulo, muito procurado pelos consumidores, mas que não são instantâneos, mas de rápido preparo.

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As vendas totais da versão molho de soja este ano chegaram ao dobro da meta inicial. As quatro ofertas de sabores tiveram uma participação combinada de cerca de 18% do mercado do macarrão tipo pacote em outubro, batendo o macarrão instantâneo em copo que era líder do mercado desde 1970.

A principal razão para a imensa popularidade do macarrão instantâneo em pacote é a sua textura, que se diz próxima ao dos macarrões originais. Macarrões instantâneos são geralmente fritos ou secos após cozidos e os consumidores parecem preocupados com a sua saúde, evitando gorduras e temperos que não contribuem para a saúde.

Em setembro último, a Sanyo Foods introduziu um produto chamado Sapporo Ichiban “Força do Homem” no mercado japonês, cujo nome significa macarrão poderoso, mostrando que não é o usual mais conhecido dos consumidores.

Como a culinária japonesa continua em alta no mercado brasileiro, se produtos mais saudáveis forem oferecidos brevemente, espera-se que esta evolução seja bem vinda. Com a criatividade brasileira, legumes certamente serão adicionados, melhorando a sua qualidade.

Observando-se o mercado brasileiro, nota-se que os macarrões preparados por alguns restaurantes são preferidos, como os chamados “teuchi” do Japão, preparados aos olhos dos clientes. Certamente, produtos de melhor qualidade são bem aceitas no mercado, ainda que toda a população não disponha de tempo para preparar as refeições em casa.


O Churrasco Para os Brasileiros

23 de novembro de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: , ,

Um artigo preparado por Daniel Telles Marques reunindo os principais especialistas em churrasco no Brasil acaba de ser publicado no suplemento Paladar do jornal O Estado de S.Paulo. Foram reunidos para um churrasco Belarmino Iglesias, do grupo Rubaiyat, István Wessel, do Carnes Wessel, Marcos Bassi, do Templo da Carne, Sylvio Lazzarini, do Varanda Grill, e Andre Lima de Luca, Gustavo Bottina e Blake Watkins, do BOS BBQ.

A matéria trata das transformações moleculares quando os músculos são submetidos num churrasco às diferentes combinações físico-químicas, dependendo das temperaturas utilizadas. A matéria começa com uma observação de István Wessel de que “todo brasileiro acha que é técnico de futebol e churrasqueiro”, ao que poderia ser acrescentando o entendimento em economia e política.

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Bons Indícios Para os Apreciadores de Chocolate

22 de novembro de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: , ,

Uma curiosa notícia foi divulgada pelo China Daily, na sua versão para os Estados Unidos, e pode alegrar os apreciadores de chocolate, que são muitos. Informa que o prestigioso New England Journal of Medicine publicou uma correlação seguramente espúria, que o consumo de chocolate anual per capita num país encontra correspondência com o seu número de Prêmios Nobel. O mais provável é que isto tenha alguma correlação com o nível de renda, que proporciona melhores condições para as pesquisas, pois não há possibilidade de qualquer casualidade entre os dados citados, como advertido pelo seu autor. Os consumos mais elevados de chocolate são dos suíços, seguido pelos suecos e dinamarqueses, sendo que os norte-americanos ficam no nível intermediário.

O artigo alerta que o tipo de chocolate que pode ser considerado favorável à saúde é o escuro, que contem menos açúcar e pode favorecer o cérebro, o coração e até mesmo ajudar a reduzir o excesso de peso. As pesquisas confiáveis relacionam os flavonoides, um tipo de antioxidante presente no cacau e no vinho, com os melhores resultados em testes cognitivos. O autor da análise foi Franz Messerli, que dirige o programa de hipertensão do St. Luke’s Roosevelt Hospital, de Nova York, que informa que o estudo foi feito como passatempo, quando ele se encontrava num hotel em Kathmandu, e os resultados o surpreenderam, apesar de não poder ser levado a sério.

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Chocolate escuro é considerado benéfico à saúde

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A Consciência de Uma Alimentação de Qualidade

19 de novembro de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: , ,

A divulgação das relações da alimentação com a qualidade de vida está se intensificando nos meios de comunicação social do Brasil. O site de O Globo divulga um artigo de Flávia Milhorance informando que uma pesquisa efetuada com 80 mil britânicos constatou o aumento do bem estar mental ao consumo de frutas e verduras. A alimentação rica em frutas, verduras, grãos e carnes vão além da saúde física para ajudar a manter o humor em níveis elevados. O pico de satisfação nesta ampla pesquisa teria sido constatado com aqueles que consomem sete porções de 80 gramas de cada um destes produtos, indicando a necessidade de uma alimentação balanceada. Isto que já era conhecido milenarmente no oriente está se tornando um consenso também no ocidente.

Tanto nos Estados Unidos como no Reino Unido estão sendo desenvolvidas campanhas para que no mínimo cinco porções diárias sejam consumidas por toda a população. Os dados foram comentados pela professora Sarah Stewart Brown, da Escola de Medicina de Warwick e uma das autoras do artigo publicado no periódico “Social Indicators Reserch”, segundo o artigo publicado em O Globo, referindo-se à relação entre a mente e o corpo.

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Flor de Sal Utilizado na Alta Gastronomia

17 de novembro de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: , , ,

Uma ampla cobertura feita pelo suplemento Paladar de O Estado de S.Paulo do período 15 a 21 de novembro sobre a produção, características e disponibilidade no mercado fornece várias informações que não são do conhecimento de muitos leitores. O que se sabe é que a flor de sal, cuja produção comercial começou na França, com as águas do Mediterrâneo, virou uma novidade gastronômica pela sua elevada qualidade, começando a ser produzida também nas salinas do Nordeste brasileiro.

O artigo principal elaborado pelo jornalista José Orenstein que foi a Mossoró, no Rio Grande do Norte, informa que a flor de sal é uma espécie de nata do sal, que se forma numa hora certa, sob um sol de rachar, apresentando algumas dificuldades para ser colhida. Já existem três salinas na região que o estão produzindo, e no Brasil a legislação exige que se adicione iodo para atender a outras necessidades de saúde dos consumidores. Nas salinas, a água do mar vai sendo saturada para começar a cristalizar-se. Mas, num momento do dia ocorre sob sol intenso, com clima seco e constante, uma formação fina de rede cristalina na superfície líquida concentrada de sal, ligando flocos frágeis, ocos e piramidais interligados de cloreto de sódio e alguns outros minerais dão origem à flor de sal, à semelhança da nata do leite.

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Dificuldades Com os Hábitos Alimentares

24 de outubro de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: , , ,

Aprecio e respeito as posições como as que Nina Horta expressa na sua coluna semanal no suplemento Comida da Folha de S.Paulo. No entanto, sou daqueles que admitem que as mudanças impostas pelos estilos de vida urbana, com o uso de veículos e uma vida mais sedentária nos apartamentos e escritórios, há que se aperfeiçoar também os hábitos alimentares, para preservar a qualidade de vida. Quando estávamos sujeitos a maior quantidade de caminhadas, debaixo de um sol implacável, com grande dispêndio de forças nas atividades rurais, o consumo de maior quantidade de sal, gorduras e açúcares eram facilmente eliminados na forma de suores e gastos de energia.

Com a vida sedentária de muitos, para a preservação da saúde há que se reduzir o consumo do sal, das gorduras e dos açúcares, para evitar os problemas que estão se constatando, como o aumento dos problemas cardíacos, circulatórios de todos os tipos, bem como de obesidade mórbida que está se manifestando até nos adolescentes. Isto não se observa somente no Brasil, mas em muitos lugares do mundo, onde se consome muito “junk food” diante das telinhas, e desde a infância os jogos eletrônicos acabam reduzindo os exercícios físicos.

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Boa Culinária Cada Vez Mais Universal

17 de outubro de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Cultura, Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: , ,

Estão se multiplicando as publicações sobre a gastronomia no Brasil, mas nem todos contam com articulistas que têm o que falar. O número de hoje de Comida, da Folha de S.Paulo, dá um interessante paralelo com dois artigos de Josimar Melo, escritos de dois pontos extremos do mundo, um do Brasil e outro do Japão. Eu o considero um dos mais sérios pesquisadores no assunto e a crônica leve e inteligente de Nina Horta, que comenta o laboratório de criação que é o Mocotó, de Rodrigo Oliveira. Até dá a impressão que a linha editorial que os liga foi planejada.

Num artigo, Josimar Melo comenta com o seu conhecimento histórico a recente inauguração do Sakagura A1 do chef Shin Koike, cuja evolução ele acompanha ha muito tempo. Muitos chefs param no tempo, não correndo o risco de constantes inovações, na medida em que vai descobrindo novos ingredientes pelo Brasil, inclusive da Amazônia. Shin Koike, cujo pai tinha um restaurante de sushi e sashimi no Japã,o começou suas atividades profissionais em outros restaurantes em Tóquio, tendo passado pelo Escoffier, de cozinha francesa, absorvendo o que havia de internacional, permitindo uma nova leitura da tradicional culinária japonesa.

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O chef Shin Koike e alguns dos pratos servidos no Sakagura A1

Outro artigo de Josimar Melo foi escrito no Japão, onde ele volta a visitar a convite do Basque Culinary Center (vejam até que está interessado) onde ele está descobrindo novas leituras do tradicional kaiseki japonês, com contribuições francesas e internacionais. Lamentavelmente, no Brasil só existem resquícios do verdadeiro kaiseki, que é a forma pela qual havia uma sequência de pratos, servidos nos restaurantes de alta cozinha, chamados ryoteis, muitos de origem nos templos budistas.

Ainda que ele tenha recebido informações também da Mari Hirata, a chef brasileira radicada no Japão, não me pareceu necessário o uso das referências às estrelas do Michelin, que são somente para orientar turistas. No Japão, os bons e pequenos restaurantes estão com todas as reservas tomadas, e seus clientes costumam ser os habituês. As estrelas do Michelin são irrelevantes, a não ser para os brasileiros.

Possivelmente para conhecer o que estava se internacionalizando rapidamente com base na culinária japonesa, ele comenta o restaurante Les Créations, de Narisawa, que fica próximo à luxuosa avenida Aoyama em Tóquio, que figura como dos mais destacados de origem francesa, tendo como chef Yoshihiro Narisawa.

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Chef Yoshuro  Narisawa, e uma de suas criações

Outro escolhido fica no bairro boêmio de Roppongi que conta com grandes novos centros de destaque. Ele escolheu o do chef Seiji Yamamoto, que tem o nome Ryugin, também que recebeu influência francesa.

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Chef Seiji Yamamoto com seu prato de côngrio com matsutake

Estes chefs citados têm em comum o treinamento na culinária francesa, valendo a pena citar que a visita ao Japão foi feito no início do outono daquele país, quando o matsutake – cogumelo muito caro que nasce nas florestas de matsu – pinheiros. O uso de ingredientes da estação é marcante na culinária japonesa.

Observa-se que também está se universalizando o uso de pequenas flores, como os de manjericão e brotos de ervas, como já se encontram nos finos restaurantes de São Paulo. Como a maioria é criada em estufas, elas independem das estações do ano, mas os mais sofisticados são colhidos nos pântanos.

O interessante é que em todos estes casos, os toques locais são dados pelos ingredientes da região, muitos que eram de uso popular, e estão voltando às mesas de restaurantes sofisticados. Mas, como tudo, o exagero de uso de elementos parece acabar dificultando a apreciação dos ricos sabores, normalmente suaves, que os diferenciam, criando algumas vezes uma confusão. Os mesmos princípios estão sendo utilizados nos molhos, sempre com pouco sal, menos manteiga e quase nada de açúcar, hoje mais carregados de finas pimentas, muitas de cheiros.

Como observa Nina Horta, o laboratório do Mocotó, com a criatividade de Rodrigo Oliveira, tem nos enriquecido a todos, estimulando pesquisas por todo o país, como as de Shin Koike, apresentando a rica biodiversidade brasileira, que ainda poderá contribuir muito no que há de melhor na gastronomia internacional.


Novas Comprovações dos Benefícios do Tomate

9 de outubro de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, Saúde, webtown | Tags: , ,

Já havia comprovações sobre os benefícios do licopeno para a saúde humana, principalmente nos homens. Esta substância é encontrada principalmente no tomate, mas também em muitas frutas coloridas como o mamão, grapefruit, melancia e manga. O artigo publicado por Jennifer Corbett Dooran, no The Wall Street Journal, adiciona informações importantes obtidas pelas pesquisas efetuadas tendo no comando Jouni Karppi, afiliado da University of Eastern Finland’s Department of Medicine, publicado na revista científica Neurology. O estudo envolveu 1.031 finlandeses que foram acompanhados, em média, por 12 anos, entre as idades de 42 a 61 anos.

O estudo informa que, no geral, o risco de acidentes vasculares entre os que contam com elevado nível de licopeno é cerca de 55% menor que os outros. Segundo o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, as maiores concentrações são encontradas em tomate cozido como purê, molho e pasta, bem mais elevadas que no tomate fresco. Uma xícara de molho de tomate contém mais de 31.000 microgramas de licopeno, enquanto o tomate cru tem 3.165 microgramas.

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As diretrizes alimentares dos Estados Unidos, segundo artigo, recomendam que os americanos consumam pelo menos 5 a 9 porções de frutas e vegetais, associando a prática com a redução dos riscos de ataques cardíacos e derrames. Estudos comprovam que o licopeno pode reduzir o risco de câncer da próstata e de outros tipos.

Os estudos efetuados na Finlândia foram acurados, e amostras dos sangues foram colhidas no início dos estudos, depois de sete anos, para a maioria de homens, que acabaram sendo acompanhados por 12 anos.

Foram examinados outros componentes que tinham a possibilidade de afetar nos acidentes vasculares cerebrais. Outros efeitos não foram detectados, mas a associação com os níveis mais altos de licopeno e a redução de 55% dos acidentes ficou clara. Outras causas destes AVC foram todas identificadas, e todo o grupo foi dividido por níveis diferentes de licopeno.

Para aqueles que consomem tomates na forma de saladas, chega a ser surpreendente que o licopeno, um antioxidante, seja mais concentrado na forma de molhos preparados. Ainda que assim seja, o consumo de produtos que tenham este elemento sempre acaba sendo recomendado, nas suas mais variadas formas, pois outros benefícios também ficam claros, principalmente para os que atingem idades que estão avançando cada vez mais.


Inovações na Gastronomia Japonesa em São Paulo

28 de setembro de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: , , ,

Shin Koike é um consagrado chef da gastronomia japonesa contemporânea que sempre procura inovar o que já existe no Brasil, trazendo orientações como as que estão se propagando atualmente no Japão. Ele já se consagrou com outros estabelecimentos, como o Aizomê e o Rangetsu, além de supervisionar a cozinha do Consulado Geral do Japão, e inaugura agora o Sakugura A1, criando em São Paulo um ambiente retrô, inspirado em Tóquio em torno de 1920, quando a elite japonesa procurava assimilar os novos conhecimentos provenientes da Europa, passando a uma fase moderna incorporado com os hábitos mais avançados que existiam na época no mundo, notadamente do ponto de vista cultural.

Com um cardápio ampliado e atualizado, utiliza componentes disponíveis no Brasil, dando uma leitura atualizada das iguarias que têm raízes centenárias para aqueles que desejam passar horas agradáveis na companhia de amigos. Tendo por enquanto dois pavimentos, acompanha a tendência que predomina na região do Itaim Bibi, na Capital paulista, para refeições mais descontraídas, tanto no horário do almoço como para depois do trabalho normal, acompanhadas das bebidas compatibilizadas.

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Shin Koike: iguarias servidas em ambiente retrô

Além de parte de sua equipe já treinada dentro de sua orientação, ele trouxe de Sapporo, no Norte do Japão, um novo chef com especial habilidade no preparo de sushis e sashimis, como se prepara atualmente naquele país. Contando com um extenso balcão, como é costume entre os japoneses, verifica-se que existem hábitos um pouco diferenciados entre os clientes locais, que utilizam tais espaços de forma mais descontraída, para verem e serem vistos.

As acomodações são maiores que os usuais nos restaurantes de culinária japonesa no Brasil, dispondo de mesas em quantidade. A ampla variedade do cardápio proporciona oportunidade para que os clientes experimentem também outras iguarias da culinária japonesa, que não são usuais até mesmo entre os que se acostumaram a apreciá-la.

Os cuidados tomados foram tanto que até as vestimentas dos que atuam no salão não são os mais usuais e conhecidos. Ajudam a proporcionar o adequado clima retrô, verificando-se que nas instalações foram utilizadas pinturas como madeiras antigas, que ajudam a lembrar o que já ocorria há um século ainda na onda da belle époque, quando se intensificou o intercâmbio cultural do Japão com a Europa.

Para os que desejarem usufruir de todo este ambiente, bem como da sua rica gastronomia disponível, pode-se acessar: www.sakaguraa1.com.br


Consumo do Lamen Está se Globalizando

3 de setembro de 2012
Por: Paulo Yokota | Seção: Cultura, Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown | Tags: , , , | 6 Comentários »

Um artigo publicado por Steve Trautlein no The Japan Times informa que também em Nova Iorque está se generalizando o consumo de diversos tipos de lamen, que também recebe a grafia de ramen. São macarrões de origem chinesa, aperfeiçoada pelos japoneses, que viraram algo como um “fast food” japonês, pois, com variados caldos, também incluem carnes e verduras. Uma jornalista brasileira que passou um período no Japão surpreendeu-se quando pensava que consumiria sushi e sashimi todos os dias, mas descobriu que o lamen era de consumo cotidiano mesmo na Terra do Sol Nascente.

Em muitas cidades chinesas, este lamen é produzido nos estabelecimentos que ficam nas ruas, como em pequenas barracas, sendo puxados manualmente até se tornarem finos macarrões. Os caldos, normalmente de galinha, são simples. Os japoneses adicionaram carnes e legumes, como existem nos restaurantes chineses. De fácil preparo, tornaram-se deliciosos e saudáveis “fast food”, que agora estão se disseminando rapidamente por todo o mundo.

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