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10 de abril de 2013
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Por: Paulo Yokota |
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| Tags: amarelo relacionado com o baço, artigo de Cindy Gu no China Daily, consumo de alimentos coloridos
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Um interessante artigo foi publicado por Cindy Gu no China Daily explicando por que na Tradicional Medicina Chinesa recomenda-se o consumo de alimentos de diversas cores, notadamente o amarelo. Acredita-se que o corpo humano está organicamente unificado com órgãos relacionados com cinco elementos, sabores e cores. A cor amarela está relacionada com o baço, que desempenha um papel importante na regulação do metabolismo de células vermelhas do sangue, e também um papel vital no sistema imunológico. Proporcionam oxigênio ao corpo, protegendo contra infecções e doenças. Na cultura chinesa, a alimentação funciona como medicação, não apresentando nenhuma distinção entre as duas.
O artigo começa descrevendo o papel do limão amarelo. Por ser bonito, os seus valores nutricionais nos diversos pratos são subestimados, segundo o artigo. Em 1747, James Lind descobriu que a vitamina C das frutas cítricas ajudou a eliminar o escorbuto que afetava os marinheiros nas suas longas viagens da época. Os limões podem melhorar o humor na aromaterapia, melhorando a circulação do sangue e aumentando a imunidade. É rico em vitamina C, um dos antioxidantes mais potentes que servem para combater o envelhecimento precoce. A sua elevada acidez exige cuidados para não afetar o estômago, devendo ser usado com moderação.
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4 de abril de 2013
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Por: Paulo Yokota |
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| Tags: formação de um polo na Vila Medeiros em torno do Mocotó, intensificação dos chamados defumados, noticias interessantes sobre gastronomia, pad thai
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Em São Paulo, que é um centro gastronômico de importância internacional, sempre se encontram novidades como os que são destacados por suplementos como o Paladar do jornal O Estado de S.Paulo. No mais recente número, divulga-se que produtos defumados estão aumentando, de forma criativa. Todos sabem que o processo tradicional de defumação decorria da necessidade de preservação de algumas carnes, principalmente durantes os longos períodos de inverno, ou onde não se dispunha da refrigeração adequada. Os mais veteranos constatavam muitos toucinhos defumados junto aos fogões de lenha, ou embutidos de vários tipos.
Costuma apresentar vários produtos ricos em gordura, com ligeiras alterações nos seus paladares, para darem toques diferenciados até em pratos tradicionais. Um feijão com alguns produtos defumados, principalmente quando preparados em fogões de lenha, ainda que mais calóricos, lembra sabores da infância de muitos. Mas também se observam a moda de alguns pratos, como o pad thai em São Paulo, que são criativas adaptações, nem sempre adequadas, procurando adicionar muitos legumes e folhas, com a desculpa que são mais saudáveis. Alguns molhos, com exageros de shoyu, acabam provocando efeitos contrários com o excesso de sal e outros condimentos erroneamente utilizados.
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1 de abril de 2013
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Por: Paulo Yokota |
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Seção: Cultura, Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown
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| Tags: avaliação de uma jornalista de Xangai, descobertas numa grande metrópole, descrição no China Daily
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Xangai é uma metrópole chinesa diferenciada, pois teve áreas que eram concessões de franceses, ingleses e japoneses, que mantêm algumas destas marcas históricas. O jornal China Daily publica uma inusitada reportagem de Pauline D. Loh sobre um hotel butique na antiga concessão francesa, que, mantendo o seu charme, apresenta o que há de melhor naquela fabulosa metrópole. Ela descreve como se estivesse no consagrado Rodeo Drive de Los Angeles, mas com as marcas profundas do que há de melhor na China, neste início de primavera daquele país.
Trata-se de um hotel butique da cadeia Starwood, que consta de sua lista Luxury Collection, de nome Twelve at Hengshan. No seu jardim do atrium central, destaca-se nesta época uma magnólia que mostra o seu brilho no entardecer de Xangai. Ela informa que o taxista que a levou não sabia que lá existia este hotel de somente seis andares, com um número limitado de suítes, que só podem ser reservados por visitantes destacados, com uma decoração elegante, e não intimidador. Mas sua atração principal seria o seu restaurante, conduzido por um chef chinês de Cingapura, Chung Kuy Fai, com um amplo curriculum internacional, mas concentrado no que há de melhor na cozinha cantonesa.
A tiny bowl of braised beef and radishes came with a delicate lotus-leaf shaped steamed bun. Photos by Pauline D. Loh / China Daily
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24 de março de 2013
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Por: Paulo Yokota |
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| Tags: a eficiência comprovada da chia, ao lado de quinoa reconhecido pela ONU, freekeh ganha projeção, produtos de origem inca como amaranto
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A atividade gastronômica está ativa em todo o mundo, e novos produtos para uma alimentação saudável entram constantemente em moda, inclusive entre chefs de elevada reputação. Todos os consumidores se mostram preocupados com produtos que permitam evitar problemas, notadamente para os que vão avançando em idade, quando as questões de saúde se tornam mais agudas. Problemas de pressão alta, boa digestão, redução do colesterol e triglicérides, diminuição do peso, incidência de câncer, diabetes, entre muitos outros aspectos, passam a fazer parte do cotidiano, e vão se descobrindo qualidades dos produtos cujo consumo tinham sido abandonado.
Um artigo publicado por Tânia Nogueira na revista Veja desta semana informa que o freekeh que vinha sendo utilizado pelos árabes desde a antiguidade voltou a ter um prestígio, inclusive entre renomados chefs de metrópoles tradicionais em gastronomia como Nova Iorque. A chef do restaurante Arábia de São Paulo, de origem libanesa, informa que este cereal tem um aroma levemente defumado, podendo ser utilizado de diversas formas, lembrando a sua infância no Líbano.
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22 de março de 2013
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Por: Paulo Yokota |
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Seção: Economia, Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown
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| Tags: chocolates prontos, desde a produção do cacau, edição especial sobre chocolate, evolução
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Existem alguns trabalhos jornalísticos que se destacam e que se constituem em importantes arquivos que devem ser estudados e consultados. É o caso da Edição Especial sobre Chocolate do suplemento Paladar do jornal O Estado de S.Paulo de nº 392 da semana 21 a 17 de março de 2013. Para quem teve a oportunidade de colaborar com a Ceplac – Comissão Executiva de Planejamento da Lavoura Canavieira desde a década dos sessenta do século passado, na qualidade do diretor do Banco Central do Brasil, encarregado do setor rural, é uma alegria recompensadora constatar a evolução de um trabalho sério e sistemático para a superação da famosa praga chamada “vassoura de bruxa” que determinou a sua decadência no Brasil, notadamente na região de Ilhéus na Bahia.
Hoje, o suplemento informa que se chegam às produções finas que aproveitam o terroir próprio da Mata Atlântica. Só para se conseguir a ideia geral de sua importância, pode-se reproduzir a declaração de Henrique Almeida, proprietário da Fazenda Sagarana: “Se depender do preço do cacau na bolsa, não sustento meus funcionários”. “Da última vez que vendi cacau comum, o preço da arroba (15 kg) foi de R$ 70, enquanto o cacau fino foi vendido a R$ 250, mais de três vezes o valor”, ou seja, cerca de R$ 0,0167 por grama. Quando, utilizando este cacau, o chocolate classificado por um júri do suplemento como o primeiro colocado entre os industrializados encontrados nos supermercados chegou a R$ 117 em 300 gramas, ou seja, aproximadamente R$ 0,39 por grama, produzido não somente utilizando aquele cacau, mas todos os demais ingredientes, embalagens, custos de comercialização etc. Grosseiramente, chegou a ser vendido por 23 vezes mais para o consumidor final, do que recebeu um bom produtor de cacau, considerando que um ótimo chocolate amargo chega a conter de 70 a 90% de cacau.
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6 de março de 2013
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| Tags: artigo no suplemento Comida da Folha de S.Paulo, as frutas tropicais brasileiras e o seu aproveitamento, chefs voltados para a produção de novos pratos, outras considerações
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Muitas são as publicações que estão chamando a atenção para o aproveitamento das frutas tropicais brasileiras, que são consideradas as mais saborosas do mundo. Contando com um clima tropical, desde as umidades da Amazônia como os mais secos do Nordeste ou do Centro-Oeste, com elevadas insolações, as frutas acabam ficando saborosas, quando comparados com concorrentes internacionais como do Sudeste Asiático, prejudicadas com as monções que provocam precipitações de chuvas abundantes. O suplemento semanal Comida da Folha de S.Paulo é um exemplo, que as denominam frutas anônimas, muito perecíveis, selvagens e pouco conhecidas mesmo no Sudeste do país.
As formas dos seus aproveitamentos na gastronomia vão desde os sorvetes, bolos até pratos sofisticados criados por muitos chefs brasileiros e internacionais que se encantm com os seus sabores que acabam dando toques diferenciados, além de permitirem apresentações primorosas. Somente alguns exemplos foram apresentados, mas as possibilidades são infinitas. O que restringe ainda o seu uso generalizado é o seu fornecimento regular, que quando industrializado acaba se alterando em suas qualidades.
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15 de janeiro de 2013
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| Tags: artigo sobre experiências de Roberto Kovalick no Japão, Jornal Hoje, publicado no O Estado de S.Paulo, Sabores do Japão
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Um interessante artigo publicado por João Fernando na seção TV* do jornal O Estado de S.Paulo informa sobre as experiências por que passou o jornalista Roberto Kovalick, da TV Globo, que será divulgado pela TV Hoje, na série Os Sabores do Japão. Ele informa ter dividido entre uma equipe de três pessoas um gigantesco caranguejo, que é conhecido como King’s Crab, e é pescado na região de Hokkaido. Os que desejarem experimentar este saboroso King’s Crab podem encontrá-lo já devidamente preparados de diversas formas no famoso Seryna, de Tokyo, na região boêmia de Roppongi.
Ele afirma que também experimentou o fugu, o famoso baiacu, que sem o devido cuidado pode provocar até a morte, com certa excitação. Mas ele costuma ser manipulado por chefs competentes que sabem exatamente onde estão as glândulas venenosas, podendo ser apreciado também em São Paulo, com espécies menos perigosas. Ele experimentou também a carne de wagyu, que também está bastante divulgada no Brasil, apesar de não apresentar a mesma qualidade.
Roberto Kovalick com o caranguejo gigante
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14 de janeiro de 2013
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Seção: Cultura, Editoriais, Gastronomia, Notícias
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| Tags: admiração internacional, estabelecimentos típicos no Japão, frequentes artigos sobre o sushi na imprensa internacional, o refinado preparo com constantes aperfeiçoamentos
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O sushi e o seu preparo vêm atraindo não só a atenção popular mundial como dos profissionais da alta gastronomia, pois está se constatando que, além de ser uma alimentação saudável, apresenta refinamentos que exigem um empenho muito grande dos chefs que se dedicam ao seu preparo por muito tempo. Mesmo na imprensa internacional especializada, nota-se que existem alguns desvios na avaliação, na medida em que parâmetros ocidentais acabam sendo aplicados também na apreciação de alguns estabelecimentos que trabalham com a culinária japonesa, como as valorizações das cotações obtidas nos guias utilizados por alguns turistas estrangeiros. É o caso do artigo de Natalie Whittle, do Financial Times, sobre o assunto.
Um caso frequentemente citado é o do chef Jiro Ono, com mais de 80 anos, que trabalha ao lado do seu filho Yoshikazu, com mais de 50 anos, a quem ensinou toda a técnica da melhor preparação do sushi. Ele está sendo objeto de um filme, “Jiro Dreams of Sushi”, que deve ser lançado internacionalmente ainda neste começo do ano. Seu estabelecimento fica no subsolo de um edifício em Ginza, na proximidade do famoso mercado de peixe Tsukiji, considerado o mais importante da especialidade no mundo, que está cogitado para mudança de local há anos, contando somente com 12 lugares para seus clientes. Outros casos semelhantes possuem histórias do mesmo tipo.
Jiro Ono trabalha ao lado do seu filho Yoshikazu
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11 de janeiro de 2013
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Por: Paulo Yokota |
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Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, webtown
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| Tags: artigo do Bloomberg reproduzido no Valor Econômico, Blanca, nova sensação em Nova Iorque no Brooklyn
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Ryan Sutton publicou um curto artigo com rara felicidade no Bloomberg, reproduzido em português no Valor Econômico, fazendo uma descrição sucinta sobre o restaurante Blanca, instalado numa garagem reformada na área de Bushwick, no Brooklyn, em Nova Iorque, portanto fora da área onde se espera encontrar estabelecimentos de elevada qualidade em gastronomia. Um lugar simples e modesto do ponto de vista de instalações, que é apreciado por alguns guias voltados mais para o luxo. Um jantar completo no Blanca compreende 25 pequenos pratos, podendo exigir três horas de degustação, com um preço modesto de cerca de US$ 700 por casal, com tudo incluído, inclusive serviços, quando se avalia os materiais utilizados, acompanhado com os vinhos compatibilizados com os mesmos, que também não são os mais caros.
O crítico considera o estabelecimento o destaque de 2012, cujo jantar costuma começar às 18 horas, às 16h45 nos sábados. Suas 12 banquetas, confortáveis segundo o autor, permitem uma visão completa da cozinha, onde o chef Carlo Mirarchi trabalha com materiais que demonstram o seu conhecimento do que se dispõe de melhor no mundo. O jantar começa com uma grande dose de caviar dourado de nome osetra, da Alemanha, devidamente temperado como se costuma fazer no Japão, com um vinho. Segue-se com um ouriço do mar de Maine, numa piscina de iogurte com rabanete, mostrando que algumas técnicas como as de origem japonesas foram adaptadas, procurando neutralizar o colesterol. As suas sequências mostram muitos frutos do mar como sashimis, arenques, atum vermelho, sardinhas com um tipo específico de limão.
O chef Carlo Mirarchi e seus pratos no pequeno Blanca
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3 de janeiro de 2013
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Por: Paulo Yokota |
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Seção: Editoriais, Gastronomia, Notícias, Saúde, webtown
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| Tags: artigo no China Daily, comum no Extremo Oriente, conhecimentos antigos, vegetais que são alimentos e remédios
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Um interessante artigo publicado no China Daily informa que os chineses vêm utilizando alimentos vegetais desde a antiguidade, havendo registros escritos desde a Dinastia Han (206 AC – 220 DC), mas as culinárias de vegetais saudáveis vêm desde a Dinastia Xia (21º a 16º séculos AC), quando se descobriu que certas plantas que eram consideradas ainda selvagens poderiam servir de alimentos e medicamentos. Com o tempo, estes conhecimentos foram transmitidos para a Coreia e para o Japão.
Hoje, muitas culinárias tradicionais chinesas ainda utilizam estes conhecimentos, tanto em alguns restaurantes especializados, como o Traders Hotel de Pequim, quanto em estabelecimentos voltados para a saúde. Entre eles, existem tipos de inhames chineses e os conhecidos como danggui (angélica sinensis), mais usados na forma de raizes semelhantes aos tubérculos mais conhecidos mundialmente como ginseng. Os coreanos utilizam muito o ginseng e os japoneses a bardana (goboo), comprovados atualmente como plantas que possuem elevados elementos benéficos (elevado teor de ferro), notadamente na recuperação da saúde daqueles que ficaram debilitados por algumas deficiências.
Raízes de ginseng e bardana
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