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Tentando aproximar a Ásia da América do Sul e vice-versa

Novidades Gastronômicas em Tóquio


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22 de outubro de 2014
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Por: Paulo Yokota |
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Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias
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Sempre é possível se surpreender com a gastronomia japonesa, principalmente quando se dispõe de restaurantes de qualidade com a metade dos preços, em dólares, quando comparado com São Paulo, que os paulistas costumam considerar como um importante centro gastronômico, que lamentavelmente vem perdendo em qualidade como em competitividade. Trabalhando e passeando em Tóquio é possível se impressionar com o que se dispõe de novo e melhor, notadamente em frutos do mar, onde os japoneses encontram poucos concorrentes no mundo. Visitando um dos centros de lojas de luxo, como o conhecido Roppongi Hills, deparei-me com cartazes chamativos do Sakanaya-Rokuzo que, como explicado no seu site em inglês, é um estabelecimento que trabalha com peixes e complementado pela expressão que indica seis, que também está relacionado com o primeiro ideograma do famoso bairro noturno.

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Built around the concept of being “the only sakana-ya (fish restaurant) in all of Roppongi Hills”, we are a fish diner where guests can enjoy a drink along with dishes that use fresh seafood delivered straight from the fishing harbor daily.

Antes da entrada, o estabelecimento já oferece algo incomum, que é uma espécie de uma pequena porção de um cozido, com o aproveitamento de sobras de peixe (todos sabem que também nos peixes as carnes junto aos ossos são mais saborosas), junto com legumes, como o nabo, com um molho pouco usual. Algo parecido é da tradicional cozinha japonesa, o chamado arani, que aproveita a cabeça do peixe e as carnes que não são utilizadas para o sashimi ou o sushi. Trata-se de comida popular, coisa de pobre, que aproveita todas as partes de um peixe.

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Comecei aproveitando ostras frescas, graúdas, que estavam apresentadas em gelo picado como no Ocidente, mas com alguns ingredientes japoneses, com o molho também especialmente preparado. Mas, os que desejam podem apreciá-las somente com um pouco de limão e sal, como é usual.

Nunca tinha visto peixes como um pargo grelhado na brasa, com alguns temperos japoneses. Suave, de carne branca, deve servir como acompanhamento de um bom saquê que não posso consumir por causa do álcool, mesmo que em pequenas dosagens. Nos restaurantes de peixes do Japão faz-se questão de informar de que região eles são procedentes, pois dependendo do produto existem épocas mais adequadas para a sua pesca, que agora é no outono.

O restaurante anuncia que o robata-yakikushi e o mushi-ryouri são as suas especialidades. Explicando de forma simples, são grelhados em espetos, que costumam ser de carnes de variados tipos e legumes, mas que apresentavam frutos do mar de elevada qualidade, inclusive vieiras e polvos. Mas o que mais surpreendeu foram os pratos preparados no vapor, que não conhecia nesta forma, ainda que seja adepto de muitos pratos que ficam mais leves com cozimentos no vapor que permitem o controle adequado do ponto, que é fundamental nos pescados mais delicados.

Recomendaram o donabe mushi. Sobre um fogão portátil em amplo uso nos restaurantes japoneses, tinha uma panela de cerâmica, com água e sobre a qual havia uma espécie de esteira, onde estavam legumes de variados tipos, para serem levemente cozidos no vapor. Fatias finas de peixe eram depositadas por pouco tempo, depois de desligado o fogo. O vapor e o calor restante eram suficientes para o rápido cozimento do peixe, no ponto corretíssimo.

Estes produtos eram apreciados numa espécie de tigela que poderia receber molhos variados. Algo como um vinagre especial, molho de um missô líquido com gengelim, um caldo de ameixa japonesa em conserva, limão ou nabo ralado com uma pitada de pimenta. Divino, para ser dosado de acordo com a preferência do freguês.

Para finalizar, pois tudo o que veio antes para os japoneses é um mero aperitivo, a refeição tem que terminar a refeição com algo como arroz ou udon, que é um macarrão japonês, que nos casos mais finos são chamados teuchi, ou feito na hora com as mãos. O udon, preparado com a ajuda da água que tinha recebido parte do caldo das verduras, adicionado com alguns molhos tradicionais japoneses, recebia também um ovo semicozido, como se costuma preparar um risoto. Eu que conheço um pouco do assunto, nunca tinha experimentado o udon desta forma, com um pouco de cebolinha picado.

O mais surpreendente foi quando recebi a conta de todo este banquete. Algo como R$ 60 por pessoa, no jantar. Acredito que em São Paulo, por menos de R$ 200 por pessoa, dificilmente se conseguiria uma refeição que foi acompanhada com chá e chope.


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